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數據來源：國家統計局、中國飯店協會 |
核心閱讀
民以食為天。一碗飯，記錄著百姓生活的日益改善，也記錄著時代前進的巨大變遷。從新中國成立初期的“窩頭咸菜”到現在“肉蛋奶菜”，從“吃得飽”到追求“吃得好”，我們每一個人都真切感受著70年來舌尖上的變化。
食物充足種類多樣
2018年全國糧食總產量比1949年增長4.8倍
“上世紀50年代，我在一家輪胎廠上班。那時候糧、肉、油都是憑票供應，吃飯也主要是玉米面、土豆、紅薯這些主食。”今年86歲的天津市南開區萬興街道居民吳金香回憶道。
“到了60年代，我們家里老大剛上小學，有吃的都緊著孩子。最常吃的是玉米面貼餅子、咸菜，就著一碗白開水，有時候一天也炒不上一個菜。”吳金香說，“糧食不夠吃，就帶著孩子去地里挖點野菜，或者擼點榆樹葉蒸窩頭。”
那時候，家家戶戶的餐桌上，食物是相似的，人們的飲食期待也是相似的——吃飽就好。
“70年代，我們最常吃土豆、大白菜、蘿卜這‘老三樣’。改革開放之后，糧、油、副食都變得充足。進入90年代后，農業大棚發展起來，冬天不用再囤積白菜，還能吃上新鮮的瓜果、蔬菜，這在過去真的不敢想象。”吳金香說。
從1949年到2019年，中國人的飲食結構發生了巨大變化。統計顯示，中國人均口糧消費量相對30多年前下降40%，肉蛋奶的消費量增加2倍，食用植物油的消費量增加了近3倍。“人們的飲食，經歷了從吃飽飯到好口味，再到追求飲食健康三個階段，而且正朝著‘科學飲食，健康餐飲’的方向發展。”中國飯店協會教育學院客座教授侯玉瑞說。
形成產業蓬勃發展
餐飲收入突破4萬億元大關
隨著百姓生活水平不斷提高，飲食的意義也在發生變化。如今，食物的功能不僅是果腹，還承載著娛樂、文化、休閑等多方面功能。特別是改革開放以來，餐飲業發展壯大。從最初的幾家國營飯館到后來的私營飯館、外資連鎖餐飲企業，餐飲行業的繁榮發展為國人帶來了新的就餐選擇和體驗。
在北京市東城區翠花胡同43號，這里的門面不是很顯眼，食客卻往來如織，生意紅火。這里是新中國成立后北京市第一家拿到餐飲執照的個體飯館——悅賓飯館。
“新中國成立之初，民營餐飲行業發展停滯。1980年，我奶奶抓住國家鼓勵個體經濟發展的東風，開了悅賓飯館。”該餐廳第三代傳人郭華對記者說。
如今，各地不同特色的餐飲店不斷豐富，環境越來越好，支付方式也由現金變為了手機，種種細節都印證著餐飲行業的變遷。1952年，我國餐飲收入額為14.1億元，1978年，餐飲收入增長至54.8億元;到了2018年，餐飲收入突破了4萬億元大關，達到42716億元;2019年，餐飲整體規模預計突破4.6萬億元。餐飲收入占社會消費品零售總額比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。
“年輕人來尋找小時候的味道，老年人品味胡同記憶，還有一些游客特意來品嘗地道的北京味。”郭華說，當前餐飲市場趨于多元化，國人在追求健康的基礎上，不僅品嘗美食，更會品味食物背后的文化內涵和記憶。
結構均衡體驗豐富
城鄉居民肉、蛋、奶類消費量成倍增長
在食物極大豐富的現在，吳金香常常對子女們說：“不能吃太多!為了健康，得控制飲食，適當吃點粗糧。”進入21世紀，人民的生活水平不斷提高，不用再為吃穿發愁，在餐飲方面開始強調“限鹽減油”“營養配餐”“精粗搭配”“科學烹調”。
吳金香的孫女吳晶說：“我一出生就沒挨過餓，自己現在有女兒了，就更注意全家人的飲食健康。粗細結合、葷素搭配，選擇菜品也傾向于有機蔬菜。我們真的比爺爺年輕時幸福多了，包括國外的海鮮、水果和零食，想吃什么都可以買到。”
70年來，城鄉居民的人均糧食消費量明顯減少，肉蛋奶等食品消費量顯著增加。2018年，城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤，比1956年下降36.6%;人均牛羊肉消費量4.2公斤，比1956年增長1.6倍;人均蛋類消費量10.8公斤，比1956年增長2.2倍。
如今，人們就餐選擇更多，餐飲體驗更豐富。“在家做飯少一種調料，不必跑超市，用手機下單后一會兒就送到家。想換口味或者不想做飯的時候，不僅在家門口的餐館能吃到各式美食，還可以點外賣。最近，還有了無人餐廳，智能點餐，刷臉支付。”說著不同于爺爺一輩的飲食日常，吳晶十分興奮。
特色餐飲、社區餐飲等新業態快速發展，連鎖化、零售化、品牌化、在線化等運營模式不斷創新，餐飲業正進入高質量發展的新時代。未來，更豐富、更新穎、更健康的美食正等著人們去體驗。
(靖偉參與采寫)
