我國(guó)自古就有“民以食為天、食以味為先”的說法。《中華小當(dāng)家》所展示的中華料理博大精深，烹飪技法眼花繚亂，菜系風(fēng)格迥異不同，調(diào)味品有時(shí)更是每道菜肴的點(diǎn)睛之筆，只需少許便能達(dá)到意想不到的效果。綜合起來大致有以下作用，去腥、除膻、解膩、增鮮增香。有些調(diào)味品的制作甚至比菜肴本身還要復(fù)雜，但只需少許就能誘發(fā)食客味蕾的強(qiáng)烈沖擊，因此是現(xiàn)代生活中家庭和餐飲業(yè)的必需消費(fèi)品。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2020年國(guó)內(nèi)調(diào)味品總量已超過1000萬噸，味精、醬油、食醋是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)規(guī)模的前三名。
根據(jù)常見的按成分分類方法，調(diào)味料可以分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品。單一調(diào)味品是指由單一的原材料組成的調(diào)料，如醬油、食醋、腐乳、食鹽、味精等。復(fù)合調(diào)味品是指由兩種或以上的調(diào)料配制而成，如耗油、雞精、火鍋調(diào)料、番茄醬等。
以我們常見調(diào)味料食鹽、醬油、食醋為例，A股相關(guān)上市公司如下：
產(chǎn)業(yè)鏈方面，調(diào)味品和其他消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成并無大致區(qū)別，都是上游由原料商構(gòu)成，中游由品牌商構(gòu)成，下游由渠道商和消費(fèi)者組成。上游原料商包括種植業(yè)、包裝業(yè)和食品添加劑制造業(yè)；中游由品牌商如海天味業(yè)、千禾味業(yè)等構(gòu)成，下游通過渠道商在線上和線下將產(chǎn)品銷售給終端消費(fèi)者。
從市場(chǎng)規(guī)模上看，在居民消費(fèi)升級(jí)和餐飲行業(yè)發(fā)展需求的帶動(dòng)下，調(diào)味品的市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。
市場(chǎng)規(guī)模的增長(zhǎng)帶動(dòng)了調(diào)味品企業(yè)數(shù)量的快速增長(zhǎng)，從2014年開始，調(diào)味品企業(yè)數(shù)量快速增長(zhǎng)，到2020年底，調(diào)味品類的企業(yè)已經(jīng)超過九萬家。
在這些企業(yè)中，又以醬油、醋兩種最主要的調(diào)味品占據(jù)主導(dǎo)地位。其中醬油的消費(fèi)量占比近60%，食醋消費(fèi)量占比近20%，剩余市場(chǎng)則為味精、蠔油及復(fù)合調(diào)味品等。
消費(fèi)的結(jié)構(gòu)同樣體現(xiàn)在資本市場(chǎng)中，從A股中調(diào)味品相關(guān)的上市公司來看，主要生產(chǎn)醬油的海天味業(yè)及中炬高新在整個(gè)調(diào)味品板塊中，市值占比超過85%。
公司市值前兩位均是以醬油為主打產(chǎn)品的企業(yè)，隨后是天味食品（火鍋底料）與以醋業(yè)為主的恒順醋業(yè)。
就醬油市場(chǎng)而言，整體呈現(xiàn)一超多強(qiáng)，平穩(wěn)發(fā)展的局面。海天味業(yè)2020年?duì)I收超過100億元，市場(chǎng)份額將近20%，中炬高新在市場(chǎng)份額上為行業(yè)第二，但與海天味業(yè)相差較大，份額不足5%。排名第三的千禾味業(yè)近年增長(zhǎng)迅速，與中炬高新的差距逐漸縮小。龍頭企業(yè)在品牌和渠道上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)非常明顯，用戶口味粘性十足。
從消費(fèi)習(xí)慣上看，無論是家庭消費(fèi)還是餐飲類企業(yè)，口味習(xí)慣的變化較小，因此一旦養(yǎng)成某種品牌的習(xí)慣，較少會(huì)更換使用的調(diào)味品，所以一般消費(fèi)者的購買習(xí)慣不會(huì)輕易更改。同時(shí)，受到品牌的影響力和消費(fèi)意識(shí)感染，其他品牌的用戶也會(huì)逐漸流向頭部大品牌，因此醬油類企業(yè)強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱的馬太效應(yīng)會(huì)比較明顯。
除了醬油外，食醋作為調(diào)味品的第二大類，和醬油相比行業(yè)公司規(guī)模較小，品牌影響力相對(duì)有限。食醋發(fā)展有區(qū)域性的特點(diǎn)，產(chǎn)量結(jié)構(gòu)相對(duì)分散。我國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣造就了食醋發(fā)展極具本地口味特色，并進(jìn)而造成食醋割地而據(jù)的局面。按照區(qū)域看有四大名醋，其原料、生產(chǎn)周期和口味均有不同。
2019年我國(guó)食醋行業(yè)CR5為19%左右，競(jìng)爭(zhēng)格局較為激烈，其中恒順醋業(yè)收益超過10億元，水塔、海天、紫林、保寧年收益在5-6億間，其他醋業(yè)收益少于5億。大部分市場(chǎng)被小規(guī)模、技術(shù)水平低、同質(zhì)性強(qiáng)的小型醋企瓜分，行業(yè)整體還期待龍頭的產(chǎn)生，但考慮到食醋口味強(qiáng)烈，用戶接受需要習(xí)慣培養(yǎng)，而且各地飲食口味有所不同，想要出現(xiàn)品類齊全、標(biāo)準(zhǔn)通用型醋企還需要企業(yè)打通各地制造、銷售等多方面的環(huán)節(jié)。
除了醬油和醋兩大調(diào)味品外，料酒、調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味料也是調(diào)味品中不可或缺的產(chǎn)品，但相比而言，市場(chǎng)規(guī)模較小。
其中，料酒行主要用于去腥除膻常飲食使用頻次相較于醬油、食醋低很多。行業(yè)的集中度也比較低，CR5僅為13.72%，大多數(shù)企業(yè)銷售額都少于1000萬。
而調(diào)味醬與食醋有些類似，不同地區(qū)口味差異大。單品類的規(guī)模不易做大，缺乏明顯的統(tǒng)一產(chǎn)品，但行業(yè)整體集中度高于食醋和料酒，CR5為26%。目前來看，國(guó)內(nèi)只有沒上市的老干媽在調(diào)味醬領(lǐng)域能獲得市場(chǎng)普遍認(rèn)可，年銷售收入超過30億。
復(fù)合調(diào)味品則是一個(gè)相對(duì)而言更有強(qiáng)潛力的市場(chǎng)，近幾年市場(chǎng)規(guī)模增速快，增長(zhǎng)潛力大。究其原因，以海底撈為代表的一類火鍋餐飲企業(yè)帶火了這類新型調(diào)味品，火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品迅速占領(lǐng)消費(fèi)市場(chǎng)，復(fù)合調(diào)味品迎來較確定的發(fā)展機(jī)遇。
目前來看，醬油和食醋兩種單一的調(diào)味品，仍然占了我國(guó)居民調(diào)味品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的大頭，兩者加起來超過調(diào)味品行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的80%。由于各種復(fù)合調(diào)味料的原料大多都會(huì)添加食醋、醬油等基礎(chǔ)調(diào)味品，所以醬油行業(yè)還將持續(xù)受益于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展，以及復(fù)合調(diào)味品消費(fèi)升級(jí)帶來的“藍(lán)?！?。
從需求端來看，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)終端需求主要分布于食品加工制造業(yè)、餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)三個(gè)方面。近年來由于外賣服務(wù)的興起，越來越多的年輕人會(huì)選擇在飯點(diǎn)時(shí)間點(diǎn)外賣，家庭需求預(yù)計(jì)會(huì)逐漸減少。
由于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)對(duì)調(diào)味品的人均使用量遠(yuǎn)大于家庭消費(fèi)（在外用餐的人均調(diào)味品攝入量約是家庭烹飪的1.6倍），同時(shí)餐飲業(yè)追求口味穩(wěn)定，菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化，因此一旦確定使用某種調(diào)味品，用戶粘性更強(qiáng)，先進(jìn)入者有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，且對(duì)其他品牌的消費(fèi)者也有虹吸效應(yīng)。餐飲和食品加工業(yè)是調(diào)味品企業(yè)更重要的客戶群體。
整體而言，家庭消費(fèi)中調(diào)味品的需求比較穩(wěn)定，變化的量主要取決于餐飲行業(yè)的景氣度，一旦餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊，調(diào)味品的消費(fèi)量就會(huì)出現(xiàn)大幅度變化。
從供給端來看，調(diào)味品企業(yè)數(shù)量在不斷增加，主要龍頭企業(yè)都有較大的擴(kuò)產(chǎn)計(jì)劃，同時(shí)，還有如金龍魚這樣的巨頭跨界參與市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，因此行業(yè)的供給是比較充分的，競(jìng)爭(zhēng)格局呈現(xiàn)比較激烈的狀態(tài)和趨勢(shì)。
在調(diào)味品消費(fèi)量之外，價(jià)格同樣是另一個(gè)重要因素。提價(jià)邏輯的順暢與否決定了龍頭企業(yè)的盈利水平。從過去看，過去幾年調(diào)味品都保持了比CPI增速更高的價(jià)格提升幅度。因此對(duì)于企業(yè)而言，能否率先提價(jià)并保持市場(chǎng)份額，是其重要的競(jìng)爭(zhēng)力表現(xiàn)之一。
總量上看，隨著餐飲行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，會(huì)帶動(dòng)調(diào)味品市場(chǎng)的增長(zhǎng)。如果剔除2020疫情因素，2012-2019年，我國(guó)餐飲行業(yè)收入規(guī)模穩(wěn)步增加，收入從2.34萬億增加至4.67萬億，年均復(fù)合增速為10.38%。而截止2019年，我國(guó)人均可支配收入和人均餐飲消費(fèi)為3萬元和3300元，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有較大差距。因此隨著國(guó)內(nèi)大循環(huán)和新經(jīng)濟(jì)發(fā)動(dòng)機(jī)的啟動(dòng)，居民消費(fèi)水平提高，外出就餐次數(shù)增加，我國(guó)餐飲市場(chǎng)未來仍有很大的發(fā)展空間。未來餐飲渠道的調(diào)味品消費(fèi)占比會(huì)逐漸提升。
從行業(yè)發(fā)展看，外賣市場(chǎng)的發(fā)展會(huì)促進(jìn)小袋包裝調(diào)味品的增長(zhǎng)。由于外賣市場(chǎng)本身的特點(diǎn)，其調(diào)味品的消費(fèi)量要顯著高于家庭人均的消費(fèi)量。未來隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率的提高和90后新消費(fèi)群體的崛起，具有方便快捷特點(diǎn)的外賣市場(chǎng)將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)容，并進(jìn)而帶來對(duì)調(diào)味品消費(fèi)的提升。
從產(chǎn)品角度看，具有健康型、功能型的產(chǎn)品成為未來發(fā)展趨勢(shì)。人們對(duì)食品健康的要求越來越高，針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的低鹽、低糖改進(jìn)的調(diào)味品會(huì)更吸引消費(fèi)者，企業(yè)在健康工藝上的突破更能拓寬企業(yè)的護(hù)城河。
【注：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，投資需謹(jǐn)慎。在任何情況下，本訂閱號(hào)所載信息或所表述意見僅為觀點(diǎn)交流，并不構(gòu)成對(duì)任何人的投資建議?！?/p>
本文來自微信公眾號(hào) “蘇寧金融研究院”（ID：SIF-2015），作者：黃大智 張丹陽，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
