外賣員平均離職率高達10％～15％，但和騎著電動車穿梭在大街小巷的的外賣騎手不同，奶茶店員似乎不用在風吹日曬下闖紅燈，只需要每天系著干凈的制服，靜靜地在吧臺內調制著一杯杯奶茶，就可以在城市里拿到一份還算不錯體面的薪資。
但最近奶茶屆頭部品牌傳出裁員的消息，似乎打破了人們對于這一職業的各種猜想。
新消費降速，新茶飲的寒冬仍在繼續。品牌裁員、管理混亂、創始人與員工矛盾，在這場幾乎席卷了整個茶飲界的風暴中，頭部品牌的問題逐漸暴露。
其中，喜茶裁員、茶顏悅色閉店等代表性事件也引發了人們對于新茶飲行業乃至整個連鎖零售業離職共性的探討。
通過分析、探訪、總結后，去消費發現與市場不斷傳出的裁員傳聞形成對比的是，不只是喜茶，線下茶飲門店源源不斷的招人信息。
企業文化和內部管理的缺位，讓茶飲行業成為了員工潮起潮落的高流動率行業。而另一方面，連鎖、加盟模式的特性，也需要為連鎖零售品牌企業居高不下的離職率背鍋。
春節假期歸來，茶飲屆傳來重磅消息，喜茶“大規模裁員30%員工”、“無年終獎”……消息不脛而走，各大媒體和社交平臺上，關于喜茶的輿論甚囂塵上，不久，喜茶方面作出“不實言論”回應。
互聯網一端，作為一家奶茶屆的頭部公司，喜茶已經淪為員工吐槽的機器，但在線下，喜茶門店似乎并未受到任何影響，員工依舊按時上班，門店照常營業。
武漢佰港城一家喜茶門店，和大部分喜茶門店并無二致，巨大的白色簡約線條logo，與處在商場入口地理位置一樣引人注目。
這家裝上四個攝像頭的門店，在我們觀察的一個多小時的時間里，身著淺咖色制服的員工，在封閉的吧臺內，分工明確，動作流暢，非必要情況下，所有員工幾乎零交流，外人一看，互相之間并不相識。
過于安靜封閉的“壓抑”氛圍，終于在當我透過點餐窗口，想要取消一份大約5分鐘前的奶茶訂單時被打破。窗口處的打包員和背后奶茶制作區的員工，就關于這筆訂單是否能取消的問題上發生了口角。
和網上裁員信息截然相反的是，在門店吧臺內的廣告顯示屏上，滾動播放著“喜茶需要你·大量晉升機會等你來”的招聘信息。在店內并不難發現的一角，一張招聘信息或許透露了喜茶的員工流動情況。
18周歲以上、高中同等學歷及以上，接受輪班制度，這些是能來面試員工的基本要求。房補、餐補、交通補貼、社會和商業保險、店經理合伙人分紅，這些是最簡單誘人的福利待遇。
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高中畢業，在喜茶工作，也是一份不用風吹日曬的體面工作。更吸引人的是，只要當上店經理，就能實現月入過萬的夢想。
在喜茶，一共有7類崗位職級，新人入職得從最開始的兼職做起，每小時19-21元的時薪，往上，便能做到調茶師/烘焙師/甜品師，每個月能拿到4500-6000元/月，經過考核，優秀的員工便能做到值班經理，月薪上限8000元，下限6500元，而最后的店經理和主廚，才是最后能月入過萬的終點。
走訪大街小巷的奶茶店，不管是茶百道、書亦燒仙草，還是一點點、CoCo這樣名聲更小的奶茶店，無一例外，各家門店的門面上，總能看到一張顯眼的招聘單。
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街邊一點點奶茶的員工告訴我們，在春節之前，本來店里人手是夠的，但春節歸來，一位員工因為家里人著急催婚就離職了，目前店內加上店長，只有2個正職和三個兼職。
新進來的新人都要從兼職做起，通過培養和考試，才能轉為正式員工。吧臺內的一點點員工告訴我們，目前店內的三個兼職中，兩個都是孩子媽，除了一點點，她們還在麥當勞上班，所以精力沒有那么多。
剩下的一名兼職，這位已經在一點點工作兩年的員工告訴我們，“因為之前人手夠，所以比較放縱她沒急著讓她參加考試，然后她自己也不想考，現在沒辦法了，人突然變少了，就讓她趕緊熟練然后考試?！?/p>
同時打幾份工，精力分散，這或許是大部分奶茶店員的現狀，也是人員流動率高的原因之一。
武漢佰港城附近一條街上，密集分布著多家奶茶店，吳立系著黑色圍裙的書亦燒仙草員工從吧臺內走出，準備去幾百米開外的網咖上廁所。就在我們交流的五分鐘不到的時間里，他多次告訴我，“店里忙起來了，我得去?！?/span>
書亦燒仙草的工作流程比較簡單，大致分為點單、咬料、雪克、備料、打包五個崗位步驟。每個看似簡單的步驟，操作起來都很辛苦，吳立無奈表示，“其實忙起來都是一樣的?！?/p>
但在他看來，雖然差別不大，但這幾個崗位中，做“雪克”是最累的，作為行業內的一種專業說法，雪克是一種更為普遍的解釋，比如說把奶粉和茶兌在一起，“做冰的，需要把冰加在一起搖?！?/p>
在書易燒仙草工作，一天要輪兩班，上述五個流程并不會分得特別清楚，“什么都得會都得做，沒有說什么專門做哪個崗位。”
幾個員工擠在一間不足十平米的奶茶店時而協作，時而各忙各的。雖然工作并不難，但需要極強的專注力和配合度，所以招聘的員工很少有超過三十歲的，吳立才新來這家書易兩個月不到，“我連公司微信群都還沒進?！?/p>
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談到和對面喜茶清晰的崗位分配，吳立表示，“我們書易不是上市公司，都是私人老板，每個老板的安排都不一樣?！?/span>
街邊的茶百道、一點點、書易燒仙草以親民的鄰里形象示人，商場里的茶顏悅色、爺爺泡的茶員工，帶著小蜜蜂營造出熱情的叫賣氛圍，但商場入口的喜茶門店，流露出一股“性冷淡”風，向外界展示出的是一種高效、專注、精英的氛圍。
在成都春熙路一家喜茶，以兩層樓的設計，吸引了不少前來點單休息的顧客。二樓休息區域，還有專門的員工來回走動，當取餐牌燈響起，這位員工便會上前提醒顧客取餐，我曾在這層樓觀察過這位員工來回走動的員工幾個小時，完全沒有見到她有離開的情況出現。
黑白灰色調的裝修風格，和這家企業的員工工作狀態和氛圍如出一轍。
在喜茶工作，有著近乎互聯網企業的苛刻。制服的一顆扣子沒扣好會被區域經理點名批評；兼職人員一天班能排上八個小時；一開始會有剝不完的葡萄和搞不完的衛生。
“喜茶是培養‘超人’的”，來自喜茶在職/離職人員的吐槽，隱藏在喜茶門店幾乎零交流的正常運營之下。
“一個人當三個人用”，是喜茶離職員工普遍反映的狀態。離職員工王洋表示，“之前在喜茶上班，和同事幾乎天天都不定時下班，雖然工資有5、6千，但都是每一個小時辛辛苦苦熬出來的辛苦錢。”
在小紅書和脈脈平臺，不少人曬出從喜茶的離職單。在這些離職的員工看來，“現在的喜茶和茶顏悅色一樣，大家都趕緊跑路了。”
一位喜茶離職員工表示，“還沒來得及轉正，公司就以業績不好把你炒了。”還有一位自稱是星巴克早期店經理的員工表示，“我在喜茶只留了3個月，培訓混亂，管理差?！?/p>
其實對于飲品店，在新人培訓期，員工、老板、店長之間，互相都有吐槽不完的苦水。
有剛來的新人，兩天學不會就鬧著要離職；繁雜瑣碎流程連續的制作過程，溝通稍顯不到位，互相還處在磨合期的員工之間一點就著；店長吐槽00后受不得委屈……
一杯杯奶茶制作過程，都要從最簡單的步驟做起，經過數名店員之手，再到達消費者手上。從出杯到成品，對于各個茶飲品牌來說，對效率的追求，是促使員工高頻離職的一大因素。
資本助力，加盟模式，是各大奶茶品牌擴張的密碼，也是影響茶飲品牌追求效率背后，更為關鍵的因素。
加盟模式讓行業陷入“無序競爭”，品牌方通過“加盟模式”賺取加盟費，但讓加盟商產生壓力的是，加盟模式引發出的“無序競爭”，同時會加大加盟商的經營壓力。
帶來的顯著特征是，街邊商場，奶茶門店泛濫，門店被分流嚴重。比如僅茶顏悅色一個品牌來看，在長沙流量吸附地帶“長沙五一廣場”一帶，曾一度在0.6平方公里的區域內分布近50家門店。
此前茶顏曝出老板下場和員工對戰，背后反射出的更多是茶顏對于流量獲取、門店拓展的焦慮，焦慮向下蔓延，便有了茶顏對員工事無巨細的“精細化管理”，高壓之下，員工離職率自然會居高不下。
其實，在整個連鎖零售行業，這是一個共性問題，比如在整個連鎖便利店，員工離職率高也是普遍現象。
24小時營業的品牌連鎖便利店，有了“品牌連鎖”的加持，熬夜和嚴格管理致使招工難、員工流動率高。
萬家燈火熄滅的夜晚，24小時營業的便利店成為夜間生意的收割者。但對于其中的員工而言，早晚輪崗，加班到凌晨，長時間熬夜拖垮身體，只能選擇離職。
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除了連鎖品牌便利店行業，瑞幸是連鎖咖啡品牌中值得一提的案例。從創立發展至今，這個咖啡品牌一路“蒙眼狂奔”，爭議與戲劇化共存。
對于瑞幸來說，“快”是重點關鍵詞，除了擴張速度快，門店工作流程追求快。曾有媒體報道，瑞幸管理要求，員工必須2分鐘完成一單咖啡制作，流程違規會扣績效工資。
線上化運營的模式，瑞幸一方面壓縮了門店收銀員的位置，一方面也精準計算著員工的工作時間。
據瑞幸員工反映，無論訂單是一杯飲料還是十幾杯飲料，如果不能按時完成，不僅會扣績效，還會掛鉤整個門店店員和店長的工資。
“超時懲罰機制”的誕生，一方面是瑞幸在整個市場中的戰略，另一方面是擴張戰略之下，瑞幸不得不對員工采取的管理措施。
效率流程的追求，同時還體現在瑞幸門店中360度無死角監控下，一位瑞幸員工表示，瑞幸有派專人盯著的監控中心，如果門店員工操作違規，立刻就會被發現。
高壓的工作氛圍下，大部分能堅持下來的瑞幸員工只是因為工資高，而其余大部分適應不了的員工，在剛入職一個月左右，會是離職高發期。
茶飲店、便利店、咖啡店，這些連鎖品牌具有規模復制的共性。
員工一旦進入其中，從系上圍裙戴好帽子的那一刻起，將開始發揮品牌門店的標準螺絲釘的功能，高效專業地按照標準流程，維持著這些品牌遍布全國大大小小相似門店的高效運轉。
走進奶茶店，不管是線上還是線下下單，幾分鐘后，顧客就能喝上想要的單品。每一杯奶茶，經過標準化的流程設計，在奶茶店員的調制下，有著一如既往的標準口感。
奶茶品牌追求“標準”，奶茶店員追求穩定下的“高薪”，看似需求吻合，二者卻有著難以彌合的鴻溝。
作為頭部奶茶品牌喜茶，一直是不少求職青年們選擇的體面工作，如今，“喜茶打工人”曝出喜茶加班、制度管理問題時，很難不引發人們的思考。
新興的茶飲賽道，似乎為城市青年帶來了一份穩定的工作，但光鮮之下，求職青年卻逃離奶茶店。
從奶茶行業延伸至整個連鎖加盟品牌，加盟模式下，其實不只是奶茶，便利店、咖啡等行業，也面臨著相同的用工困境。
1.《鐵軍與政委，困在“茶顏味”里的茶顏悅色》 十億消費者；
2.《我在瑞幸賣咖啡：2分鐘出單，系統指揮一切》全天候科技。
本文來自微信公眾號“去消費”（ID:quxiaofeiba），作者：歡子，編輯：釗，36氪經授權發布。
