▲ 長沙湘江
在中國絕大多數城市，火鍋的地位基本數一數二，然而，到了長沙，火鍋的號召力就不怎么靈了。
春節前，長沙人票選出2022長沙年飯必吃榜人氣TOP10，無一火鍋店入選；在2019和2020大眾點評必吃榜上，僅有極鱻火鍋一家上榜，但到了2021年，一家火鍋店也無，放眼望去，盡是“滿坑滿谷”的湘菜。
作為餐飲第一大品類的火鍋，究竟能否在長沙與湘菜一戰？
在長沙餐飲品類消費金額占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登頂榜單，成為最“吸金”的品類。
當然，除了小吃和快餐品類外，火鍋在湖南同樣流行。
在線上消費訂單排行榜上，火鍋、小吃快餐、湘菜分別占比為16.6%、16.4%、16%，勢成三足鼎立的局面。
在線上，火鍋雖扳回一成，但線下消費，平均每5家正餐店，就有一家是湘菜館，從數量上，湘菜幾乎碾壓火鍋。
長沙人如此愛吃湘菜，餐見君認為，有如下幾點原因：
1顧客喜歡多元化
長沙作為“中國最具幸福感的城市”之一，人們的幸福感、滿足感主要來自幾個方面。
▲ 長沙美食城
首先，房價低是其一，相比其他省會城市，年輕人不用去還太多的房貸，手里有余錢，自然樂意消費；
其次，長沙是座“星城”，也是“娛樂之都”，各種娛樂節目層出不窮，這種風向的引導，使得長沙人很有娛樂精神；
再次，長沙的地理位置優越，氣候濕潤，溫度適宜，盛產各式食材，且產業鏈完善，擁有優質的餐飲環境，美食多多，引得全國各地的年輕人都去打卡……
▲ 夜晚，熙熙攘攘的長沙街頭
吃喝玩樂，是刻在長沙人基因里的代碼。
有錢、有閑、又有美食，這讓見多“食”廣的長沙年輕人喜歡嘗試多元、新鮮的事物，相比較湘菜的多元，同質化嚴重的火鍋（湯底相差無幾、食材大多類同、工藝標準化又無甚突出）在認知上就差了一截。
2湘菜爆品迭出
在長沙的餐飲業，有個奇怪的現象——品類品牌化。
意思是，總有一個品類會有打頭的品牌，像費大廚的辣椒炒肉、徐記的海鮮、炊煙的小炒黃牛肉、天寶兄弟的小龍蝦、壇宗的剁椒魚頭諸如此類，就連茶飲、中式點心、小吃臭豆腐都有茶顏悅色、墨茉點心局、黑色經典這樣的品牌出現。
▲ 圖片來源：費大廚公眾號費大廚辣椒炒肉顧客盈門
出現這種情況，一方面是餐飲人的深度挖掘，與對手進行非對稱打法，避開鋒芒、互不干涉，餐飲業的發展也更豐富繁榮；另一方面，是長沙人對本土飲食文化的強烈自信。
這種自信，一脈相承于“湘軍”的“吃得苦、耐得煩、霸得蠻”，歷史上的湘軍，所到之處幾乎是無敵的存在，而湘菜也正逐步借助資本的力量，邁向全國。
反觀長沙的火鍋品牌，則很少出現爆款，而一些全國性的“爆款”來到長沙后，幾乎被湘菜圍剿，像賢合莊、火鳳祥都是黯然退場，甚至以排隊出名的楠火鍋來到長沙后，相較其他城市，門前卻也冷落不少。
3餐飲人很會玩
顧客喜歡社交牛逼癥的餐廳，老板再端著，就不夠意思了。
長沙的餐飲人也是十分會玩，總會搞一些有趣有料的新鮮玩法，來吸引顧客眼球。
▲ 長沙文和友
像文和友去深圳，茶顏悅色也跑去支持老鄉；就算是競爭對手，也是拉到明面上PK，諸如費大廚與炊煙，廣告牌搞得“焦不離孟、孟不離焦”，說不清是冤家還是怨偶；還有虎頭局和墨茉點心局，門店靠得如此之近，把顧客都整不會了。
▲ 茶顏悅色
當然，從另一角度看，足見品牌對自家產品的自信，完全無懼對手的存在。
湘菜在長沙餐飲中實在過于出挑，其光芒，是任何品類都無法掩蓋的。
既然湘菜之光如此耀眼，火鍋能否與之一戰？
從兵法上說，“不戰而屈人之兵”，是最完美的打法，但是，不打又不太現實，畢竟，火鍋與湘菜的客群重合度十分之高，轉移競爭對手的顧客，并非易事，根據觀察，餐見君認為，長沙火鍋不妨從以下幾方面入手，或能一搏。
1切中娛樂需求
愛玩是長沙人的天性，餐飲沒有娛樂精神，對顧客的吸引力自然不大。
像犢門火鍋，就很會玩，一進店內，滿是好玩的文案，諸如“人生在世，火鍋二字”、“生死有命 ，胖瘦在天”、"無辣不歡，及時行樂"之類。
▲ 犢門用獨特文案打造社交貨幣
這種文案就是典型的社交貨幣，顧客拍了照、發了朋友圈，文案內容也有了，引來一眾點贊，內心也覺得成就感滿滿；另外，犢門還與梅見搞聯名、做活動，二者都是年輕人喜歡的品牌，雙雙品牌大豐收。
2差異化足夠明顯
長沙是個出爆品、產網紅的城市，沒有足夠的差異化，定然翻不起什么水花。
像最近一年崛起的七七地攤火鍋，線上抖音短視頻玩得夠溜，而吸引顧客進店的，可并非顏值頗高的老板娘。
▲ 七七地攤火鍋
“火鍋+地攤”的形式，讓七七迅速出圈，高性價比也讓年輕人產生極高的復購率，而且其“湘味火鍋開創者”的頭銜，也讓外地人想一探究竟。
再如，在長沙火了十幾年的老品牌“不了鍋”，升級后，以“集市火鍋”面目出現，社交平臺上也圈了一眾粉絲，“火鍋+集市”則是其最大差異化。
3盯好精準客群
最好的戰略，是轉化競爭對手的顧客。
如果無法轉化，或者顧客差異明顯，那就盯好自己的顧客就可以了，像煲大王，主打豬肚雞，與年輕人形成對比的是其精英人群和商務人士，年齡段上有明顯差異，圍繞這群人做好功課和工作，是煲大王長久的秘密；
還有阿華大蝦，一改過去蝦火鍋的低端，重裝修、重服務、重產品、重體驗，吸引了更多年輕人前來。
▲ 阿華大蝦
雖然火鍋和湘菜，屬于兩個賽道，但顧客的高度重合，不得不讓人擔憂長沙火鍋的前景，外地火鍋不好進或者進不來，長沙本地火鍋又勢單力薄，這對于餐飲行業來說，確非幸事。
強勢文化造就強勢品牌，長沙火鍋人如果能找到屬于自己的強勢文化做根，也一定能做出更多爆品出來。
本文來自微信公眾號“火鍋餐見”（ID:hgcj6666），作者：張冬，36氪經授權發布。
