2、麻辣燙品類繁榮背后，東北人是幕后推手

雖說是地地道道的四川風味，但江湖上傳言，是東北人統治著麻辣燙江湖，其實這也還是有一些道理在的。

彼時，麻辣燙開始從川渝地區傳至全國各地，當然東北也不例外，不過口味依舊是麻辣風味，事實上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。

融入骨湯來代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補充能量。就這樣，麻辣燙在東北盛行起來了。

楊國福就是這第一個吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調制出奶白色、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆了川式麻辣燙。

其次，品類的崛起與當時東北的時代背景有莫大的關系。 麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業，走向街頭，他們最終選擇技術和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業。而麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價，又適合寒冷的北方，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創業的首選。

△張亮麻辣燙 門店， 紅餐品牌研究院攝。

再者，產業集群的助力讓麻辣燙走向全國。 產業集群是指在特定區域中，具有競爭與合作關系，且在地理上集中，有交互關聯性的企業、專業化供應商、服務供應商、金融機構、相關產業的廠商及其他相關機構等組成的群體。

就比如全國85%開打印店的都是來自湖南新化，國內八成的民營醫院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子、湯包做成全國大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來自哈爾濱一個人口不足58萬的賓縣。除了楊國福、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌，而且據說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國福有些“沾親帶故”的關系。

在這3大驅動力的助力下，麻辣燙在東北風靡起來，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國，而楊國福、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌。

麻辣燙市場格局： 雙寡頭競爭格局已成，馬太效應明顯

楊國福、張亮有多強?截止2021年10月，楊國福門店5800+家，張亮5400+，加起來有1.1萬+家，幾乎遍布各個城市的大街小巷。他倆門店總數已經超過進入國內市場33年的連鎖巨頭肯德基，單個品牌門店數還多過麥當勞。

而他倆之外，至今還沒有一個品牌門店超過一千家。觀察君整理了一份全國麻辣燙門店數量top20的品牌榜單，如下圖，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場格局。

毫無疑問，“楊張”占據麻辣燙品類的絕對優勢，形成雙雄爭霸的格局。品牌門店高度集中背后也有這樣一個事實：麻辣燙市場規模已突破千億，但連鎖化率并不高。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據表明，2020年，門店數在5-49家的品牌占比為55.4%，而門店數在500家以上的品牌占比僅有6.9%。

可見麻辣燙市場馬太效應明顯，市場格局已定，基本上呈現出三個陣營：

第一個是楊國福、張亮的大牌門店，占全國門店總數的約三十分之一;第二個是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規模跟“楊張”差距明顯;第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創業店，幾乎占據一半市場。