受訪專家：愛荷華大學公共衛生學院教授 包 巍

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

近日，發表在《英國醫學雜志(BMJ)》上的一項最新分析表明，經常吃油炸食品，特別是炸雞或炸魚的人，全因死亡和心血管死亡的風險均顯著升高。

這一結果來自美國女性健康倡議研究，研究者納入10萬余名50~79歲的絕經后女性，進行了長達20多年的前瞻性隨訪觀察。與不吃油炸食品的人相比，每天至少吃一份油炸食品的人，死亡風險增加了8%;在油炸食品中，炸雞和炸魚(貝類)的危害尤其明顯。與不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸雞的人，全因死亡和心血管死亡風險分別增加13%和12%，每周至少吃一份炸魚(貝類)的人，全因和心血管死亡的風險則分別增加了7%和13%。在校正體重指數后，該結論仍然成立。研究人員分析，這可能是因為經常吃油炸食品的女性，通常生活習慣也比較差，且整體飲食質量較差，比如愛吃高油高糖食物等，總熱量攝入較高。

就此結果，《生命時報》記者采訪了該研究負責人、愛荷華大學公共衛生學院教授包巍。他進一步解釋說，油炸產生的一種物質會使炎癥反應增加，且油炸后，食物中健康的不飽和脂肪有所損失，不健康的反式脂肪含量卻會增加，這些都不利于血管健康。如果進行反復油炸，食物中所含的脂肪還會促進壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)的生成，導致動脈粥樣硬化。為什么吃炸雞炸魚的風險相對更高?科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒認為，這可能是因為雞和魚中的脂肪含量比土豆更高，被油炸后生成的“壞膽固醇”也更多，從而對身體造成更大危害。

專家最后提醒，無論炸雞、炸魚、炸薯條，或是其他油炸食物，都被確認為導致心腦血管疾病的危險因素，都應當少吃。(記者 李 爽)