中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)于2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開展在線調(diào)查，涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)，門店總數(shù)61593個(gè)，并發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。

《報(bào)告》顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。從3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒(méi)有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營(yíng);另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐過(guò)3個(gè)月。

疫情雖然嚴(yán)峻，但仍擋不住一顆顆吃貨的心，餐飲商家們也積極展開自救措施。《報(bào)告》顯示，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣，73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，58.6%的樣本企業(yè)與外部開展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。

海底撈：自2月14日起，于北京、上海提供海底撈生鮮食材售賣服務(wù);2月15日起，北京、上海、西安、深圳、南京等城市部分門店陸續(xù)恢復(fù)外送服務(wù)，其他城市門店也將隨后陸續(xù)恢復(fù)外賣服務(wù)，為了保證疫情期間安全服務(wù)，海底撈外送支持“無(wú)接觸配送”，不提供鍋爐器具租賃及入戶服務(wù)。

太二酸菜魚：2月24日起，在廣州深圳部分門店上線美團(tuán)外賣;3月13日，太二酸菜將外送服務(wù)擴(kuò)展至北京、上海、廈門、南京等城市，同時(shí)支持門店自提服務(wù);為了提升消費(fèi)者外賣體驗(yàn)，太二將米飯、冰粉、蝦仁娃娃菜加量10%;3月20日，太二酸菜魚宣布延長(zhǎng)外賣服務(wù)一個(gè)月。

眉州東坡：發(fā)力供應(yīng)鏈，啟動(dòng)平價(jià)菜站，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)，提供便利;發(fā)力外賣，確保外送不漲價(jià)，到店自取享受會(huì)員價(jià)服務(wù);在湖北運(yùn)營(yíng)門店作為“戰(zhàn)地食堂”，為抗戰(zhàn)在一線的醫(yī)護(hù)人員等免費(fèi)供餐。

各家餐飲企業(yè)自救措施不一而足，總的來(lái)看，發(fā)力外賣、自提、售賣半成品等仍是主流趨勢(shì)，其余創(chuàng)新之處主要集中在流量獲取和出貨渠道建設(shè)之上。在自救之外，各地政府發(fā)放的大量消費(fèi)券，也為餐飲企業(yè)的復(fù)蘇助力良多。

而隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸平穩(wěn)，堂食陸續(xù)恢復(fù)，在繼續(xù)做好防疫工作的前提下如何抓住消費(fèi)者的心和胃，將是餐飲企業(yè)在第二季度迎頭趕上的重要發(fā)力方向。顯然，單純以提升價(jià)格進(jìn)行“割韭菜”的方式，有些過(guò)于心急和簡(jiǎn)單粗暴。

國(guó)金證券研報(bào)指出，我國(guó)餐飲行業(yè)一直困于進(jìn)入壁壘低、管理人才缺失、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足、融資渠道不通暢等問(wèn)題，呈現(xiàn)市場(chǎng)高度分散、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的狀態(tài)。近年來(lái)，在頭部企業(yè)家起標(biāo)桿作用、同業(yè)間學(xué)習(xí)優(yōu)化、資本市場(chǎng)關(guān)注度提升、“消費(fèi)升級(jí)+網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”等多方面影響催化下，行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化趨勢(shì)。

疫情結(jié)束后，預(yù)計(jì)會(huì)出現(xiàn)餐飲行業(yè)加速洗牌的情況，市場(chǎng)集中度提升進(jìn)程或加快。一方面，大量中小餐飲企業(yè)或因現(xiàn)金流壓力關(guān)閉;另一方面，消費(fèi)者未來(lái)對(duì)于食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、品質(zhì)服務(wù)的要求更高，品牌意識(shí)更強(qiáng)，更加注重對(duì)于品牌的選擇。具有強(qiáng)品牌效應(yīng)、完備的供應(yīng)鏈體系、充裕現(xiàn)金流的餐飲企業(yè)，有望在疫情過(guò)后享有一定品牌估值溢價(jià)。