星巴克幾十塊一杯的飲品賣得不便宜，但食品安全卻無法得到保證，令其再次成為輿論熱議焦點。這次“翻車”的原因是，有星巴克門店違規使用過期的紅茶液、抹茶液，并將隔夜的預制糕點上架。
近兩年餐飲連鎖的后廚越來越小，料理包和預制食品發展迅速。餐飲門店沒有了廚房，出餐迅速、節省空間的同時，與預制食品相關的安全問題也越來越多。
星巴克門店沒有甜品師和廚師，為什么食品柜里有誘人的奶油蛋糕和雞肉卷？現調飲品茶香濃郁，是如何在短短幾分鐘內沖泡出來的？
事實上，星巴克的蛋糕、三明治都不是店內制作，而是由生產廠商配送的半成品；一些飲品里的紅茶、抹茶等風味并非來自現泡茶葉，而是提前準備好的原料液。這次星巴克的“翻車”正是來自上述預制食品和預制液。
從星巴克的承諾來看，開封后的蛋糕如果當天沒有售出，則會進行報廢處理。但是據《新京報》記者臥底調查，有星巴克無錫門店主管吩咐記者將前一天開封、已經發干的糕點擺在柜臺繼續賣，甚至明確要求“先賣剩下的、再賣新鮮的”。
預制紅茶液、抹茶液、奶油、巧克力液的過期問題，更像是監守自盜、掩耳盜鈴。這些“預制液”本來是為了飲品出餐更快而預先調制出來的，為了保證新鮮和最基本的衛生健康，如果過了使用期限，剩余沒有用掉的應該被清空。但星巴克某無錫門店里，在明知已經過期的情況下，不新鮮的預制液仍被做成飲品被販賣給顧客。
截至發稿，星巴克承認無錫兩家門店的食品安全違規行為，對二者采取閉店整改措施。相關監管部門也表示已經展開調查和約談工作。
星巴克已經賣得不便宜了，為什么還要鋌而走險觸碰食品安全的紅線？《新京報》援引業內人士觀點表示，雖然星巴克是直營模式，但所有門店采用“店長負責制”以業績和利潤為導向方向，難免出現睜一只眼閉一只眼的行為——說得簡單點，還是為了利潤。
星巴克并非唯一一個在預制品上翻車的大品牌。
據《瀟湘晨報》，杭州某家“一點點”奶茶店的冰箱里發現了存有過期的奶霜，當時店員稱工作較忙、未及時處理。另一現調飲品連鎖品牌“茶百道”也曾被報道類似問題。
奈雪的茶（02150.HK）也曾數次身陷食品安全風波。近期《錢江晚報》報道稱上海某家奈雪門店因為標注虛假生產日期、保質期或者經營超過保質期的食品、食品添加劑，被當地市監局罰款，其中細節與上述星巴克事件如出一轍：店員將預制蛋糕解凍后，直至保質期結束仍在售賣。
海底撈（06862.HK）也被曝出有食客在烏雞卷中吃出疑似塑料片的異物，后來公司查明確認是工廠灌裝環節中標簽掉落到產品，門店“擺盤失察”。
預制料理包的性價比也被消費者關注。知名連鎖西貝莜面村曾經因為人均一百多的客單價、但大多菜品使用料理包而被熱議，一篇名為《騎手困在系統里，商家迷失在料理包中》的文章發現有消費者質疑道“100多的價格吃什么不好，要來吃西貝的加熱食品”。
但毋庸置疑的是，預制食品的時代來了，廚房正在遠離餐飲門店。從外賣到餐飲門店，料理包正在取代一些廚師的工作。據新思界產業研究中心數據，2019年中國料理包行業市場規模高達71億元，國海證券研報更預估未來6—7年預制菜市場規模有望達到萬億元。
這兩年消費賽道的投資熱度一直不減，資本也在緊盯預制菜和料理包的賽道，省去不少人工、店面成本的預制食品背后利潤想象空間非常大。比如最近水產預制菜品牌“鮮美來”提交IPO材料沖刺水產預制第一股，預制菜龍頭味知香（605089.SH）也披露了獲得多家機構密集調研。一級市場上，預制菜品牌的融資消息也源源不斷，據AI財經社，2021年珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜品牌接連獲得融資，金額最高達到近億元。
但預制菜也給餐飲行業帶來的新挑戰。以預制蛋糕為例，它們被制作好后，往往被冷凍保存，只要不解凍，放個一年半載都不會變質。但是在售賣環節，它們需要被商家提前數小時解凍后，才能被提供給消費者；一旦解凍，就需要在一定時間內（如48小時）立即食用。
傳統“原料-餐飲門店-消費者”的鏈條被拉長，成為“原料-料理包-餐飲門店-消費者”，這樣的變化讓食品安全問題更加復雜。如何監管預制食品到消費者盤里的“最后一公里”？餐飲門店是否有義務告知消費者使用了料理包？消費者有權利知道料理包的生產日期等信息嗎？門店、料理包生產企業應該如何劃分權責？在資本涌向這個賽道之際，這些問題都亟待被厘清。
因為，這些都是食品。民以食為天，稍微一點差錯，可能帶給消費者的就是無法挽回的傷害。
本文來自微信公眾號“BT財經”（ID：btcjv1），作者：Han，36氪經授權發布。
