“在全民健康的浪潮之下，健康生活與追求美味之間的沖突越來越激烈。”比如醬油，作為國內最為傳統的調味品之一，也是滲透率最廣(超過90%)的調味品細分品類，在健康趨勢下，“減鹽”成為醬油品類升級的重要路徑。

近日，在中國食品科學技術學會“高品質減鹽醬油的研究及產業化”成果評價會上，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，中國食品科學技術學會理事長孟素荷等12位專家組成的專家委員會，就減鹽醬油產品的行業新標準、食品科技新技術和新理念下的“健康中國”戰略落地進行了深入探討。

加快減鹽醬油迭代升級

從大環境看，作為“健康中國”戰略的重要落地行動，全民健康生活方式膳食行動倡導“三減(減鹽、減油、減糖)三健(健康口腔、健康體重、健康骨骼)”。其中，減鹽居于首位，也被視作健康生活方式養成的新起點。《國民營養計劃(2017—2030年)》提出，預計到2030年，進一步提高居民的營養健康素養，讓全國人均每日食鹽攝入量降低20%。今年，國家市場監管總局起草了《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監管的公告(征求意見稿)》，鼓勵醬油生產企業研發生產減鹽醬油等產品。

從市場端看，消費者給予減鹽醬油極大的興趣和消費熱情。據英敏特2019年的研究數據顯示，94%的中國城市消費者試圖減少鹽的攝入量;而根據天貓超市發布的“柴米油鹽”生活小趨勢顯示，95后家庭平均比85后每天少吃3克鹽，其中三成95后用減鹽醬油代替食用鹽。

孫寶國表示，消費者之所以要減鹽，主要是當前的勞作方式由過去的體力勞動為主轉變為以腦力勞動(機械化協助勞動)為主，對鹽的需求量自然也會下降。

回歸醬油本身來看，作為傳統調味品品類，醬油過去已經經歷了多次升級，生抽、老抽、蒸魚豉油、紅燒醬油等，嚴格來說，解決了醬油在產品用途化上的細分需求。與之不同的是，減鹽醬油解決了消費者對鹽攝入量過多的健康化功能需求，從而成為醬油品類新一輪的升級方向。

扭轉消費者品類認知不足

在快消品領域，品類升級進程中遇到障礙是不可避免的，減鹽醬油也不例外，甚至更為突出。首先，消費者容易把減鹽和低鹽混淆。根據國家標準，每100克或100毫升食品中，鈉含量小于或等于120毫克，就可以稱為低鈉食品。而普通醬油的含鹽量約在17—19克/100毫升左右甚至更高，并不屬于低鹽食品的范疇。因此，醬油要做的是減鹽，而不是低鹽。

其次，不少醬油企業打擦邊球，這主要體現在兩個方面，一是鹽含量標識，二是鮮度。在含鹽量標識方面，隨著食品安全知識的普及，越來越多的消費者在選購食品時更加注重配料成分表，這也讓部分醬油生產企業在這里動起了腦筋。比如，以食用鹽含量同為≤12克/100毫升的減鹽醬油產品為例，有的號稱減鹽25%，有的號稱減鹽30%甚至更高，但這樣的產品往往會有一排小字：“鹽分與本品牌旗下某款醬油相比降低了XX%，數據來自公司內部檢測結果。”而對于大多數消費者而言，很難去換算其中的絕對值。

橫向對比來看，參照日本的減鹽醬油標準：包裝上可以打出“減鹽”兩個字的醬油，鹽含量必須≤9克/100毫升(鈉≤3550毫克);國內大多數減鹽醬油的鹽含量集中在12—14克/100毫升。在鮮度方面，醬油的鮮味主要取決于自氨基酸態氮含量的多少。根據GB/T 18186-2000《釀造醬油》，氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升，屬于特級醬油。

在孫寶國看來，醬油減鹽應該既要做到“減鹽不減鮮”，又要做到“減鹽不減咸”。

有行業數據顯示，醬油中每100毫升要降低1克鹽，所需要的資金投入就高達2000萬元，這也是為什么當前市場上推出減鹽醬油的多為大品牌的重要原因之一。

在孟素荷看來，中國食品工業健康轉型一定要落地，只有企業、產品都動起來，通過企業家的行動，對市場的引導，健康潮流才會自動形成。

根據歐睿國際和野村東方國際證券數據，中國2019年醬油行業市場規模(出廠口徑)約為664億元，2006—2020年，醬油行業出廠口徑收入復合增速為10.7%。另據中國調味品協會數據顯示，2016—2019年，我國調味品百強企業中，醬油行業銷售收入呈逐年上升趨勢，2019年其銷售收入達到280億元，較2018年同比增長13.22%。由此不難看出，整個醬油品類依舊還有較大的增長空間，同時，這種增長更多來自于品牌效益強、企業規模大的頭部企業。

從產品層面看，在大健康趨勢驅動下，隨著消費者飲食消費升級加速，我國醬油品類將逐漸朝健康化、特色化延伸，一些品質化、高端化的醬油產品將慢慢出現在消費者的餐桌上。因此，醬油品類中的新爆款大概率會出現在正當紅的減鹽醬油中。

醬油品類要實現科學減鹽，需要更多企業加入這個隊伍，才能讓減鹽醬油的“矛”與“盾”得到協調發展和妥善解決，從而促進整個醬油品類的提檔升級，為消費者餐桌美味健康提供更多選擇。