暫停堂食已半月有余，北京餐飲業受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐廳們紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風”在業內興起，小到社區店，大到連鎖火鍋龍頭、知名老字號，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。
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“擺攤風”興起：賣不了火鍋就賣火鍋“料”
5月17日下午5點左右，中新經緯在呷哺呷哺朝陽區慈云寺萊錦餐廳門口看到，3名呷哺呷哺餐廳員工正在攤位前賣貨，包括呷哺呷哺火鍋底料、麻醬以及現做的茶米茶奶茶等。此外，攤位的旁邊還擺放了一個雙開門透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤等。
“我們這家門店是街邊店，不在商場內，擺起攤來比較方便。所以我們每天早上一開始營業就會把攤位擺上，賣得都是餐廳點單量較高的一些產品。”該門店店長曹增告訴中新經緯，目前店門口的這個“呷哺攤”平均每天可銷售2000-3000元左右的產品。
不僅是呷哺呷哺，海底撈部分餐廳也開啟了擺攤模式。據海底撈北京新辰里店經理張春義介紹，4月30日下午，在北京發布全市餐飲經營單位暫停堂食服務的通知后，她就在想辦法如何才能減少門店損失、增加門店收入。其中，擺攤是她想到的辦法之一。
“我就想，能不能在不影響防疫工作的前提下，在樓下賣一些店里的蔬菜、水果等，這樣既能方便附近的居民購買，也能為門店增加一些收入。”抱著這一想法，張春義聯系了新辰里購物中心物業，在物業的支持下，張春義便和同事把店里的一些蔬菜、水果、飲料、米面糧油、自熱火鍋、自熱米飯等搬到了樓下來賣。每當有顧客路過時，張春義他們就會有上前介紹這些商品。
▲海底撈北京新辰里店部分員工正在擺攤賣貨 受訪者供圖
“我們店里有個同事，之前開過超市，在這方面比較有經驗，擺攤的活主要是她來做。”張春義向中新經緯介紹，五一期間，門店擺攤的收入每天約有5000元，其中最多的一天達到了7000多元。
加入“擺攤”大軍的還有一些知名老字號。中新經緯從全聚德方面獲悉，近期，全聚德旗下多家餐廳也在通過外擺的形式賣貨。其中，全聚德奧運村店通過外擺商亭推出老店燒鴨、麻辣鴨胗、饅頭等30余種自制外賣面食、熟食；豐澤園則在“外賣食品屋”賣一些烤饅頭、銀絲卷、熟食醬貨等；四川飯店更是開設“巴適小吃集”，在店門口現場售賣四川小吃、四川鹵味、預制菜等。
此外，中新經緯注意到，社區店“擺攤”的現象更為普遍。5月18日中午11點半，中新經緯在朝陽區雙橋某小區附近看到，多家餐廳在店門口的位置增加了一排臨時攤位，售賣一些醬肉、小菜或包子、饅頭等主食，不少家住附近的居民前來購買。
“我們是從母親節（5月8日）那天開始在這擺攤的。現在不是不能堂食了嘛，我們就想著在店門口擺攤賣一些主食、小菜等，一方面便民了，另一方面我們也能掙點生活費。”其中一家餐廳工作人員稱。
▲ 朝陽區雙橋某小區附近，一家餐廳將在店門口擺起長攤 中新經緯 閆淑鑫 攝
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外送途中帶點貨，能賣一個是一個
暫停堂食后，北京大部分餐廳都把精力放在了外賣和自提上。
中新經緯獲悉，北京老字號餐廳同春園延長了外賣窗口時間，從早上8點半一直到下午6點半，并且新增了香酥雞、蘿卜糕等多個外賣品種。東來順也推出了適合外賣的多種肉菜、主食、小吃等，包括羊肉卷、羊肉片、肥牛片、羊肉串及各種蔬菜、海鮮類涮品等，部分門店還在外賣窗口銷售蔬菜、熟食等。
海底撈相關負責人向中新經緯介紹，暫停堂食后，海底撈北京各門店也將重心轉移到了線上，拓寬了外送、自提、社群等銷售渠道，同時上線了冒菜套餐，部分門店還推出了盒飯、早餐、小龍蝦啤酒套餐等。在外送方面，除依托第三方外賣平臺外，海底撈門店員工也可以接單配送。
其中，在海底撈北京新辰里店，每當有同事接到外送訂單，張春義都會安排對方在配送時順手多帶一些店里的其他商品，比如自熱火鍋、自熱米飯等方便食品。“如果碰上有需要的顧客，就可以把這些賣給他們。”張春義說。
部分快餐店則利用便攜屬性和前期積累，發力產品自提。中新經緯在北京多家西少爺門店看到，店門口都設有專門的自提點，方便顧客到店取餐。據西少爺方面介紹，自疫情發生后，公司就在有意識培養自提用戶，且已初具規模。在北京此輪疫情前，西少爺的自提占比就已超過了30%。
“除了部分商場要求關店或者管控區的店被迫停業之外，我們目前沒有一家店是主動關的，這其中自提也是幫了不少忙。”西少爺相關負責人說。
▲ 在西少爺寶盛廣場店，顧客正在排隊取餐 受訪者供圖
此外，該負責人還向中新經緯透露，接下來西少爺也計劃在社區店附近擺攤賣一些醬肉等相關產品，“主要還是利用我們自身的供應鏈。肉夾饃里面的肉餡，像豬肉、牛肉、鴨肉這些，都是可以醬鹵的，就想著拿出來一部分做成醬貨一起賣。”
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點餐碼發到社群里，有啥要求盡管提
中新經緯注意到，疫情下，社群成為各大餐廳的一大法寶。
張春義向中新經緯介紹，門店社群是針對周邊老顧客建立的，有專門的同事來管理，顧客有時會在群里提出一些要求，“比如有的顧客買我們的水果，他會想讓我們幫他把西瓜切塊，或者是給菠蘿削皮等等，我們都會及時在群里回復，并盡可能地滿足顧客的要求。碰上群里有顧客過生日，我們還會給他送個小禮物。”
而鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛等餐廳，也都建有各自的“便民服務群”，部分餐廳還會把外賣點餐碼發到群里，供大家點餐用。顧客若有口味上的一些要求，可以直接在群里提。
全聚德相關負責人向中新經緯介紹，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴格遵守防疫要求，另一方面也在積極應對，通過外賣、外擺等開展各種非堂食銷售運營，其中也包括借助社群營銷激活私域流量。
該負責人稱，全聚德和平門店曾開展母親節社群營銷，在6個小鋪群內推出“這個母親節陪媽媽一起吃烤鴨吧”特惠烤鴨產品接龍活動，當天烤鴨預定量超過400只。
中國烹飪協會等機構近期發布的《后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業認為，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。
而在應對疫情影響、行業競爭加劇等問題上，報告提到，不少企業傾向運用數字化手段改造業務模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道等。
相關部門也在不斷出臺一些政策減輕餐飲企業壓力。5月9日，北京市人力資源和社會保障局與國家稅務總局北京市稅務局、北京市財政局等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費，屬于餐飲、零售等行業的企業，階段性實施企業職工基本養老保險、失業保險、工傷保險三項社保費緩繳政策。
文：閆淑鑫 編輯：雷宗潤 審校：羅琨
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