蔬菜是人們日常生活中必不可少食物，不僅口感上新鮮美味，所提供的營養價值以及對機體所產生的功效是其他食物不能夠替代的。不適當的儲存方式會造成蔬菜的營養價值流失甚至對人體有害。山東省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所的相關專家將為公眾科普解讀居家蔬菜的儲存小技巧，專家表示，“掌握正確有效的蔬菜儲存方法是家庭生活的一項重要技能。”

為了更好地儲存蔬菜，首先要了解蔬菜變質的主要原因，從源頭入手抑制蔬菜變質的途徑。蔬菜變質的原因主要有三個：

一、微生物作祟。環境中無處不存在微生物，新鮮的蔬菜極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養，以滿足微生物自身需要。例如食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。

二、酶，蔬菜在采摘后，如果儲存環境不當的話蔬菜體內的酶活性會很高，例如蔬菜體內的呼吸氧化酶等會過度消耗有機物，產生中間產物最終導致蔬菜變質。

三、蔬菜本身也會發生化學反應，一些不飽和鍵很不穩定極易被氧化，導致蔬菜儲存壽命變短。

專家認為，基于上述原因，公眾可以從抑制微生物生存環境、抑制酶活性等途徑更好地儲存蔬菜。當然不同種類的蔬菜也會有所差異可根據情況在實際中調整。

專家建議，針對不同的蔬菜可以選擇不同的儲存方式，有些蔬菜可以選擇繼續生長隨吃隨取的方法。如，大蔥、韭菜、芹菜等，可以選取粗大、質好的大蔥根朝下插入水中，不僅不腐爛甚至會繼續生長;鮮姜等易干硬萎縮，可以選取外皮無傷、莖肥厚的大塊姜埋入潮而不濕的沙土中儲存。例如番茄、豆角、香菜等可放入塑料袋中封口，每天通氣一次就行，如果袋子里有水蒸氣就擦干凈，這個方法可以使番茄很久不變質。冬瓜、土豆等在外皮不受損的情況下，放到陰涼通風的地方可以保鮮很久，此外，土豆的儲存過程中放入蘋果，蘋果釋放的乙烯氣體可以抑制土豆的發育防止其生芽。

專家還建議，有些蔬菜比如南瓜等可能一開始從內部腐爛，可以先將瓜瓤部分挖掉后在保鮮膜里保存。竹筍等越新鮮口感越好，儲存時可以在切面上放一些鹽，然后放到儲藏室儲存;蘑菇等可以在1%的鹽水中浸泡10-15min，撈出后瀝干水分，放入塑料袋中保鮮。總之蔬菜的種類繁多，不同的蔬菜變質的原因不同，正確分析找到合適的途徑即可正確長時間儲存蔬菜。(李楠)

山東省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所

張樹秋，趙善倉，董燕婕，王磊，梁京蕓，鄭顏