放眼餐飲行業(yè)的2021年，中式面館可謂其細分賽道的“當紅炸子雞”，不僅抓住年輕人的胃，也抓住了資本的心。
今年6月，五爺拌面A輪融資額高達3億元；7月，遇見小面新一輪融資超1億元，估值近30億元；以蘭州牛肉面為核心品類的張拉拉、陳香貴、馬記永等中式面館，均在今年上半年陸續(xù)完成了天使輪的融資……
其中，和府撈面無疑是“最亮的星”，其在7月宣布完成近8億元E輪融資，創(chuàng)下今年以來國內(nèi)連鎖面館行業(yè)最高融資紀錄；股東陣容也堪稱豪華，該輪由CMC資本領投，新股東眾為資本、老股東騰訊投資、Longfor Capital跟投。
然火熱背后，日益激烈的同質(zhì)化競爭，下沉市場的水土不服與兇猛擴張帶來的內(nèi)控問題，也值得和府撈面警醒。
對風頭正盛的和府撈面來說，想要成為連鎖化大步快走的“中餐麥當勞”，恐怕還要交些學費。
“兩天一店”的底氣足夠么？
傳統(tǒng)面館大多是街邊小店，經(jīng)濟實惠，卻也難有出頭機會。和府撈面的爆火便在于其另辟蹊徑的場景化模式，即以“書房里的養(yǎng)生面”概念，強化中式面館定位，主打“養(yǎng)身·養(yǎng)心”，試圖顛覆大眾對面館的認知。
成立于2012年的和府撈面，定位中高端，客單價在50元上下，門店主要開在一、二線城市購物中心，面向附近上班的白領消費者，講究品質(zhì)與環(huán)境，堅持直營來保持品牌調(diào)性。
產(chǎn)品力方面也較為獨特。和府撈面團隊曾花了將近千萬元，在全球開展“吃面”調(diào)研；其推出的酸湯雪花肥牛面、草本湯豬軟骨面等“養(yǎng)生”屬性的拳頭產(chǎn)品，也確實一定程度上成為了流行口味；服務上，和府撈面推出的“免費加面，超時換面”的標準和體驗式的自助取餐模式，也頗顯誠意。
擁有差異化定位、獨特場景營銷，以及一定產(chǎn)品力的和府撈面，經(jīng)營火爆似乎也在情理之中。
據(jù)投中網(wǎng)今年7月報道，和府撈面單店平均營業(yè)額為55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價為45元。
官方數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月底，和府撈面在全國已有340家門店，接下來將向二三線城市下沉，年底預計能達到450家；日銷售突破15萬碗面，年服務大于5000萬人次。
這意味著平均不到2天就要開出1家新店。
和府撈面能做到嗎？
重運營的基因給了和府撈面一定底氣。在尚未開出首家門店時，和府撈面創(chuàng)始人李學林就已著手建立供應鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營需求，并從早期就開始投入數(shù)字化建設，自建包括供應鏈、運營、物流等在內(nèi)的信息化體系，打通了前中后臺業(yè)務。
自建供應鏈，優(yōu)點是可以快速響應、提高標準化程度；缺點是前期開店投入高，前期擴張速度較慢。對不得不進入快速擴張期的和府撈面來說，即便供應鏈的優(yōu)勢能夠充分體現(xiàn)出來，也得想辦法把控好供應鏈搭建與開店速度之間的尺度。
此外，盡管供應鏈與標準化模式相對成熟，但在激烈擴張中，如何避免讓餐飲企業(yè)最頭疼的食品安全問題，也是和府撈面要面臨的挑戰(zhàn)。
今年7月，“老鼠門”事件曝光，隨后“和府撈面道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓和府撈面的品牌聲譽受到不小損害；而在消費者服務平臺黑貓投訴上，關于和府撈面食品安全的相關投訴也不在少數(shù)：產(chǎn)品異味、吃出頭發(fā)、不明黑蟲、吃出異物……不一而足。
對定位中高端的和府撈面來說，如何平衡好成本、品質(zhì)與策馬狂奔的開店速度，將是個不小的挑戰(zhàn)。
“中餐麥當勞”有多難？
中餐連鎖化正呈現(xiàn)出日益廣闊的增長前景。
今年6月，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等機構發(fā)布的面向北上廣一線城市的調(diào)研報告顯示，500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長顯著，100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮；同時期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的另一份白皮書則顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍。
橫向看，咨詢機構歐瑞國際的數(shù)據(jù)顯示，早在2019年，美國的餐飲連鎖化率就已超過了50%。
也就是說，當下15%連鎖化率的中國餐飲行業(yè)依然擁有較大想象空間。
李學林曾表示，自己“崇拜”的同產(chǎn)業(yè)品牌，只有星巴克、麥當勞，并堅信和府撈面未來一定會成為像這兩家一樣“偉大”的品牌企業(yè)?！拔磥恚▏鴥?nèi)）餐飲行業(yè)會達到8萬億的市場體量，和府撈面在其中哪怕只占據(jù)1%的市場，也會有80億的體量?！崩顚W林如是稱。
只是，若想成為“中餐麥當勞”，和府撈面要解決的不僅是門店數(shù)量與規(guī)模的領先，還需面對連鎖化策略、下沉等方面的挑戰(zhàn)，以及愈加激烈的市場競爭。
換言之，中餐連鎖市場雖然充滿奶與蜜，但同時對玩家們在管理水平、連鎖化水平、供應鏈水平方面有著相當高的要求。
仔細看，備受資本寵愛的和府撈面也不是盡然“穩(wěn)”了，發(fā)展痛點依舊不少。
“先天不足”是第一個難以忽視的隱憂。盡管巨額融資營造了良好的資金環(huán)境，和府撈面還是難以匹敵麥當勞深耕多年的國民地位。
相比于有著豐富品類的西式快餐品牌，定位于中式面館和府撈面只做面條，這意味著除了研發(fā)組合式菜品，幾乎沒有更多的產(chǎn)品創(chuàng)新空間。一味研究發(fā)現(xiàn)，以和府撈面北京復星國際店為例，相較于SKU數(shù)為100種以上的麥當勞，前者店內(nèi)SKU數(shù)量僅不到50種。
其次，就賽道特性而言，面食復雜的原材料和口味問題也容易限制品牌的連鎖化和市場下沉。就連鎖化而言，面條作為一種地域差異較大的食物，其中的肉、骨、面粉甚至辣椒的細微差異都會帶來口味的迥異，各地食客具備太多喜好選項，想要實現(xiàn)全國范圍的連鎖化并不容易。
同時，和府撈面為了實現(xiàn)餐品的標準化，普遍采用工業(yè)面和半成品食材，口感對比下沉市場的傳統(tǒng)面館并不具備明顯優(yōu)勢；并且由于相對高昂的定價，小城市的食客們往往會青睞便宜且更具本地化特色的傳統(tǒng)面館。事實上，各地消費者對和府撈面“性價比”方面的吐槽也確實不在少數(shù)。
進一步看，如果和府撈面品牌下沉不樂觀的話，那么對于其“中央廚房+門店”模式來說，影響將不容小覷。李學林曾透露，從中央廚房建設到信息系統(tǒng)搭建直至第一家店終于落地，4年總共燒掉了6000萬元。
根據(jù)快消自媒體食品資本局FoodBud測算，在30家門店左右時，和府撈面幾乎很難盈利；門店開到30~100家時，和府撈面規(guī)模效益的優(yōu)勢才開始顯現(xiàn)。
也就是說，和府撈面的營收很大程度上取決于規(guī)?；a(chǎn)，但若內(nèi)控不力，當連鎖化形成規(guī)模以后，品牌原有的差異特色也可能會被沖淡。
至于在裝修、社交屬性上大做文章，似乎不過是一種“偽差異化”，很少有人會在一家面店看書、談大生意?？觳偷摹翱臁?，與和府撈面店內(nèi)的“慢”之間存在一種難以調(diào)和的矛盾感。
于和府撈面而言，外部，中式面館賽道面臨著激烈競爭，同質(zhì)化的痛點不容忽視；內(nèi)部，規(guī)模擴張的速度加快后，除面臨品類天花板之外，食品安全、服務質(zhì)量等內(nèi)控問題同樣不可不察。
面對一系列隱憂，和府撈面也試圖通過多品牌策略來改變現(xiàn)狀。
4月30日，和府撈面在上海推出“和府小面小酒”，希望通過“餐食+酒水”模式拉動工作日晚市及周末營業(yè)額；和府撈面還孵化了子品牌“財神小排檔”，以攻占不同價格段市場；在零售板塊，和府撈面的零售子品牌“和府到家”也已經(jīng)推出20余款零售化產(chǎn)品，包括鮮煮面、微波米飯、預制菜等。
和府撈面并未透露這些創(chuàng)新業(yè)務當下是否已構筑起第二增長曲線，但一味研究在大眾點評查詢發(fā)現(xiàn)，“和府小面小酒”在消費端不乏關于預制菜品質(zhì)、性價比等方面的吐槽；“財神小排檔”主打下沉，但目前僅在上海開出兩家店試水；“和府到家”的天貓旗艦店粉絲數(shù)量僅2600左右。
總而言之，和府撈面資本端與消費端的同頻火熱，一定程度上體現(xiàn)了中式面館在連鎖化空間上的規(guī)?；耐?，但冷靜過后，以和府撈面為代表的中式面館盡管在數(shù)字化管理、品牌建設、標準化方面有其一定優(yōu)勢，其仍然要面臨品類端、運營端的瓶頸限制。
成為“中餐麥當勞”，還有相當多的坎兒要邁過。
本文部分參考資料：
1.《從和府撈面來看面食規(guī)?；阂靶摹⒐満痛篌w量資金》，F(xiàn)oodBud食品資本局
2.《滾燙的面條＋熱捧的資本，可以成就中餐“麥當勞”么？》，峰瑞日常商業(yè)小思考
3.《新中式面館的底層邏輯：1/3互聯(lián)網(wǎng)思維+2/3餐飲模式》，第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
4.《和府撈面拿到8億元投資，刷新面館年內(nèi)最高融資紀錄》，界面新聞
5.《和府撈面，會是中國的麥當勞嗎？》，新眸
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