前不久，網紅美食屆來了位新選手，成品長這樣——
這種做法一度引起了網友群嘲，裝啦，菜不夠吃啦，等等——
圖丨微博@大咕咕咕雞
一面是網絡群體的戲謔嘲諷，一面是線下食客趨之若鶩排隊……那么問題來了：為什么有這么多人愿意為此買單？
當然是因為，從心理學角度看，這種“大盤小份”的做法，確實會讓食物和餐廳都（顯得）更有格調又好吃。
之前也有人調侃過法餐，大概意思是：只要用很大盤子裝一丟丟的食物，就能吃出法餐的高級感——調侃歸調侃，這背后還真有點道理。
小分量的食物，是不是真能顯得食物和餐廳格調更高呢？
為了驗證食物分量和顧客感知價值之間的關系，意大利摩德納大學的心理學者做過一項研究。研究團隊為218名實驗被試展示了兩種分量的番茄，請大家對兩盤番茄沙拉的吸引力(attractive)和優雅程度(elegant)打分。
番茄沙拉小分量和大份量的對照丨參考文獻[1]
兩份番茄沙拉的差別主要在擺盤。一份是3個精致的小番茄，巧妙地排在盤子的對角線上，一份則是2只個頭更大的番茄切片。實驗結果表明，被試們認為左邊這盤外觀更有吸引力，顯得更優雅。
接下來，研究者還想看看在肉類食品中是否也有同樣的效應，又給大家展示了兩份牛排——
圖丨參考文獻[1]
一份牛排只有丸子大，另一份有漢堡肉餅那么大。研究結果與番茄沙拉一致，盡管兩份牛排的擺盤方式相仿，但被試們認為左邊的小份牛排看上去更加高級，擺盤更加優雅。
有人說，食物的第一味道是用眼睛“嘗”的。擺盤方式不僅影響菜品的高級感，還會影響我們對食物味道的判斷。
美國蒙特克萊爾州立大學的心理學者曾研究發現，同樣分量的蔬菜沙拉，擺盤整齊的要比凌亂的那盤更受歡迎。
實驗中的兩種擺盤：一盤是將土豆泥和生菜放在盤子中央，并將餅皮環繞在土豆泥的四周，其它蔬菜則對稱地分布在盤子周圍；另一盤就是將所有菜都堆疊起來。丨參考文獻[2]
研究者讓被試們先看再嘗，并做出評價。結果發現：嘗之前，大家就認為左邊這盤沙拉看上去更有吸引力，更想試試；品嘗后，吃到了兩種沙拉的人，也認為左邊這盤更好吃。
此外，實驗人員還讓顧客對這道菜準備的用心程度以及這家餐廳的品質進行打分，結果發現：大家認為左邊這盤沙拉的準備者更用心（take more care），售賣這盤沙拉的餐廳品質也更高；而右邊隨意的擺盤會讓顧客認為沙拉在準備過程中受到了污染，對應的餐廳等級也更低。
那么，如果菜的分量又小、擺盤又整齊呢？
還真有研究者做了這樣的實驗。下圖便是牛津大學應用心理學系研究者向被試展示的兩種烤蔬菜——
兩種擺盤的烤蔬菜丨參考文獻[5]
結果發現，不論是視覺還是味覺，左邊這份集中擺放的小份烤蔬菜都要比散開擺放的右邊這份更受歡迎。被試者認為，左邊的這份擺盤更具藝術感（look artistic），吃起來也感覺更享受和開心，愿意為左邊這盤付出平均5.31美元，比右邊那盤多付出61%。
看看這些關鍵詞：藝術、優雅、格調、高級、美味、享受……和高價。網紅餐廳要是懂了消費心理學，誰也攔不住顧客排隊和掏錢呀……
[1]Cavazza, N., Guidetti, M., & Butera, F. (2015). Ingredients of gender-based stereotypes about food. Indirect influence of food type, portion size and presentation on gendered intentions to eat. Appetite, 91, 266-272.
[2]Zellner, D. A., Siemers, E., Teran, V., Conroy, R., Lankford, M., Agrafiotis, A., ... & Locher, P. (2011). Neatness counts. How plating affects liking for the taste of food. Appetite, 57(3), 642-648.
[3]Zellner, D. A., Loss, C. R., Zearfoss, J., & Remolina, S. (2014). It tastes as good as it looks! The effect of food presentation on liking for the flavor of food. Appetite, 77, 31-35.
[4]Gisslen, W. (2010). Professional cooking, college version. John Wiley & Sons.
[5]Rowley, J., & Spence, C. (2018). Does the visual composition of a dish influence the perception of portion size and hedonic preference? Appetite, 128, 79-86.
