烤魚，一種歷史悠久的中國傳統(tǒng)美食，近幾年隨著品牌化、連鎖化的加持，逐漸風(fēng)靡餐飲界。
自2016年以來，各式烤魚店以一年9000+的數(shù)量猛增。
2020年以后，由于疫情等各方原因，中國消費(fèi)升級時代到來，中國居民消費(fèi)觀念正向享樂型、發(fā)展型消費(fèi)轉(zhuǎn)型。
烤魚餐飲開始逐步覆蓋下沉市場。
但問題也隨之而來，由于“烤魚”本質(zhì)上客單品仍難脫離烤魚的主品范圍，商戶之間，存在同質(zhì)化的問題，因此目前市場拋出的橄欖枝并不多。
烤魚品牌在經(jīng)歷了爆火后逐漸進(jìn)入冷靜期，作為烤魚店家和行業(yè)參與者而言，“如何打造差異化競爭力”成為了市場參與者們關(guān)注的焦點(diǎn)。
夯實供應(yīng)鏈、新建管理體系、研發(fā)烤魚新口味、升級爐烤技術(shù)等方式成為了烤魚行業(yè)探索新的方向和出路。
同時，我們認(rèn)為，在“Z世代”逐漸成為消費(fèi)主力軍的當(dāng)下，烤魚行業(yè)有望再一次崛起。
本文，頭豹研究院將重點(diǎn)探討中國烤魚行業(yè)，呈現(xiàn)中國烤魚行業(yè)的現(xiàn)狀，產(chǎn)業(yè)鏈情況，并深入分析烤魚行業(yè)競爭格局以及未來的發(fā)展和趨勢。
經(jīng)歷了爆火到冷靜期，烤魚行業(yè)開始向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展：中國烤魚行業(yè)共經(jīng)歷了起步期、快速發(fā)展期、巔峰期、洗牌期、成熟期五個發(fā)展階段，在經(jīng)歷過爆火到冷靜期之后，烤魚市場從結(jié)構(gòu)混亂轉(zhuǎn)變?yōu)槠放苹?biāo)準(zhǔn)化，諸多烤魚企業(yè)也進(jìn)入連鎖加盟經(jīng)營時期。
新零售的興起，讓更多餐飲參與者看到烤魚賽道的發(fā)展前景，并選擇下場角逐：新零售興起之后，外賣銷售渠道開始在餐飲行業(yè)流行，烤魚市場表現(xiàn)出更好的發(fā)展前景，促使更多餐飲參與者進(jìn)入烤魚行業(yè)賽道。自2016年以來，每年新增烤魚企業(yè)數(shù)量達(dá)9,000多家。
2017年至2019年中國烤魚行業(yè)處于洗牌期，行業(yè)內(nèi)競爭加劇，導(dǎo)致部分中小烤魚品牌退出烤魚行業(yè)或轉(zhuǎn)至相鄰的小龍蝦和烤肉賽道。
2020年新冠疫情爆發(fā)，為積極響應(yīng)國家號召，居民自覺進(jìn)行居家隔離，餐飲行業(yè)遭到前所未有的打擊，烤魚市場規(guī)模同比2019年大幅下跌。
隨著中國疫情逐漸得到控制，在消費(fèi)升級、”Z世代” 消費(fèi)主力軍、外賣渠道高速發(fā)展以及技術(shù)賦能等多重驅(qū)動下，預(yù)計未來烤魚市場規(guī)模將穩(wěn)定增長。
目前中國烤魚品牌大多以直營作為經(jīng)營模式、店鋪位置以商場為主且門店大多位于一二線城市，下沉市場將是烤魚行業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)方向。
中國烤魚品牌以直營模式為主，部分開放加盟模式，僅愿者上鉤選擇純加盟模式經(jīng)營。
與半天妖和愿者上鉤兩個品牌選擇將門店開設(shè)在街邊相比，其余烤魚品牌均將門店開設(shè)在商場內(nèi)部。
烤魚的目標(biāo)客戶以學(xué)生、白領(lǐng)及青年人群為主，門店烤魚特色和自制飲品是各品牌的主打賣點(diǎn)。
目前烤魚各品牌門店集中在北京、上海、天津等一二線城市，下沉市場將是烤魚行業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)方向。
中國各重點(diǎn)城市的小龍蝦和烤肉的相關(guān)商戶數(shù)量都多于烤魚，在一二線城市市場逐漸飽和的情況下，把握客單價優(yōu)勢或?qū)⑹强爵~與小龍蝦、烤肉在下沉市場競爭的制勝法寶。
2021年中國各重點(diǎn)城市的烤肉、小龍蝦的相關(guān)商戶數(shù)量均多于烤魚。上海的小龍蝦商戶最多，達(dá)8,536家；重慶的烤肉商戶最多，達(dá)14,995家；烤魚商戶最多的是北京，達(dá)6,391家。
從烤魚、小龍蝦和烤肉的頭部品牌客單價來看，烤魚的價格最低，這將是烤魚在與小龍蝦和烤肉競爭中的優(yōu)勢。
由于烤魚菜品容易被復(fù)制，導(dǎo)致目前烤魚行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，如何運(yùn)用好差異化戰(zhàn)略是烤魚品牌提升在行業(yè)內(nèi)競爭力的關(guān)鍵。具體可體現(xiàn)在五大方面：產(chǎn)品、服務(wù)、人員、形象、渠道。
產(chǎn)品：烤魚品牌在菜品的做法、用料、輔菜和自制飲料等方面進(jìn)行革新，給顧客帶來不一樣的用餐體驗。例如探魚首創(chuàng)鮮青椒味烤魚，引發(fā)其他品牌效仿。
服務(wù)：在服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式和服務(wù)形象等方面突出自己的優(yōu)勢，與競爭對手相區(qū)別。半天妖要求所有服務(wù)人員達(dá)到顧客“100%滿意度”。
人員：行業(yè)部分品牌鼓勵員工入股加盟開店，即是員工又是老板，往往給門店運(yùn)營帶來良好的激勵作用。令狐沖烤魚奉行開新店讓員工入股的政策，月底分紅甚至高于工資，員工工作更有沖勁，門店服務(wù)好評如潮。
渠道：各大烤魚品牌在營銷方式上各具特色，營銷成果也是各有千秋。江邊城外通過在微博微美食平臺不斷發(fā)起營銷活動來打開市場。
形象：烤魚行業(yè)品牌都有其獨(dú)特的形象，通過形象差異化來進(jìn)行市場競爭。賴美麗青花椒烤魚主打“活魚“概念，以”彈牙的青花椒烤魚”為主要特色。
*本文部分援引于報告：《2022年中國烤魚行業(yè)概覽：千億市場的烤魚賽道還能翻紅嗎？》，首發(fā)于頭豹科技創(chuàng)新網(wǎng)。
