流動在街頭巷口、馬路邊的“人間煙火”，不止撫人心，也照料著無數商販的生活。
如今已經工作三年的小玉，一提到小攤，就想起初中時開在學校門口的涮串攤，“上學那會兒，經常吃他家的串，一串兩毛五，直到現在沒漲價。靠賣串，他早已實現躍遷，買下兩層底商，現在開飯店了。”
2020年疫情期間，地攤經濟作為一種經濟模式“救市”。全國各地“煙火氣”四起，截至去年5月，成都市累計增加了10萬個與地攤有關的就業(yè)崗位，27個城市合理地釋放地攤經濟。
艾媒咨詢數據顯示，2020年中國微信支付小商家數5月環(huán)比1-2月增長2.36倍，交易總筆數5月環(huán)比1-2月增長5.1倍。截至2020年5月底，中國已有1200萬家小店和路邊攤收入相比2019年實現了增長。
相較于門店經營，小攤投資少、流動性強，因此成為不少人低門檻創(chuàng)收的渠道。
山東人滕斌，20年來一直在門店賣雞肉和鹵肉，疫情突襲，生意慘淡，一天的盈利無法和房租持平。無奈之下，他拿出2000元做了一個小攤，每天營業(yè)三小時，最多能賺3000元。
“原來一年的房租不到5萬，現在我退了門店，租賃了一間鹵肉的小房間，每個月只需要支付400元。我挺看好小攤，主要是太方便了，既方便我們小攤主，又方便消費者”，滕斌說道。
有些人將小攤視作生財之路，也有人將其作為“試金石”。石家莊女孩于富貴兒渴望開一家奶茶店，但掣肘于投資額太大，不敢輕易嘗試，她決定先做一個小攤，摸摸路子。
對小攤，消費者的態(tài)度也變得更友好。
據了解，64.97%的受訪用戶愿意購買地攤食物，食物口感好、價格低、品類豐富、購物氛圍熱鬧等是消費者愿意為之掏腰包的原因。
如今，小攤也在升級，很多小型攤位開始進入商場，錨定“編制”；小攤也不再是低價的象征，一份只能做“開胃菜”的小吃動輒30多元；小攤逐漸擺脫“老破小”印象，“顏值”成其第一件商品，另外方便寬敞的流行型小餐車逐漸流行；品牌化正成為小攤發(fā)力的方向，有些連鎖小攤開在商場的超市入口處……
對于小攤經濟的未來走向，日本的發(fā)展經驗或許可以帶來相關思考和借鑒。
在日本，路邊攤被稱作“屋臺”，主要分布在市中心商業(yè)街的人行道，受到不同年齡段、不同群體的普遍歡迎。以福岡市為例，根據艾媒咨詢數據，不同群體去過屋臺的比例均超過50%。
屋臺如此”喜聞樂見“，一方面與其氛圍熱鬧，是重要的社交場所相關外，也離不開后期“塑造”。日本將地攤當作一道風景線進行推廣。當地人傾向于將屋臺推介給來福岡旅游的人，接近1/4的30歲以下年輕人非常推薦旅行者體驗屋臺小吃。屋臺由民間小吃上升至城市名片，有力地提高了它的普及度。
最重要的是，日本的出臺的相關條例明確小攤面積、營業(yè)時間，以及提供了相關的管理服務，成緩解路邊攤和城市管理矛盾沖突的關鍵，極大促進地攤經濟釋放活力。
放眼中國市場，飲食文化博大精深，任何一種食物、一種品類”掰開揉碎“都能夠以小攤模式呈現，一只雞，可以做成烤雞腿、雞爪；從面食類來說，就有烤冷面、肉夾饃、鍋盔……另外，除了種類繁多的品類外，輔之不同的工藝，一種食材又可以孵化出不同的種類，比如一把串，既可以做烤串，又可以做涮串，它們都是絕佳的小攤標的。
如果將做其他餐飲的模式，精細化地運作于小攤，或許它將會變得不一樣。
泰安 | 滕斌 53歲 燒雞攤老板
我家世代做雞肉產品，2000年我承襲家族手藝，在小區(qū)門口開了一家5平方米的門店。彼時，每月房租僅有600元。20年來，房租隨物價一路水漲船高至每月2000元。
后來因為修路，門店被拆除，我和妻子另尋他處，在靠近大學的小區(qū)租下12平方米的門店。門店只能用來售賣燒雞等熟食，我還需要租賃蒸、熏肉的場所，一年房租總計4.5萬元。
每天早上8點鐘我按時營業(yè)，夏天最晚營業(yè)到21點或者22點。即便我和妻子兩人一天都耗在店內，每天的營業(yè)額也僅僅3000元左右。
2020年的疫情來得猝不及防，因防疫需要閉店，我和妻子雙雙失業(yè)在家。3個月后才重新開張，但生意一落千丈，門店格外冷清，一天只能賣出100元-200元，但門店的一天的房租依舊是150元，根本入不敷出。
為了打破這種境況，我在距離店鋪不遠的十字路口擺攤，意外發(fā)現了曙光。
一個不起眼的十字路口，人流匯聚，多得是下班回家的上班族、或者接孩子放學的家長，我在這里擺攤，他們不需要繞遠進店、停車問價，而是買完即走。因為能為大家提供方便，幾天下來，我生意出奇得好，在路邊賣鹵肉和燒雞，每天能多賣600元。
我和妻子索性關店門店，全力擺小攤。我開店前前后后一共投資9萬元，與開店相比，擺小攤簡直是零投資。一輛二手三輪車800元，蒸鍋、鹵具等器材無需購買，雜七雜八加起來不超過2000元。
不同于門店，小攤位置靈活，勢必要選擇人流量大的地方。我把攤位安置在步行街道上，人流高峰期，小攤前圍滿了人，產品走俏。
原來全天呆在店內，如今我上午休息，下午2點半開始熏雞、鹵肉，五點出攤，八點收攤，每天營業(yè)時間也就三個小時。這三個小時里，夏天能賣出3000元左右，冬天是淡季，銷售額也在1800-2000元之間。
說起來，我每天的工作時間其實不足三個小時。我每天要售賣的肉量是固定的，夏天只做出40-50只雞，冬天做30只，生意紅火時，一上攤，不到一個小時就能賣出1500元，2個小時之內“結束戰(zhàn)斗”收攤回家是常態(tài)。與之前相比，賺錢沒少，自由支配的時間反而更多了。
我覺得小攤最大的優(yōu)勢就是方便。一輛小車隨處移動，停靠在十字路口、步行街道、學校門口、小區(qū)門口等有利位置，小攤就是“送貨上門”。現在的消費者很“懶”，下班路上、家門口隨手就能買到商品后，誰也不愿意進店。
現在80%的消費者喜歡在小攤購買商品。一個重要原因是，小攤上賣的商品相較店內，價格更便宜，商品更新鮮。
門店有房租、水電等各方面的壓力，小攤只有食材成本，價格變動空間更大。門店降價的話 盈利空間就是收縮了。另外，對于肉制品來說，我是下午制作，晚上售賣，即便遇到特殊情況，收攤之前還沒賣光，我低價也要賣出，從未剩余。但如果有門店的壓力在，做考量時不單要考慮品質，還要考慮生存。
在我看來，小攤是“小投資、大收入”。
要做一個我家這樣的小攤，投資五六千元即可。我每月的純利潤有1.5萬元，泰安當地的薪資水平大概是4千元左右。一對比，雖然擺攤“風餐露宿”，但收入也不錯。
不過，小攤和門店有共通之處，也要培養(yǎng)食客的消費習慣。像我，一般均是下午17點出攤，在固定位置，消費者很容易找到，老顧客都知道我的“上班點”，有的人連續(xù)三四天來買燒雞。
其實，小攤更適合四五線小城市的土壤，因為這些地方的消費者很喜歡吃小攤的東西，最重要的是小城市的煙火氣足，擁有較為寬松的環(huán)境。
我能明顯感覺到小攤經是一個趨勢。尤其是疫情后，很多人關閉門店，出來擺攤。但與此同時，競爭也在升級。
不像之前，每個小攤主只圍繞自家的“一畝三分地”轉，現在開始做產品的交叉。和我位置正對的一個賣鹵肉的小攤，看到我家雞肉銷量快，也默默上新了雞肉。
之前有位小伙，一天只能賣出三四只雞，我和他關系挺好，怕影響他的生意，就選擇距他較遠的位置擺攤。我所在的街道，僅賣雞肉和鹵肉的就6家，其他5家加起來，都沒有我家賣得多。
小攤生意好壞不是某一因素決定，有的小攤食品味道稱不上很好，但顧客很多，因為老板擅長與客人打交道。我家生意紅火也不單是雞肉產品好，跟手藝、位置、衛(wèi)生情況、服務態(tài)度都息息相關，最主要的是做人情生意。不管小攤，還是門店，做的是人的生意，與人相處是門學問，需要細細探究。
石家莊| 于富貴兒 28歲 奶茶攤老板
我是今年的6月3日正式擺小攤的，在場景、產品、營銷上融入年輕人的玩法，顛覆傳統(tǒng)小攤，火出了圈。
有一天，我刷小紅書時看到某位網友騎著一輛橘色電動三輪車擺小攤，瞬間被“擊中”：原來不起眼的小攤還可以玩得這么“颯”。當時我靈光乍現：我也可以買輛三輪車，實現小時候賣奶茶的理想。
第二天，我以擺小攤為由向老板申請離職，當時他尚以為我在開玩笑。工作交接半月之久，我離開公司，直奔向市場，因預算有限，我沒舍得買電動三輪車，以680元的價格買下一輛綠色的腳蹬三輪車，又花了600元焊接三輪車支架，由此開始了小攤之旅。
我將小攤擺在夜市，主打泰式手打茶。因為車子很小，搭配的簾子又是米色，在一些人認知中，米色有點“喪”，而且攤位還挨著垃圾桶，第一天出攤，管理攤位的大哥覺得我與正兒八經擺攤的不同，純屬“玩票”。
果然，初次試水，我準備的八十杯手打茶只賣出十多杯，送給路過的行人幾杯，其他均被倒掉。
但沒想到第四天，我的小攤位突然火了，好多人排隊購買，過路人駐足觀看。大概是小攤的“顏值”起了效果，加上踩在了“時機風口”，當時石家莊沒有這樣的小攤。我家小攤還成了打卡地，很多小姐姐曬照，甚至登上抖音熱榜。有網友還說，一打開抖音，到處都是我家的手打茶。我覺得有點夸張，不過確實掀起了一點小水花。
當時萬科邀請我進行合作入駐商場；也有老板找上門來，聲稱出錢給我開店，不參與經營；還有一些人尋求加盟。還有一些韭菜黨打著我家的旗號招加盟商，街道上也出現很多“高仿”小攤。我為三輪車搭配的標志性裝飾——大大的藍色蝴蝶結，也成了爭相模仿的參照物，保定、秦皇島出現了相似的蝴蝶結，石家莊還刮起一股綠色小車風。
當一件事物引發(fā)關注的時候，熱度與爭議同在。比如有些人質疑我雇人排隊，還有的覺得我火起來好像很容易。
實際上，辭職擺小攤并不是一時興起，而是忠于熱愛，我很喜歡喝奶茶，初中時一天喝一杯2元/杯的勾兌奶茶。所以我極其樂意對此研究、琢磨。
最關鍵的，我以年輕人的玩法抓住了年輕人：他們喜好新潮、吸睛、高顏值的事物，常“泡”在社交媒體，容易被種草打卡，我圍繞這幾點進行籌備，對應到餐飲來說，即抓住裝修、產品、營銷三要素。
很多人覺得擺攤無非就是“安排”一輛小車，賣貨即可。其實不光年輕人，所有人的目光都極易被新鮮、漂亮的東西吸引，所以我將“小攤”當作“小店”進行“裝修”。小巧漂亮的三輪車，車身為綠色，車框為橘色，這兩種都是比較奪目的顏色。米色的車簾，搭配一閃一閃的小彩燈，車架綁著藍色的大蝴蝶結，車上懸掛著小黑板，上面寫著我家?guī)卓钪鞔蚰滩瑁M者一目了然。
車身還有一條有戲謔又引人注意的文案“暴打渣男檸檬茶”。另外，我的奶茶杯設計時尚又簡單……整體下來，場景儼然“小資情調”，既能吸引消費著，也適合拍照。
完成場景搭建，我開始在產品上下功夫。之前沒有做奶茶的經驗，我選擇了易操作、無需太多配料、沒有奶精等勾兌的現制泰式茶，最重要的是，石家莊沒有此類飲品。購買奶茶制作教程后，我反復觀看，并研究當下爆款飲品，加入自己創(chuàng)意，反復熬煮、練習。sku雖少，每款飲品都精心之作，一杯奶茶售價12元，成本高達8-9元。
“萬事俱備，只欠東風”，互聯(lián)網就是我要借助的東風。我平時會在以種草為主的小紅書發(fā)布內容，另外消費者購買奶茶，會請他們幫忙發(fā)布抖音。就這樣，我的小攤被越來越多人熟知。
我覺得年輕人做小攤，產生的效力不可想象。就像我擺攤的夜市，到現在都還是傳統(tǒng)攤位，但消費者群體、消費需求都已發(fā)生變化，需要有人注入“活水”。年輕人思維活躍、善于思考、學習能力強，又洞悉年輕消費者心態(tài)，做出來的東西不會差。
擺小攤是一種低成本創(chuàng)業(yè)的形式，資金不足的情況下，可以嘗試，只有做了，才有做成的機會。如果想要擺攤，首先確定是否具備強大的意志力和目標感，其次要做出自己的風格、付出努力，更要靠學習提升自己。網紅屬性只是跳板，出圈快，最終要靠品質做沉淀。
錦州 | 51歲 孫秀霞 煎餅果子攤老板
我擺攤長達17年，靠賣煎餅果子、烤冷面，我在錦州市買了房子和車，但還是覺得門店更靠譜。
2004年，我買了一輛三輪車，開始創(chuàng)業(yè)賣煎餅果子。煎餅果子售價只有1.5元，我在外擺攤一天，能賣出四五百個，營業(yè)額達到700多元，純利潤有400元左右，如今現在錦州的工資也不過2-3千元，可想而知，當時擺小攤的收入有多高。
在東北，烤冷面是靈魂食物，有酸甜口味、甜辣口味，烤冷面里，可以添加金針菇、烤腸、魚排等很多小吃，年輕的上班族、學生格外喜歡。一份烤冷面基礎售價是五元，添加一些其他菜品可以賣到七八元。我果斷選擇轉“品類”，賣烤冷面，在錦州高中門口擺攤，一天最多能賣一千元左右，即便遇到生意稍淡時，也能賣出五六百元。
對我來說，當時有家庭和孩子要照顧，去工廠上班，精力不足是一方面，家庭各方面花銷又比較大，也不敢輕易拿出很多錢創(chuàng)業(yè)試錯，萬一失敗了，就是家里的負擔，只能做個小本買賣。
起初，我只是想賺點零花錢，沒想到是實際做起來，收益還不錯。靠著不斷擺小攤，我月收入很快過萬。
其實小攤在小城市很普遍，活得也都不錯。有的賣涮串兒，一個串兩三毛錢，一天也能賣出上千元的業(yè)績。在我看來，擺小攤不失為一種好的選擇，做得好，比上班有錢途。
而且，像這些烤冷面、煎餅果子、烤地瓜小攤，投資不大，充其量就是買輛車，買個爐子，除了食材外，也沒有其他支出。
不過，小攤看似門檻低，也不是萬物皆可擺小攤。像鹵味、鹵肉之類的食品，壓根不需要堂食，消費者在門店買完即走；還有一類像烤地瓜、糖葫蘆、烤冷面、烤串之類的小吃，消費者買完，邊走邊吃，既不影響口感，也不一定需要進店食用。尤其是這類小吃份量不大，沒有很多湯汁，很快就能吃完，且不怕灑漏，不管是邊走邊吃，還是站在路邊吃完，都挺方便。而一些正餐，或者湯汁較多的麻辣燙、面類則不適合。
小攤多分布在路邊、學校門口、十字路口、小區(qū)門口、工廠門口等，極容易觸達消費者的地方，他們停下車或者走出校門口買一份，多是帶回家、教室食用。這時，開一家門店略顯多余，路過的學生也不愿進店，加上有房租壓在身，未必有小攤賺得多。
除了品類方面的限制外，小攤也受到外界不可抗因素的影響。
比如刮風下雨下雪時，就不能出攤。東北冬天的氣溫能達到零下20℃，室外擺攤太遭罪，風刮在臉上就像刀子一般，長久站在室外手腳都被凍麻。東北的積雪能湮沒膝蓋，雪厚路滑，走路走要深一腳淺一腳，騎三輪車出門很不安全。
另外，像烤冷面之類的小吃，在冰天雪地的環(huán)境中制作，很快就會冷卻，影響口感。做一份烤冷面需要5-6分鐘，遇到排隊，時間更久，天冷時消費者看到人多，轉頭就走，不愿意挨凍挨餓地等待。
一個最突然、最不可抗的因素時疫情。疫情突襲，各地監(jiān)管加緊，堂食店歇業(yè)，小攤也受到很大影響，2020年我關閉了小攤。疫情反反復復，餐飲行業(yè)挫傷最嚴重，就我個人而言，這段時期投資需要謹慎一些，盡可能做小成本的生意。
長遠來說，我比較看好門店生意。首先有門店，餐飲人不受罪，無論刮風下雨都不影響正常營業(yè)；其次，門店規(guī)模大、環(huán)境好，從銷量和售價來說，與小攤不處于同一擋位。小攤上，一份烤冷面五六元，店里可能七八元，同樣的商品可以提升價格，不只烤冷面，店內還能提供很多其他品類。
就算只賣三四種品類，靠冷面進店的消費者，可能還會產生其他購買欲，比如再買一瓶飲料，這就帶來了消費疊加。
總而言之，要是做門店，就要想著辦法提高利潤，只提供五六元一份的烤冷面或者煎餅果子，遠遠不夠。
結語：
小攤作為區(qū)別餐廳、飯館的另一種餐飲形式，輕資產、小投資、低風險，機動靈活，成為不少人觸摸餐飲行業(yè)的第一個扶手。
而分布住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)，步行街、商圈、辦公社區(qū)和地鐵口等交通站點的小攤，提供便捷服務時，也為城市增添了煙火味和人情味。
餐飲和消費本就沒有標準答案，“滿漢全席”誠然令人艷羨，但“江湖小吃”也各有滋味。
本文來自微信公眾號“餐盟研究”（ID:canmengyj），作者：崔小南，36氪經授權發(fā)布。
