在綠皮火車出行的“慢時光”里，列車員的吆喝聲伴隨著食物的氣味，是很多人的記憶。

“啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥”，在種種火車食物的鄙視鏈里，德州扒雞曾站在頂端。

(資料圖片)

老舍曾寫過火車停靠德州時旅客搶購扒雞的盛況：“賣雞的就是再長一雙手也伺候不過來，殺聲震耳，慷慨激昂，不吃燒雞，何以為人？”

順著鐵路，德州扒雞曾香飄千里。然而，隨著時代的發展，這個百年老字號的風光也已不再。

7月5日，山東德州扒雞股份有限公司（以下簡稱“扒雞股份”）預披露了招股書，擬在上交所主板上市。從數據看，德州扒雞的收入規模已遠不及年輕的“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨、煌上煌。

隨綠皮火車而興

在中國雞肉鹵制品領域，德州扒雞與道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞并稱為“中國四大名雞”。這四家百年老字號的興起，都與鐵道交通的發展息息相關。

其中，道口燒雞發源地河南省安陽市，處于京廣鐵路沿線；溝幫子熏雞發源地遼寧省北鎮市，在京哈鐵路沿線；符離集燒雞發源于安徽省宿州市，與德州扒雞一脈相承，這兩大“名雞”都在京滬鐵路沿線。

與其余三大“名雞”相比，德州扒雞更為知名，有四大名雞之首的稱號。某種程度上，這是因為德州市的地理位置占優，鐵路建設較早、運營時間長、南北跨度更大。

1908年，德州火車站始建，并從1912年津浦鐵路通車而開始運營。津浦鐵路是中國繼京漢鐵路后修建的又一條南北鐵路干線，起于天津北站、終于南京浦口站，途經河北、山東、安徽等省。津浦鐵路現已并入京滬線。

從津浦鐵路開始運營起，火車逐漸成為沿線商販往來通商、民眾奔波探親的主要交通工具。

早年間綠皮火車運行全程動輒超過20個小時。漫漫長途，旅客急需熱食來慰藉疲憊的身體和饑餓的脾胃。德州的小販看到商機，于是將剛出鍋的當地美食五香脫骨扒雞用油紙包裝，沿站臺叫賣。

相較于旅客干硬的自制干糧和餐車中昂貴寡淡的餐食，或者后來更常見的泡面八寶粥，一口剛剛出爐的鮮嫩扒雞無疑更加誘人。就這樣，在火車往來南北的歲月中，扒雞逐漸登頂火車美食的鄙視鏈，傳遍大江南北。

長期以來，享譽各地的德州扒雞并不專指某個品牌，而是對德州出產的五香脫骨扒雞的統稱。據不完全統計，德州擁有德州扒雞股份、永盛齋、鄉盛、崔記等數十個扒雞品牌。其中，扒雞股份是“德州扒雞”商標的持有者。其最早可以追溯到1953年創建的國營德州食品公司（中國食品公司德州市公司）。

德州食品公司創建三年后，在火車站、居民社區等各地經營扒雞生意的56位扒雞傳人一同加入了這家國營企業，并建起了扒雞加工廠。這也標志著制作、銷售扒雞從散布街頭巷尾的家族生意，開始向規范化、產業化發展。1999年，德州食品公司改制為內部員工持股的山東德州扒雞集團有限公司。之后在2010年進行了股份制改革。

截至簽署招股書，扒雞股份實際控制人為崔貴海家族，其與兒子崔宸、妻子陳曉靜合計控制扒雞股份60.06%的表決權股份。1996年，崔貴海就進入改制前的扒雞總公司工作，歷任副總經理兼總會計師、副董事長等職，2010年至今任扒雞股份董事長，崔宸現任扒雞股份副董事長、總經理，陳曉靜不在公司任職。

山東德州人王麗告訴市界：“現存的扒雞品牌中，扒雞股份在口碑、知名度、市場份額等方面最為領先。現存不同的扒雞品牌在定位上有所差別，比如較為出名的鄉盛品牌走親民路線。相比之下，扒雞股份定位中高端，價格也貴一些。”

困在配送圈內

1993年，江西南昌下崗女工徐桂芬支起攤子，創辦了煌上煌。1994年，年僅19歲的重慶人周富裕到武漢投奔胞姐，先后開設了名為“周記怪味鴨”“富裕怪味鴨”的店鋪——“周黑鴨”的前身。2005年，武漢人戴文軍奔赴湖南長沙，創辦了絕味食品。

就在德州扒雞享受“火車美食天花板”這最后的榮光的時候，絕味食品、周黑鴨、煌上煌等陸續成立，而且逐漸把扒雞股份甩在了身后。2021年，扒雞股份營收為7.2億元，而煌上煌營收23.39億元，周黑鴨為28.7億元，絕味食品的營收更是達65.49億元。這三家的營收分別是扒雞股份的三倍、四倍、九倍。

這與扒雞股份困守固有市場，難以走出京津冀魯、實現全國化有關。

鮮扒雞等產品保質期僅2-7天，導致產品銷售半徑較短，只能覆蓋山東及京津冀周邊省份，再加上飲食文化的地區差異，扒雞股份在國內其他地區可銷售的產品種類與數量相對較少。結果是，德州扒雞被“困”在了這個配送圈內。

扒雞股份品質總監張慶永此前分析稱：“消費升級時代，人們追求更鮮、更美，鎖鮮裝口感好、消費體驗好，但它‘腿短’跑不遠。”

在線上電商渠道，扒雞股份主要售賣真空包裝扒雞和“原汁扒雞”，前者保質期在3到9個月；后者采用真空包裝、氮氣保鮮、冷鏈運輸三種保鮮措施，保質期15到60天。但是，相比鮮扒雞，長保扒雞口感較差，難以打開市場。

根據招股書，2019年至2021年扒雞股份線下銷售占比達96.64%、93.96%、89.97%，其中多數來自山東、京津冀等地區；面向全國的線上銷售雖然連年增長，但在2021年銷售占比才突破10%。

從扒雞股份擬上市募資用途來看，也是想突破固有配送圈的制約。扒雞股份的擬募投項目中，最主要的就是在蘇州建設食品加工項目，以實現各品類產品進一步覆蓋江浙滬乃至全國地區。

錯過休閑鹵制品風口

如果擴大銷售半徑，扒雞股份就一定能實現穩定增長嗎？其實答案并不明確。因為消費者似乎已對德州扒雞失去熱情。

隨著火車提速，傳統的長途火車消費場景某種程度上被消解。從濟南到德州的京滬高鐵G188次列車上，高鐵服務人員還會推銷“德州扒雞”，到終點站甚至還會打折。不過，多年前的搶購場景已變成如今的少有人問津。

更重要的是，鹵制品市場越來越豐富，行業競爭愈演愈烈，消費者也有了更多元的選擇。

鹵制品市場進入到精致化、休閑化，以及靠創新產品驅動的時期。據國泰君安研報，在傳統的佐餐鹵制品之外，市場中已經分化出了休閑鹵制食品、新式熱鹵等新品類。

德州扒雞為代表的佐餐鹵制品，主要用于正餐食用，滿足家庭成員佐餐消費的飲食需求；休閑鹵制品代表品牌則有周黑鴨、絕味、煌上煌等，作為休閑零食滿足了消費者尋求輕松愉悅的需求；新式熱鹵剛剛興起，消費人群側重于更為年輕的Z世代，主打“當日熱鹵現拌鮮吃”，門店選址多在購物中心及熱門商圈內部，代表品牌有盛香亭、研鹵堂等。

相比消費場景較為局限的傳統佐餐鹵制品，休閑鹵制品具有成癮性，便于攜帶，適合多場景食用，而且原料多元化，除肉禽類產品，海鮮、蔬菜等品類也受到消費者歡迎。

2021年，中國佐餐鹵制品、休閑鹵制品市場規模分別為1792億元、1504億元，而休閑鹵制品行業增速更快。

根據Frost&Sullivan的數據，休閑鹵制品是休閑食品行業過去幾年增速最快的子品類，2018年至2021年，復合增長率為18.2%，遠高于佐餐鹵制品的8.1%。

不過，扒雞股份的休閑鹵制品業務，并不強勢。

2019年，扒雞股份正式進軍休閑鹵制品領域，推出年輕化品牌“魯小吉”，開始售賣雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品。與之對比，據開源證券研報，中國休閑鹵制品市場從2010年就開始了激烈的品牌競爭。相比鹵味三巨頭，扒雞股份已失先機。

在招股書中，雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品被歸類為肉副食品類產品。2019年至2021年，肉副食品類營收分別為6931.99萬元、7736.16萬元、8170.09萬元，2019年營收占比為10.16%，2020和2021年營收占比均為11.41%。可以看出，休閑鹵制品尚未成為德州扒雞的第二曲線。

入局休閑鹵制品市場晚的代價是，扒雞股份難以樹立起鮮明的“休閑食品”標簽，被消費者歸入了面目模糊的地域性特產食品之列。

中國休閑鹵制品行業格局較為分散，除了絕味食品等知名休閑鹵制品品牌外，還有互聯網休閑零食品牌三只松鼠、百草味等玩家，以及街頭巷尾無數不知名的品牌。

從整個鹵制品市場來看，扒雞股份在渠道上遠不及三巨頭。截至2021年末，扒雞股份共有553家門店，而周黑鴨在全國有1755家門店，煌上煌有4281家，絕味食品門店數更是達13714家。

有人總結道：在綠皮火車上，德州扒雞不僅僅是一道果腹美食，還是“社交圣物”。在漫長路程中，撕下雞腿遞給鄰座的旅客，就可以在無趣又漫長的路程中收獲一位一路暢談的朋友。

從綠皮火車到高鐵速度，時代在巨變，如果扒雞股份趕不上“快時光”，或將跟綠皮火車一起變成人們的記憶。

參考資料：

關鍵詞： 德州扒雞 絕味食品 食品公司