門店擴張仍在繼續

作為一家于2018年9月才在港股市場上市的資本“新人”，海底撈曾經一路順風順水的股價在疫情期間經歷嚴峻考驗。

在春節前，海底撈股價已自高點35.9港元/股開始下滑，春節過后雖有短暫回暖，但在疫情形勢尚不明朗、恢復開業時間不斷推遲之下，其股價在3月19日跌至27.45港元/股，其20日跌幅已達到10.60%。

3月25日，海底撈發布其截至2019年12月31日止年度的未經審核全年業績公告。從業績情況來看，海底撈2019年實現營業收入265.6億元，同比增長56.49%，實現歸母凈利潤23.45億元，同比增長42.44%，整體盈利水平較為穩定。

在完成上市后，海底撈門店擴張的速度也明顯加快。公告顯示，2019年海底撈新開業餐廳308家，因租約到期和其他商業原因關閉6家門店，凈增加門店302家，單年凈增門店數量首次突破300家。其中，二線城市凈增125家，一線新增84家，一線門店占比微增。

對比來看，2018年上市初年，海底撈凈增門店數量193家。截至2019年底，海底撈擁有門店768家。這意味著，在三年時間里，海底撈的門店數量累計增加592家，較加速擴張之前的2016年增長3.36倍。

就營收占比來看，海底撈分布在一線城市和二線城市的門店分別為190家和332家，營收占比分別為25.2%和43.4%;三線及以下城市共有194家門店，營收占比為22.5%。在翻臺率方面，一線城市翻臺率為4.7，同比降7.8%，二線城市翻臺率4.9，同比降7.5%，三線及以下城市翻臺率4.7，同比降2.1%，各線城市的翻臺率普遍下滑。

值得一提的是，海底撈在新技術運用方面也取得了進一步突破。2019年海底撈開了3家新技術餐廳，其中包括首家海外新技術餐廳。機械臂自動上菜房及中央廚房直接供應菜品均在進行小范圍試用及推廣，智慧配鍋機已在多家門店應用，傳菜機器人也已部署超過1000臺。

在疫情期間，與其他動輒“哭訴”的高調企業相比，海底撈相對低調。在其業績報告中，海底撈僅表示，自3月12日以來已重新開放大部分關閉的門店，盡管受新型冠狀病毒影響，但門店的經營表現正在逐步改善。對于財務方面的影響，海底撈認為尚“不能合理估計”。

對此，中信建投研報指出，海底撈作為全球最大的中式餐飲集團，將憑借自身深厚的護城河優勢和規模優勢在費用端進行較好控制，但仍預計短期及2020年內將受到疫情較大的沖擊。定量分析來看：

(1)若關店15天，年末門店數量達1000家，客單價不變，根據測算，2020年總營收約352.46億元(+31.2%)，歸母凈利潤30.16億元(+25.85%);

(2)若關店15天，年末門店數量達950家，經測算2020年總營收341.54億元(+27.1%)，歸母凈利潤28.98億元(+20.91);

(3)若關店30天，年末門店數量達1000家，經測算2020總營收341.85億元(+27.2%)，歸母凈利潤27.97億元(+16.73%)。

有資深從業者表示，按照海底撈的經營規律，春節期間的營收一般會占到全年收入15%-18%，疫情對餐飲消費行業的影響還是相當大的。不過，海底撈在疫情期間也采取了一定的自救措施，如加大外送服務力度、入局半成品市場、直播“在線涮肉”等，預計將對一季度營收有所貢獻。

從財務報表來看，由于2019年擴張迅速，海底撈2019年年底的銀行結余及現金一項為22.2億元，與年中的30億元和上年同期的41.2億元相比缺口明顯。不過，海底撈也趕上了疫情期間信貸扶持政策的機遇。據媒體報道，中信銀行北京分行和百信銀行于今年2月為海底撈提供信貸資金21億元，這對海底撈來說無疑是一場及時雨。

疫情期間餐飲行業自救

雖然海底撈成為眾矢之的，但復工后漲價的餐飲企業又何止海底撈一家。

在海底撈漲價被“抓包”后，同為明星企業的西貝莜面村也屢被網友吐槽漲價。在疫情期間，西貝董事長賈國龍最先公開發聲，稱“現金流根本扛不住”，只能撐三個月。在后續采訪中，賈國龍曾表示，預計西貝春節期間一個月將損失7-8億元。

3月16日，國家統計局發布2020年1-2月社會消費品零售總額數據。1-2月份，社會消費品零售總額52130億元，同比名義下降20.5%。，社會消費品零售下滑最嚴重的是餐飲收入，1-2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，其中限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%。中國烹飪協會發布數據顯示，全國餐飲業1-2月實現銷售額2900億元，同比下降60%。

此前，恒大研究院發布《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》指出，因此次疫情影響，今年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。彼時，疫情剛開始爆發不久，海外疫情尚未嚴重。在全球確診病例早已突破百萬之際，疫情對餐飲行業的影響將更為持久。