而從門店的分布區域和新創品牌的角度，麻辣燙市場格局又有以下兩個特點：

1、東北誕生了最多麻辣燙品牌，門店數占全國三成

從全國范圍來看，東北地區是麻辣燙企業數和門店數最多的地區。 據企查查數據顯示，目前我國共有麻辣燙相關企業共31萬家，東三省相關企業數量總和占到了全國的29%，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬家、3.68萬家排名全國前兩位。

從上述top20榜單里也能看出，發源地一欄中，哈爾濱出現的頻率最高，楊國福、張亮自不必說，還有發家于吉林長春的川天椒麻辣燙，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等。

除了東北三省，內蒙古的麻辣燙增長也很出人意料。去年(截至2020年8月11日)相關企業的數量是0.8萬家，今年沖到2.23萬家，相當于一年時間新增了1.43萬家麻辣燙相關企業，增長率為178%。去年沒有登上區域分布top10榜單，今年一下子躋身前三。與此同時，安徽以1.2萬家的數量跌出前十。

2、品牌新秀難突圍，和頭部差距明顯

近年來，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發家于東北，但利用差異化定位也均取得可觀的成績。

風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立，3年多時間，以門店數700+家的規模躋身麻辣燙品類的規模第三;還有上海的小蠻椒麻辣燙，專注外賣領域，先后斬獲番茄資本、絕了基金、啟賦資本等多輪融資，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數據顯示，它家外賣單店月銷高達3200+，楊國福和張亮都只有1800單左右。

小谷姐姐創新定位麻辣拌也一炮而紅，門店發展迅速，去年年底只有300+家門店，如今已經增長至500+家。

背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁，聚焦細分的砂鍋麻辣燙，也成為“一方諸侯”，在江蘇、安徽做得風生水起。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙、武漢的徐記愛情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙、廈門的親愛的麻辣燙等。但這些品牌新秀與楊國福、張亮的差距仍然非常大。

麻辣燙市場痛點： 品類發展遇瓶頸，供應鏈制約大，倒閉率高

麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場格局?為什么新品牌難突圍?這其中既有歷史原因，也有品類本身的桎梏。可是在很多行業人士看來，把麻辣燙放到小吃快餐這個大品類上看，尤其是對標粉面等，麻辣燙這條賽道的規模遠遠沒達到天花板。

首先，馬太效應。

頭部品牌在風口期搶占先機，手握優質資源、供應鏈、品牌認知等方面占絕對優勢，強者恒強，腰部以下品牌很難突圍。尤其是缺乏品牌意識的小微門店，在消費升級的浪潮下，生存更難。

其次，供應鏈難做制約了品類發展。

麻辣燙看著門檻低，誰都能做，其實，后續經營難度大，對供應鏈的要求和挑戰多。雖然和火鍋的供應鏈類似，但具體操作上仍有很大不同，比如sku比火鍋多很多，平均下來多達120種，很難形成品質化的連鎖。

目前，麻辣燙行業供應鏈能夠標準化的主要是湯料、底料、醬料。凍貨類產品，以有限的客單價又很難支撐高額的物流成本，尤其是品牌規模較小時更難實現。因此，導致凍類產品的品質不可控，而這一現象在加盟品牌中尤為常見。同時，干貨、新鮮蔬菜類，又因各地飲食習慣和季節性差異，通常都是加盟商在當地自行采購，產品穩定性難保障。

楊國福為了做到全國“統一”，2018年斥資4億在成都建立自己的供應鏈工廠，至少能滿足1.2萬家加盟門店的調味料需求量。但這是基于其已經有了數千家店、達到了相應規模的條件下才得以構建的。對于其它零散的小品牌來說，供應鏈板塊往往成為最大的難點。

第三，客單價低難突破。

麻辣燙的品類基因就是食材豐富，好吃實惠，因為從街邊地攤發家，難以走高端路線，客單價很難真正突破。如下圖，觀察君整理了全國各地麻辣燙代表品牌的人均消費價格，基本在19~25元之間，可見25元都是一大關。

客單價低意味著利潤也低，品類發展勢必受限，比如裝修成本就上不去，導致門店形象低端，產品賣不上價，更用不起好食材，人均就會更低，進入惡性循環。

第四，加盟店倒閉率高。

從全國的麻辣燙品牌來看，多數品牌都是通過加盟方式來攻城略地，但加盟管理難度大，一位業內人士表示，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經營難，并不像表面看上去那樣門檻低，比如操作標準化、sku統一化、口味地區化等，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商，其水平也都參差不齊，有些“各自為政”，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店，倒閉率只會更高。

觀察君在整理麻辣燙門店規模top20榜單時，也發現了這個現象，紅餐品牌研究院數據表明，這20個品牌幾乎一半以上門店數量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙，一年前2020年11月是700+家門店，如今只有500+家;覓姐，一年前是800+家，如今是700+家;滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。