疫情期間，人們心心念念的一頓火鍋，意外孕育出了新的商業形態。當“宅家吃火鍋”成為一種新的消費形式，不少火鍋食材超市們也如雨后春筍般地冒了出來。
2019年嶄露頭角的鍋圈食匯、懶熊火鍋，在最近兩年內持續獲得資本的青睞，投資方中不僅有IDG資本、啟承資本這樣的專業機構，還有三全食品、茅臺建信基金等產業端玩家，甚至連字節跳動也被吸引而來。
轉眼間，已經過去了一年多，踏著疫情“紅利”的火鍋超市們，如今又怎樣了呢？
乘著疫情的東風，火鍋食材超市在2020年的確出現了一輪井噴式的發展。天眼查數據顯示，全國火鍋食材相關企業數量在2020年新增了近3400家，同比增速達到216%。其中有近六成，都是在2019年到2020年期間成立的。
除了頭部品牌外，一些供應鏈公司也紛紛加入到了前端市場的競爭中來。川鼎匯、首品匯、川小兵、鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞等小品牌層出不窮，在某些城市甚至還出現了不到100米同時存在三家火鍋食材超市的景象。
在資本市場，頭部品牌的“吸金效率”也是格外的高。鍋圈食匯從2019年至今共收獲了5輪融資，累計融資金額近30億人民幣。同樣風頭正盛的懶熊火鍋，從2019年至今也收獲了4輪融資，雖然具體融資金額未知，但保守估計累計融資金額也已經超過上億人民幣。作為后來者的火鍋物語也是在2020年的10月份，拿到了德迅投資的千萬人民幣天使輪。
有了資本的添柴加火，掌握連鎖行業精髓的頭部品牌們就開始了擴張計劃。其中，鍋圈食匯快速開啟了加盟模式，在2020年1月就擁有了1700家加盟門店，而到同年10月份時，鍋圈食匯的加盟門店數量已經超過了5000家。在10個月內開出3200家門店，這樣的擴張速度，恐怕就連零售巨頭們看到了也得直搖頭。而最新數據顯示，鍋圈食匯當前的門店總數已經超過了8000家。
從產業到資本，看好火鍋食材超市的理由其實很簡單。
在日常外出就餐的場景中，火鍋占據了相當大的一塊比例。而在疫情期間，出于安全考慮，人們減少了外出就餐的次數，很多消費者都開始選擇自己購買食材，在家里吃火鍋。
艾媒咨詢數據顯示，2020年中國火鍋行業市場規模由2019年的5295億元跌至4236億元。理論上來說，線下火鍋業態的堂食服務因為受疫情影響而空出來的市場份額，將有很大幾率被火鍋食材超市來填補。
另外，基于后疫情時代，一直存在疫情反復的實際情況，火鍋食材超市還有相當大的增長空間。面對這樣一片藍海市場，從產業內部到外部資本很難不蠢蠢欲動。所以海底撈在2020年面臨線下營收損失慘重的嚴峻形勢下，也開始主動出擊，推出“海底撈外送食材自提站”。
不過，無論把火鍋食材超市看做是餐飲新風口，還是“海底撈”們的救急措施，火鍋食材超市在經歷了短期的快速規模化后，其底層經營邏輯上的弊端也愈發明顯，今年以來的關店潮便是最好的證明。
成都作為全國聞名的火鍋消費的重要市場，讓不少火鍋食材超市紛紛在2020年前來開店。按照消費者出于安全考慮減少外出就餐，而選擇自己購買食材在家吃火鍋的邏輯，火鍋食材超市本該在成都活的風生水起。但是根據相關媒體報道，許多成都的火鍋食材超市經營不到兩個月就關門大吉，營業中的門店也少有人前來光顧。
之所以出現這種情況，主要原因在于疫情雖然催生了“在家吃火鍋”的消費方式，但“在家吃火鍋”還未真正成為大多數消費者固定的消費習慣。疫情期間人們對“吃火鍋”的需求，本質上是外出消費的另一種需求形態。所以一旦疫情有所好轉，消費者們又會回歸到線下餐飲店里，火鍋食材超市也就落得個“有事鐘無艷，無事夏迎春”的悲催下場。
還有一點，火鍋之于成都就如同煎餅果子之于天津、熱干面之于武漢，作為本地餐飲文化的重要組成部分，無法線下就餐的問題很難成為一個“支點”，被用來改變本地人長久以來養成的消費習慣。簡單來說，在一些人眼里只有自己認定的那一家火鍋店才是最好吃的，去別家吃、在自家吃，都是將就，也不可能長久。
事實上，當拋開疫情這個最大的buff時，我們會發現火鍋食材超市其實只是在原本大而全的零售商超中，劃出來一部分專門提供火鍋相關的食材、設備的供應服務。在2020年行業大火時，速凍行業龍頭企業三全就在零售賣場內開設了“涮烤會”，專門提供火鍋相關食材。
那么火鍋食材超市和零售商超們相比，優勢或者區別又在哪里呢？這個問題，或許還沒有人能夠回答。而現實是，火鍋食材超市也已經開始向完整的零售業態遷移。
2020年，鍋圈食匯推出了方便速食品牌“鍋圈憨憨”，旗下包含自熱火鍋在內的自熱產品以及以酸辣粉、螺螄粉為代表的方便速食品類。今年8月，鍋圈食匯又傳出新牛肉工廠正式投產的消息。并且在9月份，鍋圈食匯又推出了鹵味品牌。驚蟄研究所在隨機走訪的一家鍋圈食匯門店中，就發現了不少貼著鍋圈食匯logo的產品。
從不斷擴大的經營范圍來看，鍋圈食匯正在變得越來越像一間超市。
在渠道方面，隨著線下門店逐漸飽和，鍋圈食匯也開始拓展線上渠道，除了餓了么、美團等外賣平臺，鍋圈食匯在天貓、京東、拼多多等電商渠平臺也開起了旗艦店。今年5月份，鍋圈食匯甚至還推出了官方APP。
作為行業“獨角獸”，鍋圈食匯似乎已經用實際行動說明了，火鍋食材超市多少有點偽命題的意思。
一來經營范圍沒有門檻，火鍋食材超市與生鮮超市相比不僅沒有品類優勢，還要面對本就不高的消費頻次。二來，“在家吃火鍋”的消費需求受疫情影響格外嚴重，小區附近的夫妻店雖然并沒有太高的經營成本，但是在疫情越來越穩定的當下，只靠賣牛羊肉卷能否讓加盟商賺到錢？這個問題的答案顯而易見。并且在前期規模化擴張時，鍋圈食匯接入的大量加盟商成為其獲得融資的重要砝碼，但當加盟商們賺不到錢時又會做出怎樣的選擇？
從目前來看，火鍋食材超市正試圖通過豐富SKU、擴大經營范圍以及增加銷售渠道，來提高用戶的消費頻次和平臺整理的營收水平，但這樣做的困難也非常明顯。當火鍋食材超市從細分市場向全面零售業態“進化”時，面對的將是供應鏈廠商、生鮮超市以及零售商超的圍攻。
當火鍋食材超市距離火鍋遠離越遠的時候，它所要講述的也將是又一個新故事。
本文來自微信公眾號“驚蟄研究所”（ID:jingzheyanjiusuo），作者：白露，36氪經授權發布。
