作者|謝蕓子
編輯|潘心怡
封面來源|視覺中國
你有多久沒吃一塊豆腐乳了？
這種由豆腐發酵的小菜，或紅或白、用途廣泛且物美價廉，配白粥味美、配火鍋鮮甜。在冷鏈物流不發達的年代，還完美解決了豆制品不耐運輸的短保特性。
縱觀全國，可以說是“一地一腐乳”，在北方，豆腐乳“花名”醬豆腐、糟豆腐；在南方，人們則稱它霉豆腐。其種類又大可劃分為“青方、紅方、白方”。
電視劇《覺醒年代》中，巴黎和會，陸征祥給顧維鈞抹吐司用的臭豆腐就是青方；乳白色樣式，有桂花或者酒香的，屬于白方；大塊、紅辣、鮮咸、玫瑰色樣式的則是紅方。
但在腐乳江湖漫長的演變中，這三大“方”卻又不甘寂寞，涌現出更多樣式。魯迅筆下的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方”等更多種類，時至今日，很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的傳統。
有趣的是，豆腐乳雖在南方市場發揚光大，卻誕生于北方的游牧民族。
最早在魏晉南北朝的《洛陽伽藍記》中，就有豆腐乳的記載?！棒┒篂槿?，久為酥酪”，意思是把大豆打成細泥，放上一段時間，就會變成奶酪。時至宋朝，海上貿易發達，“紅曲”得到廣泛應用，“紅方”誕生并逐漸走出福建，流行全國。
但盡管有如此悠久的歷史，這一國民級別的佐餐小菜，卻始終沒有打開局面的全國品牌。如果不是“朱老六”拿到北交所的入場券，這個不起眼的小品類，或許再難受到媒體及資本的關注。
從現今的市場發展看，遍布各地的豆腐乳企業極度分散、資本集中化程度不高，這種“地域性”的發展特點，源自自然地理因素的制約。
一塊豆腐乳的形成，需要獨特的土壤、氣候與“文化美學”。
首先在某一地域，大豆要能達到一定的產能。從制作工藝的角度來看，先決條件是必須擁有“鹽鹵”，沒有這種由氯化鉀、氯化鎂、溴化鎂等雜質構成的制鹽廢料，也沒有辦法成功“點”出軟硬適宜的豆腐。
縱觀歷史悠久的豆腐乳產地，無論是山東臨清、浙江紹興、云南楚雄、福建莆田，還是廣西桂林，都是鹽產地或是鹽業集散中心。
以浙江紹興為例，東面是便于海鹽生產運輸的海岸，西面是高山溪谷密布的丘陵，豆類、稻谷種植良多。產豆、磨漿；制鹽、點鹵；在發酵的過程中，再加鹽祛除雜菌，豆腐乳的最初形態——紹興醉方誕生。
再從市場格局來看，國內的豆腐乳企業更多是老字號與誕生于90年代的地方性“新企業”共存。
按照地域劃分，中國四大腐乳可分為桂林腐乳、紹興腐乳、云南牟定腐乳與四川夾江腐乳。具體到品牌層面，北京以二商王致和、老才臣為主，東北以克東腐乳、朱老六為主，江浙有咸亨酒家、廣東有廣合腐乳。而在這些品牌中，最為知名的還屬王致和。
注：我國主要豆腐乳品牌，36氪根據不完全信息統計
盡管豆腐乳這個細分賽道在資本市場的存在感不高，但從零售端的表現看，年輕消費者對豆腐乳的熱忱似乎沒有減退。
以多點Dmall提供的11月11日的單天消費數據來看，北京物美最受歡迎的豆腐乳品牌依然是王致和。再以“王致和紅腐乳”為例，該單品的單店購買次數能達到4879次。而另一邊位于西南地區的重百超市，單日下單最多的品牌則是麻辣型的“趕水腐乳”以及“陶華碧老干媽紅油腐乳”。
2020年7月，觀察到消費者的需求，盒馬決定與祖名聯合推出一款分格包裝、短保冷鮮的豆腐乳，讓顧客食用豆腐乳，可以像吃分格的黃油或是低溫酸奶一樣簡單。
經過數月研發，該款產品于2021年1月上市，有玫瑰和糟方2種口味，四格包裝，不添加任何防腐劑，以保證在不丟失特有風味的基礎上更健康。但也由于地域限制，該款產品僅在上海有售。
實際上，豆腐乳似乎比人們印象中的更健康。
據悉，豆腐乳是真正意義上的發酵型豆制品，在整個制作過程中，產生了更多有益于身體健康的氨基酸，在發酵成熟后，嘌呤幾乎為零。對于高尿酸的群體來說，豆腐乳是唯一可以正常食用的豆制產品。
但伴隨消費升級與生活節奏的加快，年輕人對于產品的便捷性要求也越來越高，小容量、低鹽、無添加的健康產品也更受歡迎。而盒馬的這一次聯名“試水”，也更多為業內指出了產品創新的方向。
豆腐乳企業上市是有過先例的。2016年9月，以“牟定天臺羊泉豆腐乳”為主打品牌的云南羊泉生物科技股份有限公司在新三板掛牌。
但自羊泉生物掛牌以來，其業績始終不佳，2016年至2019年，其凈利潤分別實現-11萬元、179萬元、100萬元及-471萬元。后因“經營發展需要”，今年1月，羊泉生物從資本市場黯然離場。
另一邊，已有349年歷史的王致和也有過同樣的野心，但卻因虧損和轉型問題不得不擱置上市計劃。
2009年，王致和改制，更名為北京二商王致和食品有限公司，其能查到的全年銷售額約為12億元左右。從2015年起，二商食品就陷入了連年虧損的境地，老字號食品的年輕化轉型也成為其發展的難點。
另一邊在東北，一家名不見經傳的“年輕”企業卻搶先登陸資本市場——2015年1月，來自吉林的豆腐乳品牌“朱老六”正式掛牌新三板。
公開資料顯示，朱老六是吉林省調味品龍頭企業，主營豆腐乳、酸菜和料酒等調味品，創始人團隊自1991年起開發豆腐乳產品，經過多年的研發積累了豐富的經驗，其腐乳生產規模位居國內前三。
財報顯示，2021年前三季度，“朱老六”營業收入達2到億元，同比增長13.63%；歸屬于母公司所有者的凈利潤4433.9萬元，同比增長23.05%。
注：朱老六營收及同比增長數據，36氪根據財報制表
現金流方面，2021年7-9月，朱老六經營活動產生的現金流量凈額較上年同期增長283.01%，公司的負債率也進一步從2020年末的27.80%下降至14.88%。
此外值得一提的是，朱老六一直秉承“花小錢，辦大事”的原則，在2019年和2020年，其銷售費用率分別為15.96%、10.87%，逐年遞減。
與調味品行業的其他企業做對比。2021年第三季度，朱老六的銷售凈利率達到22.18%，略低于龍頭企業海天味業，但高于恒順醋業的9.85%與千禾味業的9.73%。另在攤薄凈資產收益率上，朱老六也相對領先。
僅從經營數據來看，朱老六雖為地方性小企業，盈利能力卻相對優秀。
注：36氪根據公開資料整理制表
但在東北，朱老六的風味、口碑卻不如來自黑龍江的另一家老字號品牌——二克山食品的“克東腐乳”。
與東北人的性格相同，克東腐乳個大、偏咸、酒味重，無論是蘸饅頭還是做腐乳扣肉，都是豪爽的吃法。不過與王致和一致，克東腐乳也遭遇了老字號轉型難的危機，無論是市場占有率還是渠道運營能力，克東腐乳都不如來自吉林、1997年才成立的朱老六。
從商業模式上看，朱老六上游的原材料比較分散、供應充足。議價能力上，與涪陵榨菜相同，朱老六的產品幾乎“每年都在提價”，且豆腐乳消費頻率更低，消費者對調味品的價格敏感度更小。
4月20日，朱老六成為年內第二家精選層過會的企業。數月后，包括朱老六在內的66家“精選層”企業平移到北交所。
從公司發展的角度來講，成功掛牌北交所，不僅僅是身份的改變，估值溢價和流動性溢價也會得到提升，而在業內人士看來，北交所更多是企業進軍A股市場的有利跳板。
那么，作為首家在北交所上市的調味品企業，朱老六能否成為第二個涪陵榨菜？或者說，北交所能否出現一個現象級的調味企業？
從朱老六目前的財報看，其至今仍被地域性與品類單一化掣肘。
截至2020年末，朱老六在東北市場的營業收入占公司當期主營業務收入的69.96%。其主要市場仍集中在東北。
品牌多元化上，朱老六雖也在酸菜、料酒產品有更多嘗試，但豆腐乳的營收占比仍常年保持在80%以上。在其2015年的招股書中，腐乳產品占據其總營收的83.38%。而在2020年的財報中，這個數字上升至84.88%，酸菜和料酒的營收占比則分別為12.10%和2.60%。
且從朱老六目前的規劃來看，酸菜雖已成為其重點發展的第二大品類，但酸菜的毛利率極易受白菜采購價格、酸菜產品的出品率和銷售價格等因素影響，也容易對公司產生減值風險。
在銷售渠道層面，朱老六在東北地區的經銷商數量已超過130家，采用的是“先付款后發貨”的形式，但其招股書也顯示，朱老六的經銷商收入占其公司主營業務收入的比重超過 99%。
此外，朱老六的電商渠道發展幾乎為零。久謙中臺提供的數據也顯示，2021年10月，其豆腐乳產品在天貓的銷售額僅為5521元，而在天貓的整個豆腐乳品類，夾江腐乳銷量最高，10月的銷售額達到64萬元，排名第二的王致和則為31萬元。
再對比目前已有上市企業的腐乳業務收入，2020年，朱老六腐乳業務收入2.17億元，同期，咸亨股份腐乳業務收入1.28億元。已經停牌的羊泉生物，其腐乳產品在2019年的收入僅為0.158億元。
或也因此，新零售專家鮑躍忠也認為，當下的豆腐乳企業必須將業務延伸到更加大眾化的調味品市場轉型，并在銷售渠道上拓寬，才能有爆發性地成長。
11月15日，北交所正式開市，朱老六成為首個在北交所上市的調味品企業。但截至當日收盤，朱老六股價下跌11.65%，報價16.68元每股。從資本市場表現來看，朱老六交出的這份答卷并沒有得到投資者的一致認可。
（文中部分資料來自“食味藝文志”發表的《國家腐乳地理》，作者：魏水華）
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