原本在資本市場上“烈火烹油”的火鍋賽道，瞬間上演崩盤大戲。相比今年年初的高點，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際、天味食品等上市公司的股價最高折損近七成，最低也已腰斬。火鍋不香了嗎?

股價跌、高管走，火鍋行業怎么了

“如果跌得受不了，就來看看火鍋股，是不是心情會好點?”昔日被追捧為餐飲最佳賽道的火鍋行業，已經成了A股股民的安慰劑。

6月16日，海底撈微漲0.69%，報39.4港元。就在前一交易日，公司股價盤中低至37.05港元，總市值一度跌破2000億港元。相比今年2月創下的歷史新高85.8港元，目前海底撈股價已然腰斬。同期另一火鍋企業呷哺呷哺也是同病相憐，昨日最新收盤價為8.65港元，相比今年2月高點27.05港元/股(前復權)，下跌幅度近七成。

值得一提的是，火鍋底料商亦難逃暴跌命運。昨日，在港上市的頤海國際盤中觸碰低點51.7港元，相比今年1月底的高點也折損六成多。此外，第二梯隊的A股公司天味食品年內跌幅也有66%。

業績未達預期，是一眾火鍋公司股價深度回調的重要原因。海底撈2020年實現凈利潤3.09億元，同比下降86.9%。去年呷哺呷哺歸母凈利潤183.7萬元，同比下滑99.36%;扣非后歸屬母公司股東凈利潤虧損1.8億，同比減少176.36%。

而頤海國際2020年實現營業收入53.7億元，同比增長25.2%;歸母凈利潤8.85億元，同比增長23.2%。考慮到公司2019年營收和凈利增速分別為60%和39%，去年業績增速明顯下滑，且在疫情已經得到控制的下半年，各項指標反而低于去年上半年。

2020年，天味食品實現歸屬于上市公司股東的凈利潤為3.64億元，同比增長22.66%。Wind數據顯示，券商此前一致預期天味食品的歸母凈利潤在4億元以上。

業績難看甚至直接引發了高層動蕩。6月14日晚間，呷哺呷哺公告稱，于6月11日董事會召開股東特別大會，以罷免趙怡的執行董事職務。此前趙怡被罷免CEO職務時，呷哺呷哺直言：“若干子品牌表現未達到董事會的預期。”

“同室操戈”，翻臺率急速下降

火鍋生意的賽道正變得異常擁擠。據企查查數據，目前在業存續的火鍋相關企業共計42.43萬家。而行業的集中度卻并不高，前五家企業所占的市場份額不足10%。尤其近年來，火鍋成為了明星副業的熱門賽道：陳赫開了賢和莊火鍋，鄭凱開了“火鳳祥”品牌火鍋……在流量運營和資本運作上，這些品牌甚至與老牌火鍋企業不相上下。以賢和莊為例，在過去一年多的時間里已經開出700多家門店。

記者注意到，內部擠壓導致的“同室操戈”也在拖累火鍋企業的發展腳步。公開資料顯示，2020年海底撈平均翻臺率為3.5次/天，而2016年-2019年，其翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天以及4.8次/天。據國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態。此外，呷哺呷哺的翻臺率也明顯下滑，從2018年的2.8次/天降到2020年的2.3次/天。

今年5月底，海底撈曾在一次機構調研中透露，公司恢復程度落后于同行，主要的原因是整體開店速度過快。2020年新開門店500余家，自2019年起至今新開門店已有1000余家，65%以上的店長及員工均為新員工。而不少投資者注意到經常在同一個商場里出現呷哺呷哺和旗下另一火鍋品牌湊湊的身影，雖然公司認為這兩個品牌有明顯的區隔，但仍不可避免出現競爭分流的情況。

估值回歸，擴張后遺癥無解

一直以來，火鍋產業鏈相關公司因所處賽道的優勢，享受高估值。一旦預期被打破，便是痛苦的估值回歸過程。

海底撈內部人士透露，未來受疫情影響疊加門店數量的不斷提升，預計翻臺率將較難恢復至2019年4.8次/天的水平，至2021年年底的翻臺率目標為超4.0次/天。公司直言，2021年開店目標不會過于激進，會更為追求門店質量。不過，呷哺呷哺方面仍將致力于開店擴張。兩個火鍋品牌將在一二線城市尋找高端合作伙伴，加深開店密度，同時下沉到三線城市。在業內人士看來，擴張帶來的單店營收下降、翻臺率下降等問題，“只會遲到，不會不到”。