還記得小學放學時，早早地把零花錢攥手里，跳跳糖、綠舌頭、大刀肉...總得趁老媽不在，吃點“垃圾食品”。但十多年過去，許多童年零食已淡出市場，唯有烤腸仍活躍在日常生活的每一個場景。
無論是寫字樓下的便利店、地鐵口的小攤販，還是體育館里的小賣部、景區的服務處，總能看見它的身影。烤腸廉價、溫暖、容易獲取，它和烤紅薯一樣，撫慰了多少打工人疲憊的心靈，鮮有人能在寒夜拒絕一根熱氣騰騰的便宜烤腸。
當我們在烤腸機前駐足，從店家手上接過晶瑩飽滿、富有光澤的烤腸并咬下第一口時，如同簡·愛和羅切斯特穿過墳墓同樣站在上 帝前般跨越了貧富和階級。
但你有沒有想過，嘴里的烤腸，是用什么肉做的？
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烤腸，能稱得上是人類最易獲得的速食肉類制品。
最早在中國售賣的烤腸并非應該是火腿腸。在1986年的一個博覽會上，一套日本的火腿腸生產樣機引起參會人員注意。很快，這套被洛陽肉聯廠購入的機器設備生產出了中國的第一根火腿腸，隨后在中原大地掀起了火腿腸的銷售熱潮。
進入千禧年，一根切了花刀的火腿腸成為燒烤攤或是小賣部的明星。或烤或炸，等這根腸變得溫熱酥脆后，再在辣椒面或孜然粉里滾一圈，咬下去表皮香脆，內里軟嫩。
肉少，成了火腿腸飽受詬病之處。然而，在另一些人看來，淀粉越多，肉越少意味著越安全，對于那種有著薄薄一層腸衣、油而不膩、肉香四溢的烤腸，里面到底是塞了什么肉，反而要打一個大大的問號。
那么，那些含肉量更高的烤腸是否真的安全嗎？
首先，烤腸、火腿腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等等都屬于熏煮香腸這一大類。其中，只有火腿腸有自己的國家標準，其他腸則會參考熏煮香腸的行業標準生產。
一般而言，熏煮香腸的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產品。把原料修整、絞制、腌制后，加入輔料及食品添加劑，再攪拌均勻，把肉糜充填進腸衣，經殺菌、冷卻等多種程序后便完成。
在行業標準中，熏煮香腸同樣分為分為普通級、優級、特級和無淀粉產品，但優級和特級的淀粉含量分別不可以超過4%和3%，而蛋白質含量則不可以低于14%和16%，數值制定上比火腿腸的國標更嚴格，所以執行熏煮香腸標準（行標）的烤腸在蛋白質含量上表現更優秀。
淘寶上售賣的兩款烤腸配料表，排在前兩位的配料是豬肉和雞肉 /淘寶店鋪
在肉類上，多款烤腸主要選用的是雞肉、豬肉、鴨肉和魚肉等，此外，由于國標匯總未規定特定的肉類，所以也會加入雞皮、軟骨等。其中低成本的烤腸，主要肉類為雞肉，含量越多，則價格越高。
在1688平臺上，“臺灣風味烤腸”每根批發報價大概在0.49元到1元之間浮動，并且買家還無需承擔郵費，所以烤腸的成本價應當更低。
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你肯定想問，一根烤腸的成本如此低廉，這樣的肉能吃嗎？
有人質疑，以豬肉為例，市面上的豬肉一斤十五六元，而一根烤腸約50克，若按照商家宣傳而言，50克全是肉，光成本就在1.5元左右，2元怎么可能買到一根合規安全的肉腸。
首先，市場上售賣的肉類價格是經過了儲存、運輸、經銷等多個環節提價后，最終面對消費者的價格，而肉質加工工廠會直接同養殖場聯系，會用較低的價格大批量購買。
以四川省發改委2018年的數據為例，生豬出欄價格為14.98元/公斤，而到了批發環節，價格為18.88元/公斤，在再到零售環節豬肉價格就變為25.12元/公斤。
其實，一根烤腸約為50克，其原料除了肉類之外，還有淀粉和水等其他成分來降低原料成本。除此之外，在一根烤腸的生產過程中，原料和成品都會經過多次檢驗。
在生產原料上，可以用新鮮肉或者凍肉，但均應通過獸醫檢驗合格，無變質現象。也就是說，不管蛋白質來源于豬肉、雞肉還是雞皮，只要這些牲畜都是經過檢疫的，那都是符合國標的。
下一步是整理肉料，比如剔骨、分割，為了讓肉腌制均勻，還得把肥肉和瘦肉分隔開，將瘦肉切成薄片，肥肉切丁，分別放置。
隨后將調味料和瘦肉混合，再把肉絞成肉糜進行斬拌，絞肉過程產生較大的摩擦力和擠壓力，造成肌細胞的破壞，影響到產品的黏彈性，斬拌可產生較好的乳化效果，提高黏彈性，這樣香腸的肉質才均勻，口感才統一。
這一步同樣也是各大烤腸商家自由發揮的絕佳之地，在肉料里加玉米、黑胡椒、飛魚卵也不再新鮮，臺灣烤腸已經研發出了櫻花蝦芥末、紅茶、泡菜和火龍果等口味。
再將混合好的肉糜注入到薄薄的腸衣里，隨后進行烘烤、蒸煮。蒸煮這一步驟即是殺菌，分為高溫蒸煮(高溫殺菌)和低溫蒸煮(巴氏殺菌)。
高溫蒸煮規定在120℃下殺菌達4～6分鐘，在這樣的條件下，制品中的微生物幾乎全被殺死，產品可以達到商業無菌要求，而低溫蒸煮要求烤腸中心溫度應達到68～70℃，從而破壞酶和微生物的營養體。
其中低溫蒸煮的香腸風味和口感更好，但由于滅菌溫度較低，無法殺滅細菌芽孢，需要冷鏈運輸、冷藏銷售和保存，一旦放置于常溫很快就會變質，這也是后面不建議吃小攤上烤腸的原因，因為一般都達不到冷鏈的要求。
這樣看上去，似乎烤腸車間并無任何風險？也并非如此，如果烤腸加工車間相互貫通，生區熟區未嚴格分離，環境消毒衛生措施不到位，那么人員、原料、機器和產品之間就容易造成細菌的交叉污染。
所以在包裝烤腸前，會每一批次的成品進行檢驗，看烤腸是否完整、色澤如何、是否有黏液等。再從抽取的樣本中檢查菌落總數、大腸菌群等出廠必檢項目，從而確保烤腸符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準。
除了生產廠家的出廠檢驗外，監管部門還會對市面上流通的香腸進行經常性的抽檢，比如檢查致病菌等微生物指標、亞硝酸鹽含量是否超標、食品添加劑的使用是否規范、有沒有重金屬污染等問題。
也就是說，即便是兩元一根的烤腸，只要是正規商家生產的，也可以是合格規范的產品。
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即便出廠的烤腸是的安全無害、可食用的，我們也建議你：少吃。
烤得滋滋香的烤腸，咬下去甜咸適宜，實際上它是高鹽高脂肪含量的食品。
淘寶某月銷上千的烤腸為例，每100克烤腸含有19克的脂肪，營養素參考值百分比（NRV）為32%，意味著吃掉這100g烤腸，就滿足人體一整天脂肪需要量的32%，而某牌芝士烤腸的脂肪含量比例更高，每100g含有24.5克脂肪，而在衛生部的文件中，成人每日脂肪的攝入量不應超過60g。
以某品牌無淀粉肉腸為例，每100克烤腸還有900毫克的納，營養素參考值百分比（NRV）為45%，按照我國的《膳食指南》，鈉含量營養素參考值百分比超過 30% 就需要少購少吃。
而根據2013年世界衛生組織發布的食鹽攝取指南，成年人每日鈉元素攝取量應低于2000毫克，即食鹽攝取量應低于5克。吃兩根烤腸，你一天的鈉元素攝取量就過半了。
除此之外，企業和監管部門的檢測可以保證正規生產的產品不讓你吃壞肚子，也不會有重金屬和亞硝酸鹽中毒，但不能保證你長期大量吃烤腸不產生致癌風險。
早在2015年，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告稱，食用過多的加工肉制品會增加患腸癌的風險。
為了防止產生肉毒桿菌，加工肉中多會添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽經細菌作用會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則會在酸性或高熱環境下反應生成致癌物亞硝胺。
當然，普通人在正常的飲食情況下基本不會過量攝入亞硝酸鹽，但大量、高頻攝入加工肉有致癌風險，少吃點總歸風險更小。
英國國民醫療保健服務（National Health Service, NHS）就建議，每天攝入超過90克加工肉的人平均每天應該將攝取量減少到70克。
此外，烤腸有著更難以監管的安全風險。當我們看見它時，烤腸早已一根根從原來包裝里取出來，放在烤架上，鮮有消費者多問一嘴：您家烤腸啥牌子的啊？新鮮不？
而且，那些路邊攤販、半敞開式的烤腸機，也意味著粉塵、小蟲、唾沫等等隨時能飛舞到任何一根腸的腸衣上。路邊攤它香嗎？它的確香，但它衛生條件也一言難盡。
最后，哪怕是在干凈整潔的便利店里購買烤腸，也有可能竄稀。畢竟烤腸作為加工肉制品，更容易變質和滋生細菌。
在今年8月，就有新聞曝出，上海某便利店的兩門店被曝賣超期烤腸，致消費者購買食用后多次腹瀉，而在便利店林立的上海對于加熱菜肴的監管有著比其他城市更為嚴格的規定。
上海市食品藥品監督管理局曾在2018年印發相關標準，要求對于加熱后的菜肴，應當放在專門備餐的地方保溫，而保溫的時間從加熱完成后不可以超過4小時，超過4小時的應予以銷毀，復熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
也就是說，在便利店行業，烤腸這類食品從加熱起算，超過4小時就不建議吃了，采取當天清貨的處理方法。
所以，即便饞得不行，在烤腸的選購上，多留個心眼總是沒錯，我們建議你：
1.在便利店選購現加熱烤腸時詢問烤腸加熱時間
2.盡量不購買路邊攤的烤腸
3.如果想要買烤腸回家自己加熱，選擇包裝上有“QS”標志的食品、注意產品的新鮮度，盡量選購知名品牌的烤腸，畢竟這類生產企業有著規模化的車間，質量控制嚴格。
4.買回來的烤腸要及時放冰箱，尤其是網購的低溫蒸煮香腸，收到可能都已經化凍了，吃不掉的及時凍起來，盡量縮短常溫放置時間。
5.最后要注意外包裝標示的產品級別（無淀粉產品、特級、優級、普通級），級別越高，含肉比例越高，口感也就越好。
本文科學性已由國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核
[1]國家標準|GB/T 20712-2006.火腿腸. (2021). Retrieved 17 October 2021, from.http://www.gb688.cn/bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5CA77CCDF4B595E03A4B380003DD59DA
[2]中華人民共和國國內貿易行業標準丨10279—2017.熏煮香腸.(2021).Retrieved 17 October 2021, from http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=50521
[3] 食品與健康：到底該不該多吃紅肉？- BBC 英倫網. (2019). Retrieved 25 October 2021, from https://www.bbc.com/ukchina/simp/49909211
[4] 世衛專家稱加工肉制品為致癌物. - 路透社. (2021). Retrieved 25 October 2021, from https://www.reuters.com/article/health-meat-idCNKCS0SL04920151027
[5] 2017年四季度豬肉流通環節成本收益調查簡況. 四川省發改委
[6] 食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則.中華人民共和國衛生部
本文來自微信公眾號“好好生活事務所”（ID:ymsn2019），作者：一番，36氪經授權發布。
