“現(xiàn)在去海底撈不用排隊(duì)很久了，我和朋友很多次臨時(shí)過(guò)去就有空位。”許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，在多家海底撈特別是新開(kāi)的門(mén)店，往日排隊(duì)的盛況已不多見(jiàn)。2月21日，海底撈發(fā)布的公告顯示2021年預(yù)期凈虧損約38億元至45億元，這也是海底撈上市以來(lái)首次年度虧損。去年11月，海底撈更是一口氣關(guān)閉了300多家門(mén)店。大量關(guān)店、大額虧損，曾經(jīng)的“火鍋一哥”海底撈不“香”了?

“雖然海底撈服務(wù)很不錯(cuò)，但是我覺(jué)得味道太一般了。而且價(jià)格也越來(lái)越貴，還不如去吃別的有特色的火鍋。”杭州的歐陽(yáng)女士以前是海底撈的常客，她告訴記者，現(xiàn)在她和朋友很少去海底撈了，而是會(huì)去嘗試其他品牌的火鍋店。在海底撈的小程序上搜索可以發(fā)現(xiàn)，杭州地區(qū)一共有40家門(mén)店，特別是在一些中心商業(yè)區(qū)門(mén)店布局非常密集，例如海底撈西湖工聯(lián)cc店和湖濱銀泰店只相隔100米左右。

海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力是它的服務(wù)，一直以來(lái)在口味和產(chǎn)品方面沒(méi)有特別突出的爆款。隨著全行業(yè)的服務(wù)水平普遍提升，海底撈曾經(jīng)“服務(wù)至上”的光環(huán)，在一眾擁有爆品的新火鍋品牌圍攻下，正在變得黯淡。比如，巴奴搶占毛肚品類(lèi)、周師兄力推大刀腰片、撈王以豬肚雞出名……這些火鍋品牌，都找到了一個(gè)優(yōu)于海底撈的爆款產(chǎn)品進(jìn)行推銷(xiāo)，讓消費(fèi)者為之買(mǎi)單。

過(guò)度擴(kuò)張也讓海底撈在品控管理方面面臨的壓力陡增。截至2021年年中，海底撈的門(mén)店數(shù)是1597家，其中多達(dá)800多家是2020年和2021年上半年新開(kāi)的。去年海底撈多次因?yàn)闈q價(jià)、缺斤少兩和食品安全等負(fù)面問(wèn)題引發(fā)熱議，比如“海底撈的小料牛肉粒變成素的”，“鄭州海底撈72元200克毛肚實(shí)際只有138克”等，這些多讓其在消費(fèi)者心中的品牌形象大打折扣。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)在最新發(fā)布的行業(yè)報(bào)告中預(yù)計(jì)，到2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬(wàn)億元。除了隨處可見(jiàn)的川味火鍋，粵式豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、螺螄粉火鍋等地方口味火鍋也紛紛“入圈”，火鍋花樣越吃越多。

擁有萬(wàn)億市場(chǎng)的火鍋仍是餐飲行業(yè)中的一條熱門(mén)賽道，從長(zhǎng)久來(lái)看，消費(fèi)者最關(guān)注的還是口味和性?xún)r(jià)比。(見(jiàn)習(xí)記者 李謙)

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