2、行業內卷還是本末倒置？

其實海底撈不是沒想過自救，只是過于本末倒置了。

在前一次關于海底撈的熱搜是#如果海底撈可以辦婚禮#。此前多次因“過生日是大型社死現場”出圈的海底撈，因服務和氣氛組過于有名，引發了網友的極大興趣和幻想。

而海底撈的回復其實也很賺好感，官方表示你有需求我安排，會有專人對接。這波營銷非常成功，也喚醒了消費者對海底撈無所不能的周到服務的懷念和討論，廣告效應和口碑都很棒。

但是轉眼間官方對于上菜分量的一番狡辯，讓此前的好感瞬間消失。畢竟服務再強大也是次要的，餐飲的核心競爭力一定是食物。

作為火鍋行業的扛把子，海底撈的一系列菜品、服務等都是標準化的，而且并不需要食材的復雜加工，都是原材料上菜，連這都能出錯，不禁會讓顧客以后的消費都不再有信任。

目前海底撈的開店速度已經明顯減慢，如果現在連菜量的基礎做不好，光會賣服務和營銷，餐飲生意又能持續多久呢?

且不說海底撈自身問題重重，整個火鍋賽道有多卷相信所有消費者都能感覺出來。連鎖的火鍋品牌層出不窮、花樣繁多不說，還有各種跨界火鍋、火鍋外賣、零售火鍋、自熱小火鍋等各種形式紛紛崛起，對海底撈的沖擊有多大自然不言而喻。

再來拋開火鍋，整個賽道都逃脫不開既定的困境。從商業模式上講，餐飲公司的整個閉環，從購置或租賃經營所需的固定資產開始，到配備所需的人力，購買食材，加工，上菜，最后收錢，簡單且清晰，但似乎也沒有什么想象力可言。

而說到業務增長模式，基本上都離不開開店擴張這條道路。雖然可以受惠各種營銷宣傳，但長期看，頂多就是跟上經濟發展的速度，再考慮到加入門檻低、競爭容易走向白熱化以及口味消費者習慣等問題，餐飲業其實都在掙扎中探索求生。

因此，或許餐飲生意拼到最后真的要靠很多花式玩法出圈，但是基礎盤做不好卻會直接出局。然而最簡單的道理，企業自己卻看不明白。

3、網紅容易長紅難

據統計，餐飲行業年死亡率約30%，2020年關店350多萬家，新開250多萬家。餐飲行業只有20%的人賺錢。很明顯從這個角度看，海底撈贏得很徹底，但是如何保持領先地位對海底撈來說更為重要。

看看同樣連鎖崛起的網紅品牌“九毛九”、“呷哺呷哺”，其實都是一個教訓。九毛九當年是靠西北菜出圈，然而目前擔起營收主力的卻是“太二”酸菜魚，雖然相繼推出了川菜品牌“太二前傳”、粵菜品牌“那未大叔是大廚”、慫火鍋、慫冷鍋串串、賴美麗青花椒烤魚等，不僅目前都沒有多大水花，而且基本擺脫不了太二的影子，爆款處處都是模仿與復制。

另一強勁的競爭對手更是慘不忍睹，呷哺呷哺曾經被視作海底撈最大的勁敵，然而今年股價卻一瀉千里，管理和業績更是混亂不堪。先是整個集團陷入了一場高層人事風波中。集團和前行政總裁趙怡掀起了一場"口水拉鋸戰";而后半年報業績也是一盆涼水。雖然此次相較于去年同期的凈虧損大幅收窄，但仍未能扭虧為盈，呷哺呷哺解釋稱，甚至預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家。

火鍋賽道的種子選手們，都被內功擊的七零八落，而盯上火鍋賽道的外部玩家卻毫不手軟。天眼查數據顯示，2015年，我國首次全年新增超5萬家火鍋相關企業，2019年，火鍋相關企業注冊數已接近10萬家。今年以來，以工商登記為準，截至2021年8月20日，我國今年已新增超4.2萬家火鍋相關企業。

去年開始，先是有消費者吃出塑料片，后有杭州門店被官方檢查出安全把控問題，每一次海底撈都有自己的理由，從消毒柜的鍋到合作工廠的鍋，每一次消費者也都選擇了理解。

而今年卻是一地稀碎。自今年2月高點以來，海底撈就跌跌不休，最高跌幅達70%，一度被投資者懷疑它的底層邏輯是不是崩壞了。

曾經，投資者對海底撈的信仰是根據過往優異的經營表現去判斷，寄希望于疫情結束后，海底撈可以來個超級大反彈。然而，2020年年報顯示，海底撈凈利大跌86.8%，甚至不及預期的一半。2021年上半年雖然扭虧為盈，但是昔日高增速的業績已經一去不返。

除了業績外，翻臺率和客單價都是惡化的很迅速，但恢復遙遙無期。2016年至2019年，海底撈翻臺率沒有低于4.5，2020年受疫情影響跌到3.6實屬正常，但2021年上半年卻進一步跌至3.0。

有研究機構甚至挑明了，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態。經營業績是股價最強有力的支撐，虧損是大忌。這樣一來，支撐投資者對海底撈的預期自然也消失無蹤。

多事之秋，海底撈似乎并沒有吸取教訓謹慎行事。資本市場的慘敗之外，餐飲生意最核心的衛生、食品、安全問題也是頻頻見報。