在武漢重啟一周年之際，中國為湖北舉行了“全球特別推介會”。文化是旅游的靈魂，而美食是味蕾對城市的記憶。
當大家為武漢“熱干面”喝彩之時，鄭州人猛然發現，熱干面這一美食早已跨過鄂豫交界線，一路來到了鄭州，并成為深受當地人喜愛的特色小吃。
更令人意外的是，據企查查的數據，河南從事熱干面相關業務的個體工商戶占全國總量的75%，其中，鄭州市數量最多，比湖北全省都多。離武漢最近的信陽在河南省只能排到第五。
鄭州的熱干面店數量，比湖北全省還多
熱干面在武漢的地位不言而喻，當地人一大早起來，第一餐就是熱干面。
然而，數據卻告訴我們另外一個事實。據企查查數據顯示，截至目前，全國范圍內共有2.1萬家從事熱干面相關業務的個體工商戶，湖北省共有3027家，占全國總量的14%。而河南省卻有1.6萬家，占全國總量的76%。從城市分布來看，從事熱干面相關業務的個體工商戶中，在湖北省內，武漢市數量最多，達1741家。而在河南省中，鄭州市有4717家，這個數量高于湖北全省。
這樣一個似乎違反常識的數據，其中藏著怎樣的秘密?
是因為鄭州的人多嗎?鄭州市統計局數據顯示，2019年末，鄭州全市常住人口為1035.2萬人。而武漢市統計局數據顯示，2019年末，武漢市常住人口1121.20萬人。也就是說，從常住人口數量相比，鄭州人并不比武漢多。
那么鄭州的熱干面店是怎么打敗武漢的?
說不清，不過可以確定的是，武漢人和鄭州人吃熱干面是有時間差的。在武漢，熱干面是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做“過早”)的首選小吃，就像河南人喝胡辣湯。
據如健熱干面店的創始人、信陽人徐永紅介紹，武漢人多是將熱干面當做早餐來吃，有些店家可能會將營業時間延長至中午。信陽離武漢較近，所以在生活習慣上較為接近，也愛在早上吃熱干面。
而熱干面，是鄭州人的中餐。
為什么走出了武漢和信陽的熱干面，雖受歡迎但卻失去了早餐市場呢?成碗熱干面創始人大俠說：“一個外來小吃剛進來的時候，當地人可能會因為口味特別而喜歡，但是不論有多喜歡，都是不會改變當地人的飲食習慣的，所以這些外來的小吃的用餐場景就會發生改變。”
鄭州的店更喜歡把“熱干面”仨字寫在招牌上
鄭州的熱干面店數量能夠打敗武漢，僅是因為“時差”嗎?徐永紅用自己在武漢8年的生活經歷，結合目前如健熱干面店的經營情況給出了解釋。
徐永紅認為，當熱干面作為早餐來經營時，在武漢的一些偏郊地區、老城區是以地攤和手推車的形式存在的，這類商戶沒有注冊，就不會被企業注冊系統統計進去。鄭州的地攤式商戶中，燒烤、拉面等地方特色小吃占多數，很少會見到賣熱干面的地攤。所以，熱干面在鄭州基本上都是以個體工商戶的店面形式存在，這類商戶都在統計數據里。
還有一種情況，在鄭州，一些綜合各種特色小吃的店，店名也叫作熱干面店。
從如健熱干面店的菜單來看，店內不僅有熱干面，還有牛肉面、米線、蓋澆飯等快餐。再看成碗熱干面店的菜單，店內除了各種口味的熱干面，還有牛肉面、酸辣粉、涼皮等產品。雖然這兩個店都銷售很多種類的產品，但是“熱干面”這一主打產品都在他們的店名中。
“現在房租等經營成本越來越高，如果店里只賣熱干面，產品過于單一，是很難盈利的，我們必須要給食客提供多種選擇，在武漢也是一樣的。如果這家店要做午餐和晚餐的生意，那他一樣也要搭配銷售米粉、面條、炒菜等產品。但是，和鄭州所不同的是，熱干面對于武漢來說是一種再傳統不過的小吃而已，大家早就習以為常，所以有些熱干面店是以某美食城、酒家的形式來命名的。比如，蔡林記熱干面店，武漢人都知道他家的熱干面很受歡迎，但是他的店名中可沒有熱干面三個字。”徐永紅說。
此外，從數據上還可以看出，河南靠北的城市，熱干面店要比南邊幾個城市少得多。鶴壁、三門峽、濮陽、焦作、洛陽、商丘、新鄉、開封、安陽、周口，這些地區注冊的熱干面店，都不超過400家。在這些地區之外的7個省轄市，熱干面店都在800家以上，它們無一例外，都在黃河以南。你甚至可以說：“熱干面不過黃河。”
飛速增加的熱干面店、日趨“本土化”的熱干面
從制作技藝上看，熱干面的面條需要提前煮至八成熟，制作時只需要再二次燙30秒，再加一些特制的調料和澆頭就可以了，出餐速度非?？?，只要1分鐘左右，非常符合現代人的生活節奏，尤其是鄭州的年輕人。
熱干面行業自2008年在鄭州站穩腳跟后，近年來，熱干面店的數量隨著城市的發展而瘋狂擴張。從企查查查詢的數據看，2014年之前，鄭州的熱干面店每年增長得并不多，在這之后才快速增長。2006年鄭州新增熱干面企業僅49家，2016年新增熱干面企業達640家，2017年新增熱干面企業達784家。
鄭州的熱干面和武漢的不一樣，甚至和信陽的也不一樣。當熱干面來到河南，一直處于被“本地化”的狀態。
據徐永紅介紹，正宗的武漢熱干面口感發干，只有一些咸菜、蘿卜干、酸豆角作為配菜。發展到信陽后，由于信陽人愛喝湯、愛吃細面，為了適應當地人的口味，信陽熱干面的面條偏細，熱干面中加有肉湯，有些店家還會放一些千張作為點綴。在鄭州，每家熱干面店都有專屬于自己秘制鹵汁。
“總的來說，咱河南人更青睞于稍微有點湯水的面條，不喜歡太干的，河南的熱干面都是改良過的。特別是在鄭州的熱干面市場中，能否站得住腳，就看你的那一勺鹵汁了，各家都有各家的特色。”徐永紅說。
其實，除了武漢熱干面，沙縣小吃、蘭州拉面、陜西涼皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸發出了無限的活力。
中原人包容開放的性格，在博采眾長，融合、中和了當地人的飲食文化特點后，形成獨特風味。太多特色美食進入河南被“中和”之后，都變得更“中”了。
