在食物現(xiàn)代化的百年歷程里，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代食品加工業(yè)齊頭并進(jìn)，卻造成了截然不同的結(jié)果。
(相關(guān)資料圖)
一個(gè)是農(nóng)作物的多樣性在急劇減少：現(xiàn)在你所吃到的香蕉，全都是一種名叫“卡文迪許”的香蕉克隆而來(lái)。
50年代，巴拿馬病給香蕉帶來(lái)了第一次滅頂之災(zāi)。當(dāng)時(shí)中美洲種植的香蕉全是大麥克這個(gè)品種，一經(jīng)傳染，全部死亡。
建立在單一品種上的香蕉異常脆弱。但經(jīng)歷過(guò)香蕉滅絕的人們并未吸取教訓(xùn)，他們發(fā)現(xiàn)了卡文迪許香蕉可以抵抗巴拿馬病，于是用它取代了大麥克，成為全世界通用的香蕉品種。
這種香蕉是全球農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的完美適配。因?yàn)樗Y(jié)出來(lái)的香蕉個(gè)頭大、好吃，可以在沒(méi)成熟時(shí)采摘，在遠(yuǎn)洋運(yùn)輸中自然熟成。
在天然食物品種減少的另一面，是現(xiàn)代包裝食品的急劇膨脹。
如今，一個(gè)美國(guó)人可以輕易地獲取260種麥片、2000多種餅干、520種酸奶和5000多種果汁飲料。在這個(gè)過(guò)程里，奶油讓位于人造奶油，果汁飲料取代了純果汁，薯片所占的貨架面積是土豆的數(shù)十倍。
食品工業(yè)試圖讓人們相信，超市里數(shù)萬(wàn)種食品就是多樣性的證明。
但事實(shí)卻恰好相反——在美國(guó)，可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、胡椒博士壟斷了93%的碳酸飲料；好時(shí)、瑪氏、瑞士蓮，壟斷了80%的巧克力；70%以上的酸奶來(lái)自MOM集團(tuán)；而在蘸醬這個(gè)品類，百事通過(guò)五個(gè)子品牌牢牢控制著88%的市場(chǎng)[1]。
看似擁有上萬(wàn)種選擇，其實(shí)是在數(shù)十家食品公司里反復(fù)橫跳。它們制造出的包裝食品，不過(guò)是利用了同種植物的分子，再加以精巧地重組。食品公司“看不見的手”操縱一切，從不由消費(fèi)者說(shuō)了算。
糖，就是食品公司熟悉的配方秘密之一。
30年前，他們不斷優(yōu)化食物的口味，目標(biāo)是找到那個(gè)極樂(lè)點(diǎn)，一罐330ml的可樂(lè)含有35克蔗糖，這會(huì)讓人最快樂(lè)。如今，糖被扣上了不健康的帽子，巨頭們主動(dòng)減糖，口號(hào)從要快樂(lè)變成了要健康。
“糖”是隱藏在現(xiàn)代食品加工行業(yè)中的一條暗線。從它被高高捧起、又被重重摔下的曲折命運(yùn)里，我們?cè)噲D回答一個(gè)問(wèn)題：
在食品公司不斷擴(kuò)張的過(guò)程中，我們是如何一步步地失去了選擇？
在過(guò)去五十年間，美國(guó)人的早餐習(xí)慣，是被寶氏、家樂(lè)氏、通用磨坊這三家公司改變的。
此前，美國(guó)人的傳統(tǒng)早餐三件套是火腿、煎蛋、牛排。現(xiàn)在，美國(guó)人能吃上200多種麥片了，從北海道鮮奶榛果可可風(fēng)味到蘋果肉桂味兒，看似花樣繁多，實(shí)際上它們都是由糖、谷物、淀粉、水果干排列組合而成。
1897年，寶氏推出了Grape-Nuts，這是最早的即食麥片之一。但在大半個(gè)世紀(jì)里，這種包裝食品并未得到廣泛青睞。直到70年代，伴隨著女權(quán)運(yùn)動(dòng)的興起，成千上萬(wàn)的家庭主婦涌入職場(chǎng)，她們難以兼顧孩子的胃和荷包，即食麥片就成為了她們的首選。
對(duì)食品公司來(lái)說(shuō)，這是前所未有的機(jī)會(huì)。1949年，寶氏推出了帶有糖霜的麥片Sugar Crisp，喊出口號(hào)“你可以像吃糖果一樣吃早餐”，這種麥片的含糖量高達(dá)51%，深受小朋友的喜愛，銷量比對(duì)手多了70%[2]。
通用磨坊、家樂(lè)氏不甘其后，立即推出了含糖量更高的新產(chǎn)品，比如家樂(lè)氏的Sugar Smacks里含糖量增加到55%，一舉成為家樂(lè)氏最受歡迎的單品。
得益于Sugar Smacks的火爆，幾年后，家樂(lè)氏成功搭上了阿波羅11號(hào)，一起飛向了太空。
整個(gè)麥片行業(yè)被動(dòng)卷入了加糖的軍備競(jìng)賽。到70年代，每三袋麥片中，就有一袋含糖量達(dá)50%[2]。
為了說(shuō)服家長(zhǎng)買單，食品公司們?cè)诟鞔髲V告宣傳中春秋筆法，將麥片塑造成了“裹著糖衣的維生素片”。
與之相應(yīng)的，早餐麥片市場(chǎng)就像是一朵越加糖、越膨脹的棉花糖，從70年代的6.6億美元，飛速增加到80年代的44億美元。
在這場(chǎng)競(jìng)賽里勝出的三巨頭們，攫取了前所未有的財(cái)富。十年間，寶氏、家樂(lè)氏、通用磨坊的營(yíng)收增長(zhǎng)了5倍，合計(jì)市占率高達(dá)85%，徹底壟斷了美國(guó)人的餐桌。
糖讓人上癮，加糖就能換來(lái)更多的消費(fèi)者，這種行為則讓食品公司上癮。
后來(lái)成為美國(guó)經(jīng)典早餐的圓圈狀谷物Cheerios誕生于1941年，在最初的測(cè)試過(guò)程中，通用磨坊試用了500多種配方、10種形狀和尺寸，糖分占比3.5%。
79年，通用磨坊推出了蜂蜜味Cheerios，糖分比初代版本的每份1.2g多出了9.6g，這款Cheerios至今仍是美國(guó)人最愛的谷物早餐之一。
而在88年推出的蘋果肉桂味Cheerios里，糖分增加到43%[2]。40年后，美國(guó)人民為這包麥片慶祝生日，稱它是“美國(guó)偶像”。
含糖食品正在以吞噬一切的姿態(tài)，全方位地入侵人們的生活，讓人無(wú)法拒絕。
70年代，含糖麥片占據(jù)了整整一排超市貨架，但這還不夠，為了搶奪消費(fèi)者的注意力，麥片品牌不惜重金打廣告——經(jīng)統(tǒng)計(jì)，含糖麥片廣告共有3832個(gè)，曲奇餅和脆餅廣告有841個(gè)，果汁飲料廣告有582個(gè)。
而不含糖的肉、魚和蔬菜汁，總共只有4個(gè)廣告[2]。
1974年發(fā)表在《兒童牙科雜志》上的早餐麥片含糖量調(diào)查顯示，78 種麥片中只有26種含糖量低于10%。位列榜首的寶氏Super Orange Crisp的 含糖量高達(dá)70%，比好時(shí)牛奶巧克力還高出了14%[2]。
人類在不知不覺中吃下了更多的糖。數(shù)據(jù)顯示，英國(guó)人均食用糖消費(fèi)量在兩百年里增加了20多倍。
19世紀(jì)人們一整年吃的糖，現(xiàn)在只夠吃兩周[3]。
當(dāng)糖和“快樂(lè)”變得越來(lái)越唾手可得時(shí)，一個(gè)令人擔(dān)憂的問(wèn)題隨之浮現(xiàn)：每一秒鐘，美國(guó)人嘴里就會(huì)出現(xiàn)10個(gè)未填補(bǔ)的齲洞；每四個(gè)美國(guó)人就有一個(gè)超重[2]。
英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家John Yudkin最早觀察到糖的負(fù)面效應(yīng)，1972年在其著作《甜蜜的、致命的》里，將糖稱作是最甜蜜的兇器。惹得制糖業(yè)破口大罵：這就是本科幻小說(shuō)！
但很快，風(fēng)向就變了。
1977年，12000名健康專家請(qǐng)求禁播含糖食品的廣告，消費(fèi)者也把無(wú)數(shù)封請(qǐng)?jiān)笗牡矫绹?guó)聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)[2]。尼克松的顧問(wèn)Jean Mayer將肥胖稱為“文明的疾病”，人們對(duì)糖的恐懼開始蔓延。
坐立不安的食品公司們開始尋找新的出路。
可口可樂(lè)雞賊地用阿斯巴甜取代了糖精，直接推出了diet Coke（健怡可樂(lè)），把“健康”寫在名字里，又大手筆地請(qǐng)來(lái)“神奇女俠” Cathy Lee Crosby、美國(guó)小姐Vanessa Williams等一票名人明星做營(yíng)銷，成功讓無(wú)數(shù)消費(fèi)者相信健怡可樂(lè)是拯救腰圍的蘇打水，涌入商店一掃而光。
健怡可樂(lè)一躍成為美國(guó)人最愛的飲料之一，就連克林頓在參選時(shí)都不忘手拿一瓶健怡可樂(lè)。靠著健怡可樂(lè)，可口可樂(lè)扶搖直上，再度拉開了與百事的差距。
勢(shì)如破竹的健怡可樂(lè)還帶火了另一個(gè)名字，阿斯巴甜。
在1983年以前，尚未獲批的阿斯巴甜市場(chǎng)幾乎為零，而健怡可樂(lè)大賣的1984年，美國(guó)人消耗了超過(guò)700萬(wàn)磅的阿斯巴甜，相當(dāng)于14億磅的糖[4]。
眼看著健怡可樂(lè)大獲成功，同行們也忍不住紛紛跟進(jìn)：1984年，益達(dá)趁熱打鐵，大力宣傳自家的木糖醇口香糖，當(dāng)年就鋪滿了全美超市貨架。
在日本，無(wú)糖飲料的浪潮也在醞釀中，1985年，日本飲料市場(chǎng)上無(wú)糖飲料只占2%，今天，每?jī)善匡嬃暇陀幸黄渴菬o(wú)糖的。
如今，這股風(fēng)潮被冠以“消費(fèi)升級(jí)”之名，從美日吹到了中國(guó)。
2018年，元?dú)馍謿馀菟畽M空出世，給可口可樂(lè)、農(nóng)夫山泉上了一課，后者迅速推出了小宇宙AH!HA!、汽茶等無(wú)糖飲料，新勢(shì)力也出現(xiàn)了，打著無(wú)糖的招牌接連“更新”了汽水、啤酒和酸奶。
正如健怡可樂(lè)帶火阿斯巴甜，新的無(wú)糖故事里，也有新的代糖粉墨登場(chǎng)。畢竟對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不是不愛甜，只是不愛“糖”。
2021年，搭上了元?dú)馍值目燔嚕嗵\糖醇供應(yīng)商三元生物的凈利潤(rùn)是五年前的27倍，而可口可樂(lè)和雀巢的供應(yīng)商保齡寶也加大赤蘚糖醇產(chǎn)能，凈利潤(rùn)同增281%-321%。
質(zhì)疑也隨之而來(lái)——赤蘚糖醇健康嗎？代糖到底有沒(méi)有熱量？吃多了會(huì)脹氣嗎？
事實(shí)上，自阿斯巴甜被廣泛應(yīng)用后，圍繞著代糖的爭(zhēng)論就從未平息過(guò)。有民間研究表明阿斯巴甜會(huì)致癌或?qū)е绿涸绠a(chǎn)，F(xiàn)acebook上還有上千人的健怡可樂(lè)戒斷小組。
從2007到2013年，健怡可樂(lè)在美國(guó)銷量減少近五分之一[6]，嚇得可口可樂(lè)在2013年推出了以甜菊糖（2008年才獲批的新代糖）為原料的Coke Life。
面對(duì)質(zhì)疑，食品公司的解決方式很簡(jiǎn)單：既然阿斯巴甜有害，那我就迭代一下。
結(jié)果就是，甜味劑的更新?lián)Q代越來(lái)越快，也越來(lái)越讓人眼花繚亂：從糖精到甜蜜素的升級(jí)花了近60年，而從阿斯巴甜到安賽蜜僅用了兩年，剛靠著赤蘚糖醇登陸深交所的三元生物，上市不到半年已開始籌備阿洛酮糖的產(chǎn)線。五花八門的成分表取代了花花綠綠的包裝，擁有更直擊人心的廣告效果。
只不過(guò)，當(dāng)消費(fèi)者們徘徊在冰柜前閱讀成分表時(shí)，心中難免疑惑——三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖、羅漢果甘......這些都是什么？
成分表頻繁更迭的背后，一方面是品牌面對(duì)質(zhì)疑時(shí)的偷梁換柱，另一方面，其實(shí)也是一種“降本增效”。
代糖分兩種，一種是化學(xué)合成的代糖，通常更便宜。比如阿斯巴甜的甜度是蔗糖甜度的200倍，要實(shí)現(xiàn)和蔗糖同樣的甜度，其成本只有蔗糖的1/2不到，更新一代的安賽蜜單位成本只有蔗糖的1/4。
另一種是天然提取物，比如赤蘚糖醇、甜菊糖、羅漢果甘，的確是比化學(xué)合成物更健康一些，但也因價(jià)格過(guò)高，遲遲難以扛起甜味劑的大梁。例如，赤蘚糖醇的成本是蔗糖的4倍，因此，在無(wú)糖氣泡水背后的成分表上，赤蘚糖醇后面，永遠(yuǎn)還得跟著三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜的名字。
甜讓人上癮，“我們總是把最難抗拒的東西妖魔化”[7]。但糖讓人避之不及。
因此，食品公司們想方設(shè)法隱藏糖的存在：用60種不同的說(shuō)法來(lái)表示糖、在人們覺得不甜的食物（比如酸奶）里加糖、用甜味劑代替蔗糖、縮小包裝讓人產(chǎn)生糖很少的錯(cuò)覺……
80年代，美國(guó)食品加工業(yè)已經(jīng)到了增長(zhǎng)天花板，碳酸飲料、番茄醬、啤酒等食品飲料都進(jìn)入存量或減量期，越來(lái)越賣不動(dòng)了。例如百年老牌蕃茄醬亨氏，彼時(shí)的年增長(zhǎng)率不足2%，而人均GDP的增長(zhǎng)達(dá)到了7%[8]。
人們的收入水平在增長(zhǎng)，但人數(shù)沒(méi)增長(zhǎng)。這種情況下，食品巨頭們很難再賣的更多，迫切需要從粗放的鋪量轉(zhuǎn)向提價(jià)或提質(zhì)。美國(guó)的“消費(fèi)升級(jí)”冒頭了，以健康為賣點(diǎn)，食品公司靠配料表創(chuàng)新謀利。
那些勇立潮頭的食品巨頭們，在感知風(fēng)向上永遠(yuǎn)快人一步。
過(guò)去幾十年，雀巢公司為全球人民的口味變甜貢獻(xiàn)巨大。但從2015年開始，雀巢也開始喊著要減糖了：“用更多天然成分代替糖，或確保產(chǎn)品低于一定量卡路里”。減糖目標(biāo)是到2018年底將糖類產(chǎn)量減少10%[9]。
可口可樂(lè)率先在荷蘭推出了無(wú)糖無(wú)卡的雪碧，效果立竿見影。這一年，雪碧在荷蘭的銷售額增長(zhǎng)了25%，比往年都高。
奧利奧的母公司億滋國(guó)際，在2020年減去了巧克力30%的糖份，剝離口香糖、荷氏薄荷糖等業(yè)務(wù)，還創(chuàng)立了SnackFutures投資公司，把“對(duì)人類有益”寫在官網(wǎng)首頁(yè)，全球搜集那些和自己以前業(yè)務(wù)背道而馳的0糖低卡品牌。
而讓這一切計(jì)劃順利著陸的，是食品公司們?cè)谳浾撝圃焐系纳焚M(fèi)苦心。
50年前，制糖業(yè)就開始暗中資助哈佛科學(xué)家，用于研究膳食脂肪危害心臟健康，從而淡化糖在心臟病中的作用。當(dāng)今絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)研究，都少不了食品巨頭的干預(yù)。紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Marion Nestle發(fā)現(xiàn)，近170項(xiàng)所謂的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中，約有90%有利于贊助商的利益[10]。
科學(xué)研究的背后金主是行業(yè)和公司，“科學(xué)”兩字就得打個(gè)問(wèn)號(hào)了。
一個(gè)更諷刺的例子是，美聯(lián)社曾發(fā)布過(guò)一項(xiàng)調(diào)查稱，吃糖果的孩子往往比不吃糖果的孩子體重輕。這項(xiàng)研究其實(shí)是由美國(guó)糖果協(xié)會(huì)資助完成的，結(jié)果如此荒唐，倒也在情理之中了。
從裹著糖衣的維生素片，到食糖有害論的甚囂塵上。上一輩人因早起能吃上甜乎乎的牛奶麥片而感到幸福，這一輩人的幸福則要靠今日抗糖計(jì)劃來(lái)達(dá)成。
當(dāng)初讓你吃糖的，是卡夫、通用磨坊、雀巢和可口可樂(lè)，如今勸你少吃糖的，依然是他們。糖的形象崩塌是如此輕易，只需巨頭們動(dòng)動(dòng)手指，換個(gè)配方、包裝和說(shuō)辭。
不只是糖，鹽和味精也有過(guò)同樣的遭遇。在美國(guó)人民血壓高升的80年代，鹽被人人喊打，樂(lè)事薯片、奇多玉米片花5200萬(wàn)美金推廣，通通失敗。
近十年來(lái)，雞精在我國(guó)成功上位，得歸功于味精致癌論，太太樂(lè)業(yè)績(jī)高增的同時(shí)，蓮花味精市場(chǎng)份額縮水了近10倍。
在追求增長(zhǎng)的路上，食品公司不斷升級(jí)自己的配方魔法，從操縱極樂(lè)點(diǎn)到操縱健康的幻覺——消費(fèi)者無(wú)從選擇、無(wú)力辯駁，這就是食品工業(yè)演進(jìn)的鐵律。
2015年，劍橋大學(xué)醫(yī)學(xué)博士今村文昭在《柳葉刀》上發(fā)表了一篇論文[11]，稱全世界最健康的飲食大多在撒哈拉以南的非洲，而不是物質(zhì)極大豐富的歐美。
盡管非洲的營(yíng)養(yǎng)不良率高達(dá)24%，至今還需要烏克蘭的糧食援助，但如果只考慮健康食品的消費(fèi)占比，人均GDP700美元的乍得人吃的最健康。
這篇論文在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)界造成轟動(dòng)，并引發(fā)了人們對(duì)健康飲食的反思。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家致力于讓人們吃飽肚子，孕育出了更快、更多、更令人滿足的食品工業(yè)，卻也一手摧毀了人類沿襲數(shù)千年的飲食習(xí)慣。
于是，在尚未被食品巨頭侵蝕的非洲大陸，人們“幸運(yùn)地”過(guò)上了一種健康生活：吃小米、木薯和魚干 ，就像是在食品工業(yè)化時(shí)代到來(lái)前那樣。
不過(guò)，那些積極為自家產(chǎn)品站臺(tái)的大公司管理者們，背地里飲食習(xí)慣卻在向非洲人看齊：卡夫公司的CEO拒絕汽水和零食；雀巢公司的CEO晚飯只吃魚；靠著樂(lè)事年薪百萬(wàn)的鮑勃·林，從來(lái)不吃薯片。
從自己親手締造的食品帝國(guó)里，他們收獲了數(shù)不盡的金錢、地位和聲名。為此，他們不惜重金，孜孜以求地編織著一個(gè)關(guān)于健康、快樂(lè)、美味的謊言。
參考資料
[1]Revealed: the ture extent of Ameria"s food monopolies, and who pays the price, The Guardian.
[2] 《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》,中信出版社
[3] 《甜蜜的，致命的：糖如何毀掉我們，以及我們?nèi)绾螖[脫它》，廣西師范大學(xué)出版社
[4] The History of Aspartame, Harvard University’s DASH repository
[5] 2021中國(guó)無(wú)糖飲料市場(chǎng)趨勢(shì)洞察報(bào)告，中科院
[6] 可口可樂(lè)三代無(wú)糖產(chǎn)品沉浮，哪些力量決定代糖食品的創(chuàng)新命運(yùn)，未來(lái)主議
[7] 糖真的有害健康嗎？BBCNEWS中文
[8] 食品飲料行業(yè)專題研究：復(fù)盤美國(guó)1980s，消費(fèi)品“牛市”的思考
[9] Sugar reformulation: Nestlé strips out billions of calories over three years in UK & Ireland
[10] Sugar Shocked? The Rest Of Food Industry Pays For Lots Of Research, Too
[11] Dietary quality among men and women in 187 countries in 1990 and 2010: a systematic assessment
