中國經濟網北京2月21日訊，21日早上海底撈在港交所發布盈利警告稱，預期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。對比2020年收入約為人民幣286億元，集團2021年收入預計超過人民幣400億元，增長超過40%。
截至2021年底，海底撈預期年度凈利潤虧損約38億元至45億元人民幣。海底撈的股價走勢也不容樂觀，僅在過去一年中，股價跌幅達到77%，市值蒸發3700億港元。
相比之下2020年海底撈的凈利潤約為3.1億元。2021上半年海底撈歸母凈利0.97億元，同比扭虧為盈，歸母凈利率0.5%，本來應該是利潤逐步企穩。但從年度財報數據來看卻虧的人心驚肉跳，即便是去掉因為大規模關店造成的資產減值損失，也有約6億左右的凈虧損相當于2020年兩年的利潤。
針對關店導致計提的影響，部分券商機構彼時也做了測算。例如，西南證券預計減值數據超過10億元；東吳證券則考慮，因疫情尚未平復、關店帶來較大一次性費用、后續門店擴張計劃調整等因素，下調海底撈2021年歸母凈利潤至-10.3億元。最終的結果卻是大大超出機構的預期，也難怪市場“反應激烈”了。
按照一般經營思路，海底撈虧損是非經常性損益，一次性計提損失是能夠以短期陣痛換長期發展的。海底撈公告顯示，2021年，海底撈預計實現收入超過400億元，同比增長逾40%?！霸趺礃幽憧春５讚频臄U張策略，確實實現了營收規模的增長，開新店會有虧損這很正常，再等到疫情緩和經濟復蘇海底撈肯定會反彈?！币晃幌M賽道分析師朋友這樣對我說到。
從大環境來看餐飲行業整體尚未恢復元氣，據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6％，2020、2021兩年平均下降0.5％，還未恢復至疫情之前的2019年水平。大環境不好這總不能怪海底撈吧，但是就怕同行襯托。
巔峰時期的海底撈，平均翻臺率在5次/天，遠高于行業水平。而到了2020年，新開門店的平均翻臺率由4.1次/天下降至2.8次/天，2021上半年則只有2.3次/天，同期也都低于老門店的翻臺率。
但與競對的翻臺率對比可以發現，相比2020年，2021年上半年海底撈的翻臺率下降最多，下降0.5，湊湊、九毛九、撈王翻臺率下降均為超過0.3，而呷哺翻臺率回升了0.5，幾乎恢復到2019年的疫情水平。
可能有些朋友不了解翻臺率，這里簡單解釋一下翻臺率是指一天之內餐桌重復使用次數，翻臺率高表示來店客人較多。根據國信證券測算，3 次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處于虧損狀態 。所以海底撈翻臺率的下滑是一個非常危險的信號，尤其是在同行襯托下海底撈的問題顯得更為嚴重。
曾經何時海底撈不僅是餐飲界的明星企業也是中國企業的代表名片，《海底撈你學不會》一書的熱銷，一定程度上說明海底撈曾經的市場地位和追捧程度。
海底撈打造了專屬吃法，DIY火鍋鍋底、自選配料、食品組合等極具個性化的菜譜廣泛流傳網絡。除此之外，海底撈自研的“扯面表演”、美甲服務以及等候排隊的小游戲也風靡一時。海底撈服務好有新意曾經贏得了市場，但這類服務創新并沒有什么壁壘，很快就成了火鍋業的普遍現象。
那什么能稱為海底撈的護城河呢？
2018年海底撈上市時，其招股書中寫到：“我們致力于發現、培訓和培養有潛力成為大堂經理/店長的高潛力員工?，F在我們有320名現任店長及逾200名后備店長，計劃于2018年開設180家至220家新餐廳，并且預期我們迅速的增長將于可見的未來一直持續。”
所以海底撈認為人才才是海底撈增長的秘密。但很可惜這個秘密武器被海底撈自己破壞了。
在2021年11月5日的關店公開信中，海底撈坦承，為了配合迅速拓展的新店運營，很多尚不能擔任店長的員工被趕鴨子上任。以前晉升店長要靠50多個認證，而為了擴張，店長認證只需要考20多個就行了。
海底撈的首席運營官楊利娟曾表示，“這300家門店不達標，主要原因在于自身管理問題。比如本來新開門店是要去驗收、考試、復核的，但是疫情之后跨地區跨城市沒有那么方便，給管理帶來一定難度?！边@樣的說法很多餐飲界人士并不認同，疫情增加了管理難度但并不應該降低管理標準。本質上還是海底撈為了擴張而擴張，失去餐飲初心利潤至上了。
當海底撈內部管理出了大問題，海底撈給用戶貼標簽、海底撈毛肚縮水等等這樣的新聞會出現也就不足為奇了。
海底撈的“失速”并沒有讓投資人對整個火鍋冷淡，相反愈發火熱。僅在2021年下半年，火鍋賽道就收獲近35億元的融資。
曾把海底撈當作“前輩”的巴奴毛肚火鍋，在去年3月份收獲來自番茄資本的近億元融資。此外，有望成為下一個上市火鍋企業的撈王、七欣天，相繼向港交所遞交了招股書，全力沖擊IPO。
所以海底撈一面大規模開新店爭搶火鍋市場份額，一面打造新的餐飲品牌開啟第二曲線。海底撈大規模開店的故事顯然已經走不通了。
打造新的餐飲品牌也走的困難重重。在新品牌方面，海底撈目前已經成批孵化出“喬喬的粉”、“飯飯林”、“秦小賢”、“撈派兒有面”、“制茶樂園”等多個快餐品牌，涉及面、米線、蓋飯、甜品、茶飲等多個細分賽道。
曾被寄予厚望的“喬喬的粉”，對標對象“姐弟倆土豆粉”，在去年7、8月份也接連迎來了高瓴資本、騰訊、中金資本、深創投等眾多一線VC的造訪調研。但在去年9月份就匆匆宣布關店，僅存活了不到十個月。其他品牌更是沒有激起什么聲浪，也就意味著海底撈第二增長曲線計劃暫時失利。
巨虧45億的海底撈見沒見底我不知道，但要說海底撈已經擺脫眼下困境恐怕還為時尚早。海底撈2021年11月推出了“啄木鳥計劃”，關掉300多家運營不及預期的門店，并決定恢復2018年前一直沿用的大區管理體系，縮小管理半徑。目前來看改變效果并不明顯，當然一次關店300多家的影響或許要在下個季度才會完全消除影響。但時間不等人，餐飲行業歷來都是紅海市場，老辦法還能不能贏得新市場恐怕要打一個大問號。
“你我皆凡人”，把海底撈捧到餐飲神話的高度實無必要。如果說餐飲界有什么“圣 經”的話，那一定是以顧客為本。
巨虧45億，海底撈見底了么？來源：秒投
1年關店300家，巨虧超38億！海底撈不“香”了？來源：21世紀經濟報道
海底撈的假面微笑，張勇的戰略大潰敗來源：鋅財經
關鍵詞： 管理問題
