以植物肉或人造肉為代表的替代肉產業鏈條短，工藝可控性強，低碳對環境更友好……被寄予厚望，然而千好萬好價格不友好。盡管無論是植物肉還是細胞培養肉類型已一定程度遵從摩爾定律凹出了漂亮的成本下降曲線，但與傳統動物肉產品相比，目前價格上仍舊缺乏競爭力。
什么時候才能將成本下扭至理想區域，這是一個很現實問題，有部分業內人士稱一些產品長短則需5年長則需20年。然而，替代肉公司不想等，也等不起！價格高低永遠是相對而言，即便成本絕對值未能降至足夠低，替代肉卻仍有可能獲得價格比較優勢，或一定程度弱化價格劣勢。不想等的公司正在進行如是操作。
有時候你不需要將自己產品價格降低也能獲得價格比較優勢，那就是當你的競品被迫大幅漲價的時候。從去年開始的雞肉價格飆升，加速了雞肉類替代肉產品涌入市場，這成為該類產品進入市場可能稍縱即逝的良機。
傳統家禽是全球消費最多的肉類，占肉食消費量的37%，也是增長最快的類別。過去十年，全球雞肉價格持續上漲，但以往大部分時候漲幅平穩。在2017年后全球雞肉價格出現比較劇烈的價格波動，但波峰維持時間都不太長。2018年沖高之后開始大幅下跌，2020年初最低至1.3美元/公斤。這導致盡管產量增加，雞市場規模卻可能在下降。例如美國的雞肉銷售規模從2019年的280億美元下降至2020年的216億美元。觸底之后趨勢開始發生逆轉，受疫情影響全球家禽價格不斷上漲。非常時期，麥當勞、肯德基、漢堡王的銷售量增長，導致對雞肉需求增加；飼料成本上漲顯著；疫情導致勞動力短缺，使得肉類供應商無法滿負荷運營，造成供應緊張；冬季氣候過于寒冷也影響了后續的家禽養殖產量。這些因素疊加，讓雞肉價格再度沖高。2021年5月，美國整雞平均價格已達到2.4美元/公斤。
2011~2021全球家禽價格趨勢
這段雞肉價格暴漲的過程走勢陡峭，且持續時間相對之前更長，這兩個條件非常重要。相比平緩慢漲或短期上漲又很快回落有很大的不同，維持較長時間的大幅度漲價，消費者感受到的漲價沖擊要強烈持久很多，讓消費者不得不考慮選擇其他替代產品。2020~2021年這正是替代雞肉產品絕佳的市場契機。
植物基或人造雞肉產品其需要更少的生產投入，勞動密集度更低，供應鏈更短，也較少暴露在氣候變化中，因此供給相對穩定，價格受到的波動影響較小。替代雞肉市場的穩定性和彈性在此時對比傳統雞肉市場，讓一些投資者所看到了眼前一亮的機會，特別是在不確定性更強的經濟環境。這段時期，風險資金加速投入該領域。自2020年以來，替代雞肉繼牛肉之后成為新寵，獲得了約20億美元的投資，超過其他動物蛋白質類別成為此時最受熱捧的分類。其中約72%是植物基公司，細胞培養肉和發酵類公司分別獲得20%和8%。
2020年消費市場對植物雞肉產品的反饋不錯，美國植物雞肉產品銷量增長了18%，達2.72億美元。加工方便、消費者接受度更高的植物雞肉塊（chicken nuggets）產品銷量在今年5月之前的一年內增長了48%。進入2021年多家替代蛋白質公司扎堆推出雞肉類產品或宣布相關計劃。Beyond Meat在今年重新推出了植物雞肉產品，上架了無肉嫩雞柳產品；Impossible Foods于今年9月在全美餐廳推出了它的無肉雞塊產品；雀巢公司旗下Sweet Earth和Maple Leaf Food公司旗下Lightlife也都推出了植物雞肉產品。2021年7月雀巢還宣布與Future Meat Technologies合作專注研發細胞培養雞肉產品。其他在今年加入陣營的還有LIVEKLINDLY、Good Meat、Next Gen Foods等，機會窗口不容錯過。
2021年推出或計劃推出替代雞肉產品的創業公司
事實上，Beyond Meat最早曾于2012年率先推植物雞肉產品，當時還處于技術早期的Beyond Meat雖然吸引了比爾蓋茨等著名投資人的關注，但因各種原因這款產品并不成功。猜測除了技術成熟度不足，消費者有待教育，口感欠佳等因素外，也少了點天時助力——這時候的雞肉價格過于波瀾不驚。
2014年Beyond Meat開發了第一款牛肉產品，這次正趕上2014年牛肉價格飛漲，雖然此后牛肉價格回落，但在當時一定程度縮小了Beyond Meat牛肉產品初入市場時的商業難度。2019年Beyond Meat成功IPO，趕上了又一輪牛肉價格迅速走高的時段，成為其吸引投資者青睞的助攻。Beyond Meat之后的這兩次卡點，不知道是反思后的有意為之，還是命中注定的機緣巧合，但2021年重新推出植物雞肉產品顯然是有心之舉。
2011~2021全球牛肉價格趨勢
對中國市場而言尤為重要的豬肉價格也存在周期性波動。2018年受格外嚴重的非洲豬瘟影響，國內豬肉價格經歷了一輪暴漲，漲勢尤其陡峭，一年內價格漲幅曾超過80%，且高價區域持續時間比以往相對更長。事實上，2019~2021年初這大約兩年半的時間，正是替代豬肉產品絕佳的機會窗口。
2020年，OmniPork抓住了中國豬肉價格周期中的機會窗口，在中國市場大力推進其植物豬肉產品零售。Beyond Meat也于去年在中國市場推出了植物豬肉碎產品。
2021年下半年豬肉價格開始快速回落，目前已回到非洲豬瘟爆發之前的價格水平。以往的豬肉價格漲跌主要推動因素來自于供給波動，零售價格漲跌再一定程度影響市場消費量。然而今年豬肉價格已回歸，國內豬肉消費量的增長卻并沒有跟上。有分析稱此前兩年的高價豬肉對消費結構已產生長期影響。也就是說，豬肉突然變得昂貴且遲遲等不到價格下降，促使消費者選擇其他蛋白質產品作為替代，適應了較長時間后，消費者的菜籃子已習慣了少買豬肉的狀態。
2011.9~2021.10中國豬肉批發價格變化
目前豬肉已進入價格低位區域，按照周期規律，這一低位可能需要持續一段時間。這對還未形成足夠規模，剛剛切入市場的替代豬肉產品來說，當前時機已經轉向不利，尤其是開發的產品類型與傳統豬肉相應產品所定位市場為直接競爭關系的情況下，價格劣勢更為凸顯。
然而，豬肉周期運轉仍將繼續，迎來下一次豬肉價格高峰只是快慢問題。除了植物豬肉，長期看好替代豬肉市場的人造肉創企，在著手積極開發相關產品，為下一次窗口打開做好準備。例如，今年上半年剛進行種子融資階段的國內創企CellX，正積極推進其人造豬肉原型產品的進展，接洽投資人或產業合作者，該公司稱計劃在2025年能將產品價格做到與普通豬肉相當。我們可以期待在下一次豬價飛漲期看到人造豬肉產品的爆發。
愿意支付高價享受昂貴食物的消費群體往往對價格沒有那么敏感，人造肉當前無法做到足夠便宜在這里也不會顯得是個劣勢。一些人造肉企業看向了原本市價就非常高昂的肉類食材，例如金槍魚、和牛、鵝肝……
BlueNalu通過細胞培養技術生產三文魚、金槍魚等市價昂貴的魚類食材，稱將提供主廚所期待的高品質的生魚片。BlueNalu今年1月獲得了一筆6000萬美元的融資，先后總計融資達8480萬美元。這家公司原本就經營海產品養殖與捕撈，人造魚產品是其2020年開始小規模運作的新方向。據稱BlueNalu將于2022年上市藍鰭金槍魚肉，計劃建造小規模生產設施，符合監管后進行銷售，預計售價仍高于常規市價，而正常藍鰭金槍魚市價已高達每公斤幾萬元。另一家法國初創公司Gourmey的思路類似，其正在利用從鴨蛋中培養的細胞來復制鵝肝。在最昂貴的牛肉——和牛方面也有相關人造肉的研究項目。大阪大學研究人員最近宣布了干細胞和3D打印技術結合仿制和牛牛排。
人造肉企業以低碳標榜，與電動車有相似的宣導。而這類走高端路線的人造肉企業也宣稱其效仿特斯拉，從高端車型入手切入市場，而不是一開始就生產那些更具銷量規模但價格更便宜的普通家用車型，這被看作是一個聰明的起步戰略。然而，當價格成本不需要“卷“起來的時候，品質口感等方面就要更加得”卷“。特斯拉的成功也絕不僅是制造高端產品，而在于制造一款幾乎可以在各方面超越競爭對手的產品。除了成本，人造奢侈肉現今還做不到在其他各方面把其替代目標狠狠比下去。
優勢還是劣勢只是相對而言，選對時機，選對對手，原本的劣勢也可能變得不那么明顯甚至無足輕重。然而，比較優勢也往往此一時彼一時，想要長久持續地贏得競爭當然沒有那么簡單。在同等條件下，與其他同行競爭最終仍需面對成本問題，屆時規模將成為支撐低成本的核心競爭力，最終可能演變成大者恒強的局面。關于替代肉產品的成本價格問題，后續將撰文討論規模與成本難題以及原材料價格波動的影響，歡迎關注。
本文來自微信公眾號 “未來主議”（ID：futuretalking），作者：顧貝妮，36氪經授權發布。
