最近海底撈，又雙叒上熱搜了。

曾經口碑爆棚的海底撈一去不復返，變成了今年的熱搜+負面新聞體質。而最新鬧得沸沸揚揚的，就是海底撈的毛肚缺斤少兩事件。

作為一家餐飲店，缺斤少兩可是餐飲界的大忌，而海底撈這一次，缺的還不是一星半點，肉眼可見的分量不對，稱過后少了三分之一，可不是縮水和差錯能糊弄過去的。

從海底撈千億市值、餐飲龍頭等光環加身，到今年的一地寥落，如疫情后的業績、恢復不上去的開店數量和翻臺率、股價一路走低、菜量菜品服務……，海底撈今年到底是自作自受還是犯了太歲?

1、海底撈怎么了

海底撈的泡沫曾經有多大，想必不用多說。

去年，在疫情導致的全球一路大放水的金融背景下，各國股市賺錢效應明顯，A、港、美股也都是紅紅火火。其中明星白馬股備受青睞扎堆炒作，海底撈也搭上了這班順風車，驚人的抱團賺錢效應之下，海底撈一路暴漲。

按最高漲幅計算，即2018年海底撈登陸資本市場后的10月29日低點15.27港元，至2021年2月16日創出歷史最高價85.8港元，海底撈的漲幅超460%，市值一度超4500億港元，期間暴擊無數空頭，也創下了千億餐飲龍頭的神話。

而今年卻是一地稀碎。自今年2月高點以來，海底撈就跌跌不休，最高跌幅達70%，一度被投資者懷疑它的底層邏輯是不是崩壞了。

曾經，投資者對海底撈的信仰是根據過往優異的經營表現去判斷，寄希望于疫情結束后，海底撈可以來個超級大反彈。然而，2020年年報顯示，海底撈凈利大跌86.8%，甚至不及預期的一半。2021年上半年雖然扭虧為盈，但是昔日高增速的業績已經一去不返。

除了業績外，翻臺率和客單價都是惡化的很迅速，但恢復遙遙無期。2016年至2019年，海底撈翻臺率沒有低于4.5，2020年受疫情影響跌到3.6實屬正常，但2021年上半年卻進一步跌至3.0。

有研究機構甚至挑明了，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態。經營業績是股價最強有力的支撐，虧損是大忌。這樣一來，支撐投資者對海底撈的預期自然也消失無蹤。

多事之秋，海底撈似乎并沒有吸取教訓謹慎行事。資本市場的慘敗之外，餐飲生意最核心的衛生、食品、安全問題也是頻頻見報。

去年開始，先是有消費者吃出塑料片，后有杭州門店被官方檢查出安全把控問題，每一次海底撈都有自己的理由，從消毒柜的鍋到合作工廠的鍋，每一次消費者也都選擇了理解。

但這一次上菜缺斤少兩的問題再也無法推卸，但海底撈的態度卻依然沒有放低，認為是失誤和儲存問題，甚至把焦點模糊到了2萬元賠償上。

其實其他都能忍，缺斤少兩也能說是水分蒸發，但消費者也不是傻子，如果多幾番這樣的騷操作，他們的信任終究會消耗得一干二凈。

另外消費者維護自己的權利合理合法，國外對這種違法操作罰的更厲害，目的就是希望大企業以身作則，引導行業的健康發展。

另外，海底撈是出了名的價格偏貴，是靠暗語、服務、特色的營銷和玩法等成為餐飲界的網紅頭牌，因此不難發現消費者基本都是年輕人，而年輕人對于這種原則性問題反而容忍度更低。

社交媒體上的一番聲討，對企業往往都會產生重創。想想此前胖哥倆紅遍大江南北，卻被曝出使用死蟹問題之后，店鋪門可羅雀，要多冷清有多冷清。

本以為占著新消費餐飲賽道的紅利，其實都是雙刃劍。

花多少錢享受多少服務是天經地義的，明目張膽的缺斤少兩還覺得很普遍，本身就不能縱容。而且今年來由于餐飲企業數量較為龐大，相關部門很難監管的過來，給了很多“可乘之機”，因此給人一種普遍的幻覺，但缺斤少量絕不能原諒，消費者眼里也絕不揉沙子。