又一家餐飲企業沖刺IPO。在連鎖化率極高的比薩市場，究竟還有哪些機會？
3月28日，達勢股份有限公司正式向港交所遞交招股說明書，擬主板掛牌上市。
本次上市的主體，其實是“達美樂中國”，也就是達美樂比薩在中國大陸、中國香港和中國澳門的獨家總特許經營商。
我們先將眼光放到達美樂這個品牌。
1960年，達美樂誕生于美國密歇根州。按2020年全球零售銷售額計算，達美樂已經是全球最大的比薩公司，截至2022年1月2日，在全球90多個市場，擁有超過18,800家門店。
達美樂也是最早進入中國市場掘金的比薩品牌之一。
1990年，必勝客在北京開出第一家餐廳，啟蒙了中國的比薩市場。1997年，達美樂攜帶著“外賣比薩”的概念，在中國開疆拓土。
目前，招股書顯示，達美樂中國在中國大陸的10個城市，擁有485家直營門店。
2019年至2021年，達美樂中國的收入分別為8.37億元、11.04億元和16.11億元。根據弗若斯特沙利文的報告，按2020年銷售收入計算，達美樂中國算是中國第三大比薩公司。
不過，達美樂中國的利潤不盡人意。2019年至2021年，達美樂中國經調整凈虧損分別為1.68億元、2.00億元和1.43億元。
這個連續多年虧損的比薩品牌，為何勇闖港股？
或許，對于達美樂中國的成績單，我們還需要給到多一點耐心。從招股書可以看到，達美樂中國在2017年之后發生了明顯的變化。
自2017年起，達美樂中國的門店數翻了三番，且各季度保持同店銷售正增長以及盈利能力的持續改善。
2019年至2021年，達美樂中國門店層面的經營利潤率分別為4.4%、4.0%和9.2%。從同店增長來看，2019年至2021年，達美樂中國的同店銷售增長分別為7.3%、9.0%和18.7%的同店銷售增長。
歷經30多年發展，達美樂中國所處的這塊市場，已經相當成熟。
歷經30多年發展，達美樂中國所處的這塊市場，已經相當成熟。
我們粗略地將中國比薩市場分為三個階段：
1.0 中國市場啟蒙階段：必勝客、達美樂、棒約翰這些全球巨頭先后進入中國市場，給中國餐飲帶來了全新的啟發。這一時期，必勝客占據了絕對的優勢地位。以必勝客為代表的“家庭聚餐場景”，則構成了這時比薩賽道的主流模式。
2.0 本土品牌崛起階段：由于比薩的標準化程度極高，模式成熟，餐飲創業者爭先涌入。尊寶披薩、比格比薩、樂凱撒等本土品牌，以單品類、自助、下沉等特色切入細分領域，很快在區域市場打開了聲量。比薩市場隨之呈現了“百花齊放”的競爭格局。
3.0 群雄競逐階段：企查查數據顯示，2011年-2021年之間，國內比薩企業注冊數量持續上升，2020年達到頂峰國內與比薩相關企業一共有2.5萬家。即便遭遇疫情，上半年也新增了3728家相關企業，同比上漲45.1%。
正處于黃金時段的比薩賽道，早已站滿了競跑者。目前在中國市場，最早進入中國的必勝客，門店已超過2000家。尊寶披薩的門店數量同樣超過了2000家。隨后的品牌數量大多在500家上下，相繼發力。
根據弗若斯特沙利文預測，2020年至2025年，中國比薩市場規模預計將以15.4%的復合年增長率增長，2025年將達到人民幣623億元。
在比薩這個黃金賽道，各大品牌要如何拿下更大的蛋糕？
數據來源：達美樂中國招股書
橫在這些頭部品牌們面前的挑戰，主要有兩個：一是產品同質化極其嚴重，即便樂凱撒以榴蓮披薩打下天下，隨后很快在各個品牌的門店都能點上一份榴蓮披薩；二是門店競爭激烈，定位輕快餐的比薩品牌層出不窮，投入小，風口周期短，加劇了整個行業的內卷。
從目前比薩頭部品牌的動作來看，分別探索出了幾條不同的路徑。
根據弗若斯特沙利文數據，在中國比薩市場，外賣占比已經超過了堂食。2016年-2019年，中國比薩市場的外賣銷量增長迅速，尤其在2020年疫情爆發之后，外賣銷量占比已經超過了堂食，達到了157億元的規模。
數據來源：達美樂中國招股書
在比薩外賣市場，達美樂和慕瑪披薩是兩個非常具有代表性的品牌。
達美樂常被網友調侃為：“全球最難吃的比薩。”但，它的的確確占領了比薩市場的一快大蛋糕，絕招就是——快。
在接受媒體采訪時，其創始人Tom Monaghan 表示，外賣的門檻太低了，“只有跑得更快，才能站得更穩”。他認為，30 分鐘就是消費者心理承受的極點，達美樂快的標準就是在 30 分鐘內將比薩送到消費者手中。
因此，外賣構成了達美樂的核心競爭力。招股書顯示：2021年達美樂中國超過73%的收入來自外送訂單。
數字化的成熟，則是達美樂外賣業務的重要支撐。曾任達美樂市場總監的Russell Weiner 就戲稱：“達美樂其實是一個 IT 公司，只是正好在賣比薩而已。”在這家公司總部的800名員工中，大約有一半都是數據專家，進行軟件和數據分析工作。
成立于2014年的慕瑪披薩，同樣主打外送業務。
慕瑪披薩將客單價設置在了20-30元，并較早推出了6寸規格的小尺寸比薩，降低外賣場景下的決策門檻。同時，慕瑪比薩也推出了外賣套餐，例如僅二、三十元的“比薩+可樂”或者“比薩+小食”套餐。
基于外賣為主的模式，慕瑪披薩現在已經開出了200多家門店。
此外，必勝客在疫情后也著重發力外賣業務，并取得了不俗的成績。根據公司財報，其2021財年，外賣收入占到了整體銷售額的36%。
曾經以“手工比薩專家”為slogan的至尊比薩，也在2019年實現了全新的升級，對外發布“外賣比薩選至尊”的經營口號。
必勝客等以休閑餐飲定位的比薩品牌，雖然也在近幾年著重發力外賣業務，但主營業務仍是深挖休閑餐這個老本行。
這些品牌，將主要的心思用于挖掘更多的“場景”，延展比薩品類，提高復購。
以必勝客為例，除了探索午、晚高峰以外的增長機遇，下午茶和早餐都被作為重點發力的領域。
在門店設計上也可見端倪。全國多家必勝客餐廳被改造成為主題店，有精致的的古風裝飾料理成詩掛畫，古色古香的桌案，墻上裝飾著蘇東坡的名作《赤壁賦》，服務員也都身著古風服裝，增加顧客的體驗感和新鮮感。
另一家老牌比薩品牌瑪尚諾，也在“場景”進行深入的探索。
去年，瑪尚諾在廣州四海城開出了首家黑金店，特色之一就是店內的酒吧直接對外開放，消費者無需進店，就可以坐在吧臺上，喝喝飲料和小酒。在它的不少門店，還上新了“星夜派對”的系列新品，包括了烤牛肉串、香腸拼盤、烤豬肋排等，晚市7:30以后供應。
比薩瑪尚諾中國首席執行官王東生曾在采訪中提到，這些品類具有非常大的發展潛力，且有著高頻產品帶低頻產品的作用。但如何能和意式比薩集合在一起，與沙拉、意面等產品有機組成豐富的產品線，滿足顧客需求，成了接下來的重點。
樂凱撒也在去年開始了全時段的探索。
隨著“日咖夜酒”文化越來越流行，樂凱撒首次嘗試結合當代年輕消費者愛酒的消費習性，在部分門店加入bar臺，創造更隨性的社交空間以及更多元的比薩消費新場景。
在比薩這個連鎖餐廳占比高達88.2%的市場，正上演著綜合能力的大比拼。這并不是一場簡單的比薩混戰，而是如何通過運營、產品及年輕化策略，拿下更大市場的戰斗。
